Blanquette de veau de Francine Cassan

 - Du veau

- Un bouquet garni

- Un os de veau pour le goût (à enlever à la fin)

- Un gros oignon piqué d’un clou de girofle + des oignons grelots pour que chacun en ait.

- Des carottes en rondelles (à volonté)

- Des champignons de Paris coupés, revenus à part dans un peu de beurre (à mettre à la fin)

 

Mettre le veau dans de l’eau froide et faire bouillir à découvert.

Enlever l’écume qui apparaît à la surface.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon, les carottes pour faire un bouillon.

Si on fait cuire le veau à la cocotte minute, il faut 22’ de cuisson (selon la qualité de la viande).

Le veau est cuit quand il se défait tout seul entre les doigts.

 

Quand la cuisson du veau est finie, faire, dans une casserole à part un roux avec du beurre et de la farine (autant de beurre que de farine). Faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger, puis ajouter du bouillon peu à peu, en mélangeant. A chaque fois qu’on en ajoute, le bouillon doit être absorbé. La consistance doit être un peu plus légère que celle d’une crème anglaise.

Ajouter à ce roux le veau, les oignons, les carottes et les champignons.

 

Facultatif :

Ajouter une sauce qui remplace la crème fraîche.

Dans une casserole, à froid, mélanger un jaune d’œuf avec un peu de lait. Ajouter une louche de bouillon. Ensuite, faire cuire en remuant sans cesse pour que le jaune ne coagule pas en cuisant. Ajouter du bouillon. Mettre sur la préparation de viande et de roux.

Lasagnes aux carottes et au pistou

Faire cuire les carottes râpées avec un ou deux oignons émincés avant de les ajouter à la préparation : les carottes ajoutées crues sont un peu sèches.
Il n'est pas utile de mettre du beurre dans la béchamel...

Sauté de nouilles aux noix de cajou et aux cacahuètes

Préparation : 20 min
Cuisson : 12 min

Pour quatre personnes :
- 1 cs 1/2 d'huile
- 1 cs d'huile de sésame
- 2 ou 3 petits piments rouges hachés fin
- 1 gros oignon détaillé en lamelles
- 4 gousses d'ail en très fines tranches
- 1 poivron rouge en lanières
- 1 poivron vert en lanières
-  2 grosses carottes en julienne
- 100 g de haricots verts
- 2 branches de céleri en julienne
- 2 cc de miel
- 500 g de nouilles hokkien délicatement détachées
- 100 g de cacahuètes grillées à sec
- 100 g de noix de cajou grillées au miel
- 30 g de ciboulette de Chine fraîche émincée ou 4 oignons nouveaux émincés
- sauce chili douce et huile de sésame

1. Chauffer le wok à feu doux, y verser l'huile, puis le remuer pour en enduire les bords. Une fois l'huile chaude, y mettre les piments et porter l'huile à haute température.
2. Ajouter l'oignon et l'ail, et faire sauter une minute. Mettre les poivrons, les carottes, les haricots verts et faire sauter une minute. Ajouter céleri, miel et une cuiller à soupe d'eau. Saler, poivrer. Bien remuer et laisser cuire une à deux minutes à couvert.
3. Lorsque les légumes sont bien colorés et juste tendres, ajouter les nouilles, les cacahuètes et les noix de cajou. Cuire une à deux minutes à couvert pour chauffer les nouilles. Ajouter la ciboulette, arroser de sauce chili douce et d'huile de sésame.

Extrait de Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p.  108

Kimpira de carottes

Pour six petites portions :

- une carotte

- un peu d'huile de sésame pour la cuisson

- 1 cs de sauce soja

- 1/2 cs de mirin

- 1/2 cs de sucre en poudre

- 1 cs de graines de sésame blondes

- un peu de piment (facultatif)

Emincer la carotte en grosse julienne.

La faire légèrement cuire au wok, avec l'huile de sésame préalablement chauffée à feu moyen.

Ajouter la sauce soja, mélanger. 

Ajouter le mirin, mélanger.

Ajouter le sucre, mélanger.

Il est important de mélanger à chaque fois pour que les ingrédients s'incorporent bien et ne s'évaporent pas dans la poêle bien chaude. 

Ajouter éventuellement un peu de piment. 

Laisser cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore, mais sans que les carottes ne grillent.

Saupoudrer de sésame.
Laisser refroidir.

C'est prêt.

Source : http://a-vos-baguettes.blogspot.fr/2010/04/elements-pour-bento-kimpira-de-carotte.html

Soupe de fanes de carottes

- 200 g de fanes de carottes (sans les tiges) - soit environ les fanes de deux gros bouquets...
- 3 carottes
- 2 courgettes ou 2 pommes de terre
- 2 beaux oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 cube de bouillon de légumes (ou un mélange veau-légumes)
- de la crème fraîche (facultatif)

Eplucher les légumes et les couper en morceaux.

Faire revenir les oignons dans une cocotte avec un filet d'huile.

Ajouter les carottes, les courgettes, l'ail, et les fanes de carottes en les coupant rapidement au ciseau.

Ajouter le cube de bouillon.

Faire cuire à la cocotte minute une dizaine de minutes.

Mixer. Rectifier l'assaisonnement, en ajoutant notamment un peu de poivre.

Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de crème fraîche.

Sauté de légumes au wok

Ingrédients :
- huile pour la cuisson
- 2 oignons tranchés fin
- 2 gousses d'ail émincées fin
- 1 cs de gingembre frais émincé fin
- 400 g de légumes mélangés en bâtons ou émincés (au choix : champignons, haricots verts, pois gourmands, poivron, courgette, carottes, petits maïs...)

Sauce : 
- 2 cs de sauce de soja
- 2 à 3 cs de sauce d'huîtres
- 1 cc de sucre

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Chauffer le wok, verser 1 cs d'huile et en graisser les bords.

Faire sauter l'oignon et le gingembre 3 minutes à feu vif pour qu'ils soient légèrement fondants.

Ajouter l'ail et les légumes. Les faire fondre 3 à 4 minutes.

Cuire 2 minutes à couvert après avoir ajouté 1 cs d'eau.

Ôter le couvercle, mettre à feu vif et verser la sauce. Porter à ébullition et bien remuer.

Servir aussitôt.

Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p. 38.

Dalh de lentilles corail au safran de Yvette

Pour environ quatre personnes :
- 250 g de lentilles corail
- 1 cc de curcuma en poudre
- 1 peu de piment en poudre
- 1 cc de graines de cumin
- 1/2 cs de garam masala
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 2 carottes
- 40 cl de crème liquide (éventuellement allégée)

Faire chauffer dans une poêle les épices :  le cumin, le curcuma, le piment et l'ail.
Ajouter les oignons émincés finement, et les faire revenir. Ajouter les deux carottes en cubes.
Ajouter les lentilles et deux verres d'eau. Laisser cuire. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le garam masala.
Avant de servir, ajouter la crème fraîche.

Cette soupe se mange ainsi, sans la mixer.

Salade de carottes

Râper des carottes.
Assaisonner avec du jus de citron et d'orange mélangé à de l'huile d'olive, du poivre et du sel.
Ajouter des raisins secs préalablement gonflés dans un peu d'eau chaude.
Faire griller des amandes émondées et les joindre à la salade.

Riz aux légumes de Marilyn

Pour 3 à 4 personnes (en accompagnement) :

- 1 verre de riz blanc

- 1 citron vert (ou un demi citron jaune)

- 1 carotte

- 1/2 courgette

- 1 oignon

- 1/2 gousse d'ail frais ou un peu d'ail en poudre

- épice au choix : un soupçon de coriandre en poudre, de cumin, etc. (ne pas en mettre trop... le goût doit rester délicat)

- quelques brins de coriandre fraîche

Faire cuire le riz blanc.

Parallèlement, couper en minuscules morceaux l'oignon, le faire revenir dans une poêle (avec un peu d'huile si ce n'est pas une poêle anti-adhésive).

Couper tout aussi finement la carotte et la demie courgette et les ajouter à l'oignon. Laisser cuire après avoir assaisonné d'ail, d'épice, de sel et de poivre.

Quand les légumes sont cuits, les mélanger au riz blanc, puis ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée.

Servir immédiatement (la coriandre ne doit pas être réchauffée pour conserver sa saveur).

Crevettes aux champignons noirs et aux nouilles

Pour 4 personnes :
- 20 g de champignons noirs séchés
- 2 cc de maïzena
- 60 ml de mirin
- 1 cs de vinaigre de vin de riz
- 1 cs de sauce de soja
- 2 gousses d'ail pilées
- 2 cc de gingembre frais râpé
- 1 cs d'huile
- 500 g de crevettes roses décortiquées
- 1/2 poivron rouge en julienne
- 1 branche de céleri en julienne
- 1 carotte en julienne
- 4 oignons nouveaux en petits tronçons, coupés en longueur
- 230 g de châtaignes d'eau en boîte, égouttées
- 1 petit piment rouge épépiné et émincé fin (facultatif)

Couvrir les champignons d'eau bouillante. Quand ils ont doublé de volume et ramolli, égoutter, sécher et couper grossièrement. Réserver.

Mélanger la maïzena avec 60 ml d'eau froide pour obtenir une pâte homogène. Ajouter mirin, vinaigre, sauce de soja, ail, gingembre et éventuellement le petit piment.

Chauffer le wok, verser une cs d'huile et graisser les bords. Faire sauter poivron, céleri, carotte, oignons, châtaignes et champignons 2 à 3 minutes à feu moyen pour que tout soit tendre. Ôter du wok. Ajouter ensuite les crevettes pour les chauffer quelques instants.

Verser la sauce et mélanger. Dès qu'elle bout et épaissit, mettre crevettes et légumes. Servir aussitôt.

Valeur nutritive par portion :
Protides : 30 g
Lipides : 6.5 g
Glucides : 30 g
Fibres : 5 g
Cholestérol : 185 mg
1205 kj (290 cal).

Extrait de La Cuisine au wok par Anne Wilson, Ed. Könemann, coll. Idées gourmandes.

Salade vietnamienne

Pour la salade :
- 300 g de crevettes roses décortiquées
- 200 g de blanc de poulet cuit
- 200 g de germes de soja passés très rapidement dans l'eau bouillante pour les attendrir mais sans les cuire.
- 30 g de carottes râpées
- 1/2 concombre
- 1 botte de feuilles de coriandre ciselées
- 50 g de cacahuètes pilées

Pour la sauce :
- 2 cs de jus de citron
- 1 pincée de sucre en poudre
- 2 cc de sauce de poisson (nioc mam)
- poivre

Tiré des Petits cuisiniers, livre de cuisine du monde entier pour garçons et filles, Eve Tharlet, Ed. Unicef.