A préparer la veille.
Pour quatre personnes :
- 1 petite aubergine à laisser dégorger avec une cc de sel.
- 1 bulbe de fenouil
- 2 petites courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron orange
Marinade :
- 6 tomates séchées à l'huile
- 4 olives noires dénoyautées coupées en rondelles
- 6 à 8 échalotes émincées
- 1 gousse d'ail râpée
- 3 cs d'huile d'olive
- le jus d'un citron
- 1 cs de persil plat, haché
- 1 cc d'origan, de préférence frais
- sel, poivre du moulin
La veille, découper l'aubergine en tranches de 1 cm d'épaisseur ; les mettre dans une passoire, les saupoudrer de sel et les faire dégorger 30 min. Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.
Faire bouillir de l'eau un peu citronnée et y plonger, pendant une minute le fenouil découpé en petits quartiers.
Egoutter les quartiers de fenouil et les placer dans un saladier avec les tranches d'aubergine, les poivrons épépinés et coupés en lanières de 1 cm, les quartiers de fenouil et les courgettes coupées en rondelles de 2 cm environ. Réserver.
Emincer les échalotes et les faire revenir à feu doux dans une casserole, pendant dix minutes. Ajouter l'ail, remuer une vingtaine de secondes et retirer le tout du feu. Incorporer les quartiers de tomates séchées et laisser refroidir.
Verser tous les ingrédients de la marinade dans le saladier de légumes et mélanger doucement. Placer au réfrigérateur toute la nuit et retourner une dernière fois le mélange avant de se coucher.
Le jour-même, déposer un quart du mélange de légumes dans un carré de papier sulfurisé (environ 30 cm de côté). Replier les côtés et fermer la papillote. Renouveler l'opération trois fois. Faire cuire au four à 200°C (th. 7) pendant trente minutes. Servir aussitôt.
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Farcis végétariens
Pour quatre personnes :
- 6 champignons de Paris
- 1 gros oignon ou 2 oignons nouveaux
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- 100 g de boulgour cuit (à défaut, on peut prendre de la semoule moyenne)
- 40 g de pignons de pin
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 crottins de chèvre
- 8 olives noires à la grecque dénoyautées
- 2 petites tomates pour farcir des légumes autres que les tomates.
Préchauffer le four à 200°C.
Laver les légumes. Préparer les légumes à farcir en les évidant. La chair des tomates peut être utilisée pour la farce.
Couper l'oignon en petits dés et le faire revenir. Ajouter les dés des tomates ou de la chair des tomates évidées. Ajouter les champignons coupés en dés.
Couper le fromage de chèvre, les olives en petits dés.
Hacher l'ail, ciseler le persil.
Mélanger le tout avec le boulgour cuit.
Farcir les légumes, déposer dans un plat à gratin et arroser avec l'huile d'olive. Enfourner pour 35 minutes.
Servir accompagné d'une salade verte parfumée de roquette ciselée.
Variante : la farce peut être servie froide en salade. Il faut alors mettre 4 tomates coupées en dés et ajouter 150 g de boulgour cuit pour compléter le plat.
Caviar d'aubergines à l'israëlienne
Pour 6 personnes :
- 2 grosses aubergines
- 1 cc de tahiné
- 1 gousse d'ail pelée
-1 cs de persil plat ciselé (pour la décoration)
- 2 cs de jus de citron
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 oignon haché
- sel, poivre
Faire cuire les aubergines (entières au four, ou à l'étuvée...).
Mixer tous les ingrédients sauf le persil. Rectifier l'assaisonnement.
Mettre dans un plat et saupoudrer de persil.
Déguster avec du pain pita.
- 2 grosses aubergines
- 1 cc de tahiné
- 1 gousse d'ail pelée
-1 cs de persil plat ciselé (pour la décoration)
- 2 cs de jus de citron
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 oignon haché
- sel, poivre
Faire cuire les aubergines (entières au four, ou à l'étuvée...).
Mixer tous les ingrédients sauf le persil. Rectifier l'assaisonnement.
Mettre dans un plat et saupoudrer de persil.
Déguster avec du pain pita.
Aubergines farcies aux tomates
Pour trois personnes :
- 2 aubergines
- 2 belles tomates
- 100 g de mélange de blé (boulghour) et de sarrasin
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cc de sucre
- 1 cc d'origan
- une feuille de laurier
- un peu de thym
- un peu de persil
- sel, poivre
- chapelure
Laver les aubergines, les couper en deux, les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner dans un four préchauffé à 180°c, th. 6 pendant 35 minutes.
Pendant qu'elles cuisent, éplucher l'oignon, l'ail et les faire suer dans une sauteuse.
Ajouter les tomates concassées, l'origan, le laurier, le persil, le thym, le sucre, un peu de sel.
Faire mijoter un peu puis ajouter le mélange de blé et de sarrasin et couvrir de 300 ml d'eau. Laisser mijoter 10 minutes.
Creuser les aubergines. Ajouter la chair prélevée au mélange de tomates et de céréales. Laisser mijoter encore une dizaine de minutes.
Répartir cette compotée dans les moitiés d'aubergines. Enfourner environ 5 minutes après avoir recouvert de chapelure et éventuellement d'un peu de gruyère rapé.
- 2 aubergines
- 2 belles tomates
- 100 g de mélange de blé (boulghour) et de sarrasin
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cc de sucre
- 1 cc d'origan
- une feuille de laurier
- un peu de thym
- un peu de persil
- sel, poivre
- chapelure
Laver les aubergines, les couper en deux, les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner dans un four préchauffé à 180°c, th. 6 pendant 35 minutes.
Pendant qu'elles cuisent, éplucher l'oignon, l'ail et les faire suer dans une sauteuse.
Ajouter les tomates concassées, l'origan, le laurier, le persil, le thym, le sucre, un peu de sel.
Faire mijoter un peu puis ajouter le mélange de blé et de sarrasin et couvrir de 300 ml d'eau. Laisser mijoter 10 minutes.
Creuser les aubergines. Ajouter la chair prélevée au mélange de tomates et de céréales. Laisser mijoter encore une dizaine de minutes.
Répartir cette compotée dans les moitiés d'aubergines. Enfourner environ 5 minutes après avoir recouvert de chapelure et éventuellement d'un peu de gruyère rapé.
Caviar d'aubergines
La couleur est ici donnée par l'huile d'olive. On peut aussi utiliser de l'huile de sésame. Le caviar aura alors un bon goût de noisette.
POUR QUATRE PERSONNES
- Aubergines
- huile d'olive (la quantité dépend de la qualité d'absorption des aubergines)
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- 1 citron
- sel
Faire griller les aubergines directement sur la flamme ou sur un grill. Quand elles sont bien molles, les peler et les laisser égoutter une demi-heure.
Les disposer dans un plat. Les arroser avec le jus du citron puis verser de l'huile en filet. Laisser reposer une demi-heure. Ajouter le vinaigre. Écraser à la fourchette. Si la purée semble un peu sèche, ajouter un peu d'huile.
Garnir avec des piments doux coupés en anneaux, des tranches de tomates, des olives, ou des tranches de citron confit. Servir frais.
POUR QUATRE PERSONNES
- Aubergines
- huile d'olive (la quantité dépend de la qualité d'absorption des aubergines)
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- 1 citron
- sel
Faire griller les aubergines directement sur la flamme ou sur un grill. Quand elles sont bien molles, les peler et les laisser égoutter une demi-heure.
Les disposer dans un plat. Les arroser avec le jus du citron puis verser de l'huile en filet. Laisser reposer une demi-heure. Ajouter le vinaigre. Écraser à la fourchette. Si la purée semble un peu sèche, ajouter un peu d'huile.
Garnir avec des piments doux coupés en anneaux, des tranches de tomates, des olives, ou des tranches de citron confit. Servir frais.
Colombo de poulet
Pour 4 personnes
- 1 poulet de 1,3 kg coupé en morceau, ou des morceaux de poulet, sans la peau.
- 2 oignons
- 2 aubergines
- 2 christophines ou chayotes (concombre, courgettes…)
- 3 gousses d’ail
- 1 citron vert
- 2 càs de poudre de colombo
- Du persil frais
- Cayenne
- 2 càs d’huile
Dorer les morceaux de poulet dans une cocotte à feu moyen-vif.
Ajouter les oignons hachés et le colombo. Couvrir d’eau chaude. Saler, poivrer, cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, couper les christophines en deux, ôter la graine, peler les moitiés, les couper en gros morceaux. Tronçonner les aubergines non pelées en deux ou trois dans la largeur, puis couper chaque tronçon en huit dans la longueur.
Effeuiller le persil, ficeler les tiges en fagot.
Oter les morceaux de poulet à l’écumoire. Ajouter les aubergines et les christophines, l’ail, les tiges de persil et le Cayenne. Remettre le poulet dessus. Faire mijoter 25 minutes.
Ajouter le jus de citron. Cuire deux à trois minutes.
Présenter dans un grand plat creux. Décorer généreusement de feuilles de persil.
Servir avec du riz basmati nature.
- 1 poulet de 1,3 kg coupé en morceau, ou des morceaux de poulet, sans la peau.
- 2 oignons
- 2 aubergines
- 2 christophines ou chayotes (concombre, courgettes…)
- 3 gousses d’ail
- 1 citron vert
- 2 càs de poudre de colombo
- Du persil frais
- Cayenne
- 2 càs d’huile
Dorer les morceaux de poulet dans une cocotte à feu moyen-vif.
Ajouter les oignons hachés et le colombo. Couvrir d’eau chaude. Saler, poivrer, cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, couper les christophines en deux, ôter la graine, peler les moitiés, les couper en gros morceaux. Tronçonner les aubergines non pelées en deux ou trois dans la largeur, puis couper chaque tronçon en huit dans la longueur.
Effeuiller le persil, ficeler les tiges en fagot.
Oter les morceaux de poulet à l’écumoire. Ajouter les aubergines et les christophines, l’ail, les tiges de persil et le Cayenne. Remettre le poulet dessus. Faire mijoter 25 minutes.
Ajouter le jus de citron. Cuire deux à trois minutes.
Présenter dans un grand plat creux. Décorer généreusement de feuilles de persil.
Servir avec du riz basmati nature.
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