Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 400 g de riz long grain
- 1 poulet d'environ 1,2 à 1,4 kg
- Pour le bouillon : 2 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 gousse d'ail
- 500 g de blanc de calmar
- 1 demi-chorizo pur porc (environ 125 g) piquant
- 2 douzaines de grosses moules d'Espagne ou de Hollande
- 1 douzaine de coques
- 8 langoustines
- 2 gros oignons d'Espagne
- 3 gousses d'ail
- 6 grosses tomates à chair ferme
- 2 poivrons rouges
- 400 g de petits pois frais (soit 200 g de grains écossés)
- 25 cl d'huile d'olive
- 2 g de safran (2 capsules)
- sel, poivre du moulin
Le bouillon :
Préparer le bouquet garni en ficelant dans un carré de mousseline les ingrédients.
Découper le poulet en huit morceaux : les réserver au frais.
Briser les os de la carcasse et les mettre avec les abattis dans un grand fait-tout rempli d'eau froide (démarrer la cuisson d'un bouillon à l'eau froide est le meilleur moyen de parfaitement l'écumer).
Saler, poivrer, mettre sur feu vif. Au premier bouillon, écumer soigneusement la surface et plonger le bouquet garni. A reprise de l'ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une heure en écumant régulièrement.
La mise en place
- 400 g de riz long grain
- 1 poulet d'environ 1,2 à 1,4 kg
- Pour le bouillon : 2 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 gousse d'ail
- 500 g de blanc de calmar
- 1 demi-chorizo pur porc (environ 125 g) piquant
- 2 douzaines de grosses moules d'Espagne ou de Hollande
- 1 douzaine de coques
- 8 langoustines
- 2 gros oignons d'Espagne
- 3 gousses d'ail
- 6 grosses tomates à chair ferme
- 2 poivrons rouges
- 400 g de petits pois frais (soit 200 g de grains écossés)
- 25 cl d'huile d'olive
- 2 g de safran (2 capsules)
- sel, poivre du moulin
Le bouillon :
Préparer le bouquet garni en ficelant dans un carré de mousseline les ingrédients.
Découper le poulet en huit morceaux : les réserver au frais.
Briser les os de la carcasse et les mettre avec les abattis dans un grand fait-tout rempli d'eau froide (démarrer la cuisson d'un bouillon à l'eau froide est le meilleur moyen de parfaitement l'écumer).
Saler, poivrer, mettre sur feu vif. Au premier bouillon, écumer soigneusement la surface et plonger le bouquet garni. A reprise de l'ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une heure en écumant régulièrement.
La mise en place
La réalisation de cette recette sera grandement facilitée si tous les éléments sont préparés à l'avance. Préchauffer le four au th. 7 (220-240°c).
Brosser et gratter soigneusement moules et coques sous l'eau courante. Les placer dans un fait-tout sans eau et les faire ouvrir à feu vif pendant quelques minutes. Filtrer l'eau rendue par les coquillages et la conserver.
Lorsque le four est à température, y placer les poivrons sur une grille jusqu'à ce que la peau commence à brunir, afin de les éplucher ensuite : cela les rend plus digestes.
Pendant ce temps, inciser les tomates d'une croix et les plonger quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les rafraîchir vivement avant de les peler, de les épépiner et d'en concasser grossièrement la pulpe. Réserver.
Une fois qu'ils sont refroidis, ouvrir les poivrons. Oter le pédoncule et les graines puis tirer doucement la peau avec le plat d'un couteau.
Les détailler en lanières pas trop fines. Réserver.
Ecosser les petits pois. Eplucher et hacher les oignons. Piler les gousses d'ail. Laver soigneusement les calmars à l'eau claire, les éponger et les détailler en anneaux pas trop fins. Réserver. Découper le demi-chorizo en rondelles épaisses et les faire griller dans le haut du four. Les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Verser le contenu des capsules de safran dans un petit bol ; diluer avec quelques cuillers d'eau très chaude : le safran étant fragile, cette dilution permet d'éviter d'en perdre les saveurs, et de mieux les répartir dans le plat. Fouetter à la fourchette et verser dans l'eau des coquillages. Compléter avec le bouillon de poulet tamisé pour obtenir 75 cl de liquide. Toute la réussite de ce plat tient à la qualité du riz : il doit être cuit à la perfection - ni trop ni pas assez, et la proportion idéale de liquide à lui ajouter est de deux fois (à deux fois et demi) son propre volume, soit 75 cl (et jusqu'à 90 cl) pour les 400 g de notre recette.
La cuisson
Maintenir le four à 220°c.
Faire chauffer l'huile d'olive dans la paellera (ou à défaut une grande poêle) et y placer les morceaux de poulet. Les tourner avec une spatule en bois afin qu'ils soient dorés de tous côtés, puis les retirer avec une écumoire. Laisser égoutter sur du papier absorbant. Dans la même huile, faire revenir les langoustines pendant 2 à 3 minutes puis les remplacer par les rouelles de calmar auxquelles il faut mêler le hachis d'oignon puis la purée d'ail. Remuer longuement l'ensemble jusqu'à légère coloration.
Verser alors les 400 g de riz en pluie, mélanger intimement tous les ingrédients puis ajouter les lanières de poivron et les dés de tomate. Laisser réduire un instant puis y mêler les morceaux de poulet, les anneaux de calmar et les petits pois (sauf s'ils sont en conserve). Saler, poivrer et, à l'aide des poignées, remuer vigoureusement afin que tous les parfums se mélangent. Mouiller alors avec le bouillon safrané et dès reprise de l'ébullition, placer la paellera au millieu du four.
Pour un repas un peu solennel, il est alors préférable de profiter de ce temps de cuisson pour enlever les coquilles des coques et des moules.
Après 10 minutes de cuisson, couvrir la paella des rondelles de chorizo, des coquillages, des langoustines, et des petits pois s'ils sont en conserve.
Réenfourner vivement pour 5 à 10 minutes supplémentaires, le temps nécessaire à une parfaite absorption du liquide. La paella est cuite lorsque les grains de riz se détachent parfaitement, secs d'apparence, mais gorgés des multiples parfums qui l'accompagnent. Eteindre alors le four mais y laisser la poêle quelques minutes (porte entrouverte) afin de sécher la surface légèrement.
Le service
L'idéal pour ce plat de fête dont la dégustation sans chichi peut s'allonger à loisir est de pouvoir disposer d'un petit réchaud de table sur lequel placer directement la paellera. Ainsi, chacun peut selon son appétit, y piocher. La paella se mange très chaude.
Le vin choisi sera plutôt frais. Rioja rouge ou blanc, valdepenas pour les puristes. Sancerre rouge ou rosé.
