Risotto d'Irène

Faire revenir de l’ail et de l’oignon dans une poêle, avec pas mal d’huile. Quand c’est fondu, rajouter du riz arborio. Faire revenir quelques minutes en remuant. Rajouter une bonne dose de vin blanc. Quand le vin est absorbé, rajouter du bouillon chaud (ou de l’eau avec un bouillon cube). Laisser le riz absorber le bouillon, en rajouter si besoin (toujours chaud), jusqu’à ce que le riz soit cuit. Rajouter du parmesan et du beurre ou de la crème.

A mi-cuisson, on peut rajouter des légumes verts pré-cuits (petits pois, poireau). 

 

Variante : le risotto d'Hélène et Serge

On ne met pas d'ail ni d'oignon. On fait cuire les légumes tout de suite avec le riz, dans du beurre si le légume est de l'asperge, par exemple. 

On peut ajouter du romarin, mais une toute petite branche pour que cela ne couvre pas le goût. 

Ce risotto peut se faire avec des fraises.

Riz à l'impératrice

Pour 4 personnes :
40 g de riz rond
50 cl d'eau
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
40 cl de lait demi-écrémé
6 cl de crème liquide entière, montée ferme
1 écorce d'orange fraîche
3 cc bombées de fructose (ou de sucre, de miel, d'aspartame)
1 feuille de gélatine

Ingrédients de finition :
150 g de coulis de fruits rouges confectionné à partir de 200 g de framboises fraîches
1 pointe de fructose
3 cs d'eau

Recette :
1. Préparation du riz au lait
Dans une casserole, faire bouillir 50 cl d'eau et y verser, en pluie, le riz rond, tout en remuant. A la reprise d'ébullition, laisser cuire 5 min. Verser le riz cuit dans une passoire et le rincer abondamment, sous l'eau froide, de manière à en éliminer l'amidon (pour éviter qu'il ne colle) et le laisser refroidir.

2. Dans une casserole, faire chauffer 25 cl de lait avec l'écorce d'orange. Ajouter le riz rond précuit et porter à ébullition. Déposer à la surface du mélange un disque de papier sulfurisé pour une cuisson rapide et homogène. Réduire le feu au minimum et laisser cuire 25 minutes, en remuant régulièrement.

3. A la fin de la cuisson, retirer le papier sulfurisé et ajouter 2 cuillers à café bombées de fructose. Bien mélanger et laisser refroidir. Réserver dans un récipient hermétique et conserver au frais.

4. Préparation de la mousse impératrice
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chaudder les 15 cl de lait restants.

5. Déposer le jaune d'oeuf dans un saladier et verser progressivement le lait chaud dessus, en fouettant énergiquement, puis reverser l'ensemble dans la casserole. Faire cuire "à la nappe", comme une crème anglaise, tout en remuant, puis retirer du feu.

6. Faire dissoudre la feuille de gélatine ramollie dans la crème anglaise encore chaude et bien mélanger l'ensemble. Mettre ce saladier dans un cul-de-poule rempli de glaçons afin de faire prendre la gélatine, jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise (ou au réfrigérateur pendant environ 20 min), puis incorporer la crème liquide montée ferme. Y ajouter le riz au lait refroidi.

7. Dans un saladier, monter les blancs en neige et ajouter à la fin 1 cc de fructose. Les incorporer à la préparation de riz. Répartir cette mousse dans les tasses à thé et les mettre au réfrigérateur.

8. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer les framboises avec l'eau. Passer la préparation au chinois-étamine afin d'en éliminer les grains. Rectifier l'éventuelle acidité du coulis avec une pointe de fructose. Verser dans un récipient et conserver au frais.

9. Dressage
Au moment de servir, agrémenter le dessus des tasses de riz à l'impératrice avec 1 cs de coulis et de quelques framboises fraîches.

Nombre de calories :
Fructose : 205 calories / personne
Aspartame : 190 calories / personne
Sucre : 235 calories / personne
Miel : 220 calories / personne

Pour la petite histoire :
Cette exquise recette fut remise au goût du jour en l'honneur de l'impératrice Eugénie.

Cuisson du riz

A l'autocuiseur :
- 1 verre de riz pour deux personnes
- 1 verre et demi d'eau
- 1 oignon ou deux échalotes
- un peu d'huile

Dans une cocotte minute, faire revenir l'oignon. Ajouter le riz et le laisser devenir translucide.
Ajouter l'eau et fermer l'autocuiseur.
Laisser cuire sept minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe.

Riz aux légumes de Marilyn

Pour 3 à 4 personnes (en accompagnement) :

- 1 verre de riz blanc

- 1 citron vert (ou un demi citron jaune)

- 1 carotte

- 1/2 courgette

- 1 oignon

- 1/2 gousse d'ail frais ou un peu d'ail en poudre

- épice au choix : un soupçon de coriandre en poudre, de cumin, etc. (ne pas en mettre trop... le goût doit rester délicat)

- quelques brins de coriandre fraîche

Faire cuire le riz blanc.

Parallèlement, couper en minuscules morceaux l'oignon, le faire revenir dans une poêle (avec un peu d'huile si ce n'est pas une poêle anti-adhésive).

Couper tout aussi finement la carotte et la demie courgette et les ajouter à l'oignon. Laisser cuire après avoir assaisonné d'ail, d'épice, de sel et de poivre.

Quand les légumes sont cuits, les mélanger au riz blanc, puis ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée.

Servir immédiatement (la coriandre ne doit pas être réchauffée pour conserver sa saveur).

Paëlla de maman

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 400 g de riz long grain
- 1 poulet d'environ 1,2 à 1,4 kg
- Pour le bouillon : 2 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 gousse d'ail
- 500 g de blanc de calmar
- 1 demi-chorizo pur porc (environ 125 g) piquant
- 2 douzaines de grosses moules d'Espagne ou de Hollande
- 1 douzaine de coques
- 8 langoustines
- 2 gros oignons d'Espagne
- 3 gousses d'ail
- 6 grosses tomates à chair ferme
- 2 poivrons rouges
- 400 g de petits pois frais (soit 200 g de grains écossés)
- 25 cl d'huile d'olive
- 2 g de safran (2 capsules)
- sel, poivre du moulin

Le bouillon :
Préparer le bouquet garni en ficelant dans un carré de mousseline les ingrédients.
Découper le poulet en huit morceaux : les réserver au frais.
Briser les os de la carcasse et les mettre avec les abattis dans un grand fait-tout rempli d'eau froide (démarrer la cuisson d'un bouillon à l'eau froide est le meilleur moyen de parfaitement l'écumer).
Saler, poivrer, mettre sur feu vif. Au premier bouillon, écumer soigneusement la surface et plonger le bouquet garni. A reprise de l'ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une heure en écumant régulièrement.

La mise en place

La réalisation de cette recette sera grandement facilitée si tous les éléments sont préparés à l'avance. Préchauffer le four au th. 7 (220-240°c).

Brosser et gratter soigneusement moules et coques sous l'eau courante. Les placer dans un fait-tout sans eau et les faire ouvrir à feu vif pendant quelques minutes. Filtrer l'eau rendue par les coquillages et la conserver.

Lorsque le four est à température, y placer les poivrons sur une grille jusqu'à ce que la peau commence à brunir, afin de les éplucher ensuite : cela les rend plus digestes.

Pendant ce temps, inciser les tomates d'une croix et les plonger quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les rafraîchir vivement avant de les peler, de les épépiner et d'en concasser grossièrement la pulpe. Réserver.

Une fois qu'ils sont refroidis, ouvrir les poivrons. Oter le pédoncule et les graines puis tirer doucement la peau avec le plat d'un couteau.

Les détailler en lanières pas trop fines. Réserver.

Ecosser les petits pois. Eplucher et hacher les oignons. Piler les gousses d'ail. Laver soigneusement les calmars à l'eau claire, les éponger et les détailler en anneaux pas trop fins. Réserver. Découper le demi-chorizo en rondelles épaisses et les faire griller dans le haut du four. Les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Verser le contenu des capsules de safran dans un petit bol ; diluer avec quelques cuillers d'eau très chaude : le safran étant fragile, cette dilution permet d'éviter d'en perdre les saveurs, et de mieux les répartir dans le plat. Fouetter à la fourchette et verser dans l'eau des coquillages. Compléter avec le bouillon de poulet tamisé pour obtenir 75 cl de liquide. Toute la réussite de ce plat tient à la qualité du riz : il doit être cuit à la perfection - ni trop ni pas assez, et la proportion idéale de liquide à lui ajouter est de deux fois (à deux fois et demi) son propre volume, soit 75 cl (et jusqu'à 90 cl) pour les 400 g de notre recette.

La cuisson

Maintenir le four à 220°c.

Faire chauffer l'huile d'olive dans la paellera (ou à défaut une grande poêle) et y placer les morceaux de poulet. Les tourner avec une spatule en bois afin qu'ils soient dorés de tous côtés, puis les retirer avec une écumoire. Laisser égoutter sur du papier absorbant. Dans la même huile, faire revenir les langoustines pendant 2 à 3 minutes puis les remplacer par les rouelles de calmar auxquelles il faut mêler le hachis d'oignon puis la purée d'ail. Remuer longuement l'ensemble jusqu'à légère coloration.

Verser alors les 400 g de riz en pluie, mélanger intimement tous les ingrédients puis ajouter les lanières de poivron et les dés de tomate. Laisser réduire un instant puis y mêler les morceaux de poulet, les anneaux de calmar et les petits pois (sauf s'ils sont en conserve). Saler, poivrer et, à l'aide des poignées, remuer vigoureusement afin que tous les parfums se mélangent. Mouiller alors avec le bouillon safrané et dès reprise de l'ébullition, placer la paellera au millieu du four.

Pour un repas un peu solennel, il est alors préférable de profiter de ce temps de cuisson pour enlever les coquilles des coques et des moules.

Après 10 minutes de cuisson, couvrir la paella des rondelles de chorizo, des coquillages, des langoustines, et des petits pois s'ils sont en conserve.

Réenfourner vivement pour 5 à 10 minutes supplémentaires, le temps nécessaire à une parfaite absorption du liquide. La paella est cuite lorsque les grains de riz se détachent parfaitement, secs d'apparence, mais gorgés des multiples parfums qui l'accompagnent. Eteindre alors le four mais y laisser la poêle quelques minutes (porte entrouverte) afin de sécher la surface légèrement.

Le service

L'idéal pour ce plat de fête dont la dégustation sans chichi peut s'allonger à loisir est de pouvoir disposer d'un petit réchaud de table sur lequel placer directement la paellera. Ainsi, chacun peut selon son appétit, y piocher. La paella se mange très chaude.

Le vin choisi sera plutôt frais. Rioja rouge ou blanc, valdepenas pour les puristes. Sancerre rouge ou rosé.

Riz au citron

L'accompagnement idéal du velouté de poulet au curry...

Pour 4 à 6 personnes

- 1 tasse 1/2 de riz long (basmati, si possible)
- 2 tasses 1/4 d'eau
- 3/4 de cuiller à café de curcuma
- 2 cs de coco déshydraté
- 2 cs de lait de coco
- 2 cs d'amandes ou de noix de cajou grillées et écrasées
- curry en poudre
- 1/3 de cc de grains de moutarde
- 1/2 à 1 piment vert égrainé et haché (que je remplace par du piment en poudre)
- 1/2 tasse de beurre
- 1 à 2 citrons

1. Rincer le riz et le faire tremper 15 minutes dans de l'eau froide. Bien l'égoutter. Attention, il est très fragile après trempage : veiller à ne pas casser les grains.

2. Faire cuire le riz avec le curcuma en portant l'eau à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 12 minutes.

3. Tremper le coco déshydraté dans le lait de coco et laisser reposer.

4. Cuire les amandes (ou les noix de cajou) dans le beurre avec les grains de moutarde et le piment. Quand les grains de moutarde commencent à éclater, mélanger au riz avec le coco et le jus de citron.

5. Couvrir et laisser cuire 7 à 8 minutes : le riz doit avoir absorbé tout le liquide.

6. Ajouter à nouveau le jus d'un citron ou servir avec des tranches de citron, suivant votre goût.

                    Extrait de Jacki Passmore, Cuisine indienne, Könemann

Sauté de tofu au sésame

Pas mal, mais pas abouti...

Pour quatre personnes
- 300g de tofu ferme
- 2 cuil à café d'huile de sésame
- 2 cuil à soupe de sauce de soja
- 1 cuil à soupe d'huile
- 3 courgettes en rondelles
- 150 g de champignons de Paris coupés en deux ou en quatre
- 1 gros poivron rouge en carrés
- 2 gousses d'ail pilées
- 550 g de riz brun cuit et refroidi
- 1 à 2 cuil à soupe de sauce soja supplémentaire

Egoutter le tofu et le tamponner sur du papier absorbant. Couper en cubes, mettre dans un saladier en verre. Verser l'huile de sésame et la sauce de soja. Bien mélanger pour imprégner le tofu. Couvrir et laisser 30 minutes au réfrigérateur en remuant de temps en temps.

Bien chauffer le wok. Y jeter le sésame et le faire griller à sec. Il doit être juste doré. Le mettre à refroidir dans une assiette.

Réchauffer le wok, verser un peu d'huile, graisser les bords, y mettre le tofu (en le prenant avec une écumoire). Réserver la marinade. Faire dorer trois minutes à feu vif en le tournant de temps en temps.

Mettre les légumes et l'ail dans le wok et les faire cuire en remuant régulièrement. Ajouter le riz, le tofu, et les réchauffer.

Ajouter les graines de sésame, la marinade et la sauce de soja supplémentaire à volonté. Bien mélanger pour tout imprégner et servir aussitôt.

Riz au lait de mamie

Ingrédients

- 180 g de riz rond ou long selon la texture que l'on veut donner au gâteau
- 1 litre de lait
- De la vanille
- 65 g de sucre en poudre (ou 80 g si vous ne faites pas de caramel)
- Cinq sucres en morceaux pour le caramel

Blanchir le riz à l’eau bouillante pendant cinq minutes. Le rincer et l’égoutter.

Faire bouillir trois quarts de litre de lait, y ajouter le riz, le sucre, une pincée de sel, de la vanille. Laisser cuire à tout petit feu sans remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait. Bien surveiller la fin de la cuisson : il ne faut pas que cela attache. Mais surtout, ne pas mélanger.

Oter du feu. Ajouter le reste du lait, froid, et mélanger.

Laisser quatre ou cinq sucres en morceaux fondre et caraméliser dans une casserole.

Napper un moule de ce caramel, et y mettre le riz au lait. Quand il est froid, le mettre au frigo.

Servir bien frais.