Boeuf à la sauce aux haricots noirs

Préparation : 20 minutes + 30 minutes de trempage
Cuisson : 15 minutes

Pour quatre personnes :
- 500 g de rumsteck en lanières
- 1 cs de Maïzena
- 2 cs de xérès
- 2 cs de sauce de soja
- 2 cc de sucre
- huile pour la cuisson
- 1 oignon émincé fin
- 2 gousses d'ail émincées fin
- 1 cs de gingembre frais pilé
- 1 poivron rouge émincé fin
- 90 g de pousses de bambou en rondelles
- 6 oignons nouveaux escalopés
- 2 cs de haricots noirs salés, bien rincés et écrasés

1. Placer le boeuf dans un saladier en verre ou en céramique. Mélanger la Maïzena, le xérès, la sauce de soja et le sucre. Verser le tout sur la viande et bien mélanger. Couvrir et laisser trente minutes au réfrigérateur.
2. Laisser égoutter la viande et réserver la marinade. Bien chauffer le wok, verser 2 cc d'huile et remuer. Faire sauter la viande en deux fois, deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit saisie. Ajouter de l'huile si nécessaire. Oter la viande du wok.
3. Réchauffer le wok, verser une cuiller à soupe d'huile et faire revenir l'oignon trois à quatre minutes à feu moyen. Il doit être fondant. Ajouter ail, gingembre et poivron, mettre à feu vif et cuire deux à trois minutes (le poivron doit être tendre).
4. Dans le wok, verser la marinade, les pousses de bambou, l'oignon nouveau, les haricots noirs et deux ou trois cuillers à soupe d'eau. Mettre à feu vif et remuer pour bien imprégner les ingrédients. Quand la sauce se met à bouillir, placer le boeuf dans le wok et remuer jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ôter de la flamme et bien assaisonner. Servir aussitôt.


Extrait de Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p. 16