Blanquette de veau de Francine Cassan

 - Du veau

- Un bouquet garni

- Un os de veau pour le goût (à enlever à la fin)

- Un gros oignon piqué d’un clou de girofle + des oignons grelots pour que chacun en ait.

- Des carottes en rondelles (à volonté)

- Des champignons de Paris coupés, revenus à part dans un peu de beurre (à mettre à la fin)

 

Mettre le veau dans de l’eau froide et faire bouillir à découvert.

Enlever l’écume qui apparaît à la surface.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon, les carottes pour faire un bouillon.

Si on fait cuire le veau à la cocotte minute, il faut 22’ de cuisson (selon la qualité de la viande).

Le veau est cuit quand il se défait tout seul entre les doigts.

 

Quand la cuisson du veau est finie, faire, dans une casserole à part un roux avec du beurre et de la farine (autant de beurre que de farine). Faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger, puis ajouter du bouillon peu à peu, en mélangeant. A chaque fois qu’on en ajoute, le bouillon doit être absorbé. La consistance doit être un peu plus légère que celle d’une crème anglaise.

Ajouter à ce roux le veau, les oignons, les carottes et les champignons.

 

Facultatif :

Ajouter une sauce qui remplace la crème fraîche.

Dans une casserole, à froid, mélanger un jaune d’œuf avec un peu de lait. Ajouter une louche de bouillon. Ensuite, faire cuire en remuant sans cesse pour que le jaune ne coagule pas en cuisant. Ajouter du bouillon. Mettre sur la préparation de viande et de roux.

Canard aux pêches et aux morilles, recette d'Yvette

Faire dorer le canard dans une cocotte.
Flamber avec du rhum.
Ajouter les morilles avec un verre de vin blanc et du jus de citron.
Ajouter une boîte de pêche avec le jus.
Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter.

Poêlée de marrons de Maman

- des marrons en boîte
- des pommes de terre en cubes de la taille des marrons
- des courgettes en cubes
- des champignons
- du curry

Panna Cotta de champignons

Ingrédients

40 cl de crème liquide légère

1 boîte de champignons émincés

1 cuillère à café de moutarde douce

1 cuillère à café de graines de moutarde

1 cuillère à café d'agar agar

Préparation

Dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), faire torréfier les graines de moutarde en les remuant.

Dans le bol du blender, verser la crème, les champignons, la moutarde et les graines de moutarde. Bien mixer.

Verser le tout dans une petite casserole. Ajouter l'agar-agar et délayer à froid

Porter à ébullition 2 minutes en remuant constamment.

Verser dans les contenants de votre choix. Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur. Attendre que cela prenne (quelques heures).

Conserver quelques tranches de champignons pour la déco.
Servir avec un coulis de poivron rouge relevé de piment aile d'oiseau, par exemple.

Salade de champignons de Paris au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

    - 200 g de champignons de Paris

    - 1 échalote

    - 1 gousse d’ail

    - 2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge

    - 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

    - parmesan (en copeaux ou râpé)

    - 1/2 citron

    - sel, poivre

Nettoyer les champignons de Paris : les peler et enlever le pied. Les couper en lamelles et les disposer dans un saladier.

Peler et émincer l’échalote. La mélanger aux champignons.

Dans un ramequin à part, préparer la vinaigrette : mélanger huile d’olive et vinaigre balsamique. Comme les champignons vont boire très vite la vinaigrette, la diluer avec 4 cuillères à soupe d’eau. Peler l’ail, l’émincer et l’ajouter à la vinaigrette. Réserver.

Juste avant le service, bien mélanger la vinaigrette avec les champignons. Verser progressivement en mélangeant pour que tous les champignons soient parfumés. Ajouter le parmesan et le jus du demi citron. Servir.

Purée de courgettes et de champignons

Pour 4 personnes :
- 1 kg de courgettes
- 500 g de champignons
- crème fraîche (facultatif)
- 1 pointe de muscade
- sel, poivre

Laver les champignons, éplucher les courgettes et les couper en gros morceaux. Faire cuire 10 minutes à la cocotte minute.
Mixer le tout, saler, poivrer, ajouter la muscade et deux cuillers à soupe de crème fraîche.
Servir.

Extrait de Béatrice Vigot-Lagandré, Courgettes, je vous aime, Le Sureau, p. 49.

Sauté de légumes au wok

Ingrédients :
- huile pour la cuisson
- 2 oignons tranchés fin
- 2 gousses d'ail émincées fin
- 1 cs de gingembre frais émincé fin
- 400 g de légumes mélangés en bâtons ou émincés (au choix : champignons, haricots verts, pois gourmands, poivron, courgette, carottes, petits maïs...)

Sauce : 
- 2 cs de sauce de soja
- 2 à 3 cs de sauce d'huîtres
- 1 cc de sucre

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Chauffer le wok, verser 1 cs d'huile et en graisser les bords.

Faire sauter l'oignon et le gingembre 3 minutes à feu vif pour qu'ils soient légèrement fondants.

Ajouter l'ail et les légumes. Les faire fondre 3 à 4 minutes.

Cuire 2 minutes à couvert après avoir ajouté 1 cs d'eau.

Ôter le couvercle, mettre à feu vif et verser la sauce. Porter à ébullition et bien remuer.

Servir aussitôt.

Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p. 38.

Steak haché amélioré de maman

Pour quatre personnes :
- 500 g de steak haché
- quatre ou cinq champignons de Paris
- un oeuf entier (ou un blanc d'oeuf)
- sel, poivre
- chapelure
- un oignon émincé et cuit à la poêle (facultatif)
- paprika (facultatif)
- moelle d'un os à moelle crue (facultatif)
- huile ou beurre

Poêler les champignons préalablement coupés en lamelles.
Mélanger la viande, les champignons, l'oeuf, le sel, le poivre.
Ajouter éventuellement l'oignon, la moelle, ou bien le paprika.
Former des steaks et les passer dans la chapelure.
Cuire à la poêle bien chaude, dans de l'huile ou du beurre selon les goûts.

Blanquette de veau

Pour trois personnes :
- 300 g de morceaux de veau.
- 1 grosse carotte
- 1 gros oignon
- 1 clou de girofle
- 1 petit oignon blanc
- 1 bouquet garni
- 1 verre de vin blanc
- 1 cs de farine
- 200 g de champignons de Paris cuits en lamelles séparément.
- 1 jaune d'oeuf
- de la crème fraîche liquide
- du jus de citron

Dans une cocotte minute, faire revenir la viande avec un peu d'huile et de beurre. Ajouter l'oignon coupé en deux, dont l'une des moitiés doit être piquée avec le clou de girofle. Ajouter la carotte en rondelles, le bouquet garni, du sel et du poivre. Recouvrir d'eau. Faire chauffer doucement puis fermer la cocotte minute et laisser cuire vingt minutes à partir du moment où le bouchon tourne.
Ouvrir la cocotte minute et laisser refroidir un peu. Avec une passoire, enlever les aliments, ne laisser dans la cocotte que le bouillon. Mettre à part l'oignon et jeter le bouquet garni.
Dans un bol, mettre la farine, délayer avec un peu d'eau froide, ajouter une louche de bouillon. Ajouter ce mélange avec le bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit onctueux, en tournant régulièrement afin de faire une sauce blanche.
Ajouter du jus de citron.
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Ajouter à la sauce blanche. Mélanger. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons. Faire cuire encore dix minutes à petit feu.
Servir avec du riz blanc.

Veau marengo

Pour trois personnes :
- 300 g de tendrons de veau
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 cs de farine
- 1 gros oignon
- 3 petites échalotes
- 1/2 petite boîte de concentré de tomate
- 150 g de champignons de Paris
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni et du persil haché

Dans une cocotte minute, faire revenir l'oignon, les échalotes coupés grossièrement, et la viande en gros morceaux.
Ajouter la farine et laisser blondir.
Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau.
Faire partir à ébullition, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomate délayé.
Fermer la cocotte minute et faire cuire une vingtaine de minutes à partir du moment où le bouchon tourne.
Ouvrir et ajouter les champignons coupés en quartiers. Ajouter l'ail coupé en lamelles grossières et le persil. Laisser mijoter sans couvrir une quinzaine de minutes.
Servir saupoudré de persil avec des croûtons et des pâtes, du riz ou des pommes de terre en accompagnement.

     Extrait de l'Encyclopédie de la cuisine, Bibliothèque pratique du club de la femme, p. 264.

Cake aux champignons de Paris

- 3 oeufs
- 100 g de beurre demi-sel
- 10 cl d'huile de tournesol
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure
- 100 g de gruyère râpé
- 250 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 2 pincées de sel
- 2 pincées de poivre

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Équeuter, laver les champignons, les émincer. (Les queues peuvent être utilisées pour faire une sauce ou un bouillon).
Dans une poêle, faire rissoler les champignons avec 5 cl d'huile, le sel et le poivre, jusqu'à évaporation totale de l'eau qu'ils rendent. En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé et le persil mixé. Mélanger et laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter le beurre ramolli avec le reste d'huile. Incorporer les oeufs un à un. Ajouter la farine et la levure. Mélanger délicatement le tout. Ajouter le gruyère. Remuer. Incorporer les champignons à la base.
Verser le tout dans un moule non graissé et mettre au four durant 45 minutes.

        Extrait  de Sophie Dudemaine, Les Cakes de Sophie, Minerva, 2000, p. 85.

Champignons à la grecque

Pour 4 personnes

- 2 carottes

- 1 oignon

- 4 cs d'huile d'olive

- 2 cs d'huile de maïs

- 2 cs de vin blanc

- 1 bouquet garni

- 12 grains de coriandre

- 1 gousse d'ail

- 500 g de petits champignons de couche

- 2 tomates

- 3 cs de persil haché

- sel, poivre noir du moulin

1. Pelez et hachez les carottes et l'oignon. Faites sauter ce hachis dans une casserole à fond épais avec deux cuillers à soupe d'huile d'olive et l'huile de maïs. Quand il est bien doré et bien tendre, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni, la coriandre, l'ail.

2. Nettoyez rapidement les champignons et coupez les pieds au ras du chapeau. Mettez les chapeaux dans la casserole avec les tomates en quartiers.

3. Faites cuire doucement à découvert pendant vingt minutes environ. Le liquide rendu par les tomates et les champignons doit réduire peu à peu.

4. Retirez du feu et laissez tiédir. Retirez le bouquet garni et rajoutez les deux cuillers à soupe d'huile d'olive restantes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez dans un plat de service et laissez refroidir complètement. Parsemez de persil et servez en hors-d'oeuvre.

Extrait du Larousse de la cuisine.

Pommes de terre forestières

Pour 4 personnes :
- 800 g de petites pommes de terre
- 3 cs d'huile d'olive
- 100 g de lardons
- 150 g de champignons
- du beurre
- 1 gousse d'ail
- 50 g d'oignons blancs grelots
- sel, poivre

Nettoyer les champignons. Les faire sauter dans une poêle avec le beurre pour qu'ils rendent leur eau.

Laver les pommes de terre, les disposer dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive et les remuer pour bien les enrober. Ajouter les lardons, poivrer, saler un peu. Ajouter les petits oignons grelots. On peut aussi mettre de l'ail en chemise.

Mettre la préparation au four au thermostat 5.

A mi cuisson, au bout de 30 minutes, retourner les pommes de terre, ajouter les champignons et l'ail haché. Poursuivre la cuisson environ 30 minutes et ajouter le persil.

Porc au cidre

Ingrédients pour 4 personnes :
- environ un kilo de porc coupé en morceaux (échine, cuisse, rouelle...)
- 300 g de champignons de Paris
- 2 échalotes ou, à défaut, un gros oignon
- 30 g de maïzena
- beurre
- 1 bouteille de cidre brut
- 1/2 brique de crème fraîche (15 cl)
- 100 g de lardons
- thym, romarin, laurier, une ou deux feuilles de sauge, feuilles de céleri...
- sel (pas trop à cause des lardons), poivre

Dans une cocotte allant au four, faire revenir l'échalotte dans le beurre, et les champignons de Paris entiers.
Ajouter le porc et les lardons et faire revenir. Ajouter les herbes. Saler. Poivrer.

Délayer la maïzena dans un peu de cidre. Mouiller le porc avec le cidre restant et le mélange de cidre et de maïzena. Donner un bouillon puis mettre au four 40 min à 180°c (th. 6).

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

On peut manger ce plat avec des pommes de terre.

Crevettes aux champignons noirs et aux nouilles

Pour 4 personnes :
- 20 g de champignons noirs séchés
- 2 cc de maïzena
- 60 ml de mirin
- 1 cs de vinaigre de vin de riz
- 1 cs de sauce de soja
- 2 gousses d'ail pilées
- 2 cc de gingembre frais râpé
- 1 cs d'huile
- 500 g de crevettes roses décortiquées
- 1/2 poivron rouge en julienne
- 1 branche de céleri en julienne
- 1 carotte en julienne
- 4 oignons nouveaux en petits tronçons, coupés en longueur
- 230 g de châtaignes d'eau en boîte, égouttées
- 1 petit piment rouge épépiné et émincé fin (facultatif)

Couvrir les champignons d'eau bouillante. Quand ils ont doublé de volume et ramolli, égoutter, sécher et couper grossièrement. Réserver.

Mélanger la maïzena avec 60 ml d'eau froide pour obtenir une pâte homogène. Ajouter mirin, vinaigre, sauce de soja, ail, gingembre et éventuellement le petit piment.

Chauffer le wok, verser une cs d'huile et graisser les bords. Faire sauter poivron, céleri, carotte, oignons, châtaignes et champignons 2 à 3 minutes à feu moyen pour que tout soit tendre. Ôter du wok. Ajouter ensuite les crevettes pour les chauffer quelques instants.

Verser la sauce et mélanger. Dès qu'elle bout et épaissit, mettre crevettes et légumes. Servir aussitôt.

Valeur nutritive par portion :
Protides : 30 g
Lipides : 6.5 g
Glucides : 30 g
Fibres : 5 g
Cholestérol : 185 mg
1205 kj (290 cal).

Extrait de La Cuisine au wok par Anne Wilson, Ed. Könemann, coll. Idées gourmandes.

Curry de porc aux champignons

Pour 4 personnes

- 600 g de filet de porc désossé
- 1 oignon
- 200 g de champignon de couche
- 1 citron (on peut mettre aussi 2 citrons verts)
- 20 g de beurre
- 2 cs d'huile de maïs
- 1 cs de poudre de curry
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème fraîche
- sel, poivre

Emincez la viande de porc en fines tranches régulières.
Pelez et hachez l'oignon.
Nettoyez les champignons, émincez-les et arrosez-les avec la moitié du jus de citron.

Faites chauffer beurre et huile dans une cocotte. Ajouter les tranches de porc et les faire sauter vivement.

Ajoutez l'oignon haché, les champignons et le jus de citron où ils ont macéré. Salez, poivrez. Saupoudrez la moitié du curry. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Ajoutez le vin blanc. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Mélangez la crème, 1 cs de jus de citron, le reste du curry.
Versez dans la cocotte et faites réduire à couvert en remuant pendant 10 minutes environ. Servez très chaud avec du riz créole.

Tiré du Larousse de la cuisine.

Saumon aux champignons

Pour quatre personnes :

- 4 darnes de saumon de 150 g
- farine
- 12 champignons de couche bien fermes
- 1/2 citron
- 40 g de beurre
- madère
- 20 cl de crème fleurette
- sel
- poivre

1. Salez et poivrez les darnes de saumon. Farinez-les. Nettoyez les champignons. Séparez les têtes des queues. Réservez celles ci pour une farce ou une salade. Citronnez les têtes.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les darnes. Laissez cuire sept minutes en les retournant une fois.
3. Ajoutez les têtes de champignons et poursuivez la cuisson pendant six ou sept minutes. Egouttez les darnes et les champignons et tenez-les au chaud.
4. Déglacez la poêle avec un petit verre de madère, puis ajoutez la crème et laissez réduire sur feu vif pour que la sauce soit onctueuse. Versez-la sur les darnes de saumon et servez.


Boisson : vin blanc fruité.

Sauté de tofu au sésame

Pas mal, mais pas abouti...

Pour quatre personnes
- 300g de tofu ferme
- 2 cuil à café d'huile de sésame
- 2 cuil à soupe de sauce de soja
- 1 cuil à soupe d'huile
- 3 courgettes en rondelles
- 150 g de champignons de Paris coupés en deux ou en quatre
- 1 gros poivron rouge en carrés
- 2 gousses d'ail pilées
- 550 g de riz brun cuit et refroidi
- 1 à 2 cuil à soupe de sauce soja supplémentaire

Egoutter le tofu et le tamponner sur du papier absorbant. Couper en cubes, mettre dans un saladier en verre. Verser l'huile de sésame et la sauce de soja. Bien mélanger pour imprégner le tofu. Couvrir et laisser 30 minutes au réfrigérateur en remuant de temps en temps.

Bien chauffer le wok. Y jeter le sésame et le faire griller à sec. Il doit être juste doré. Le mettre à refroidir dans une assiette.

Réchauffer le wok, verser un peu d'huile, graisser les bords, y mettre le tofu (en le prenant avec une écumoire). Réserver la marinade. Faire dorer trois minutes à feu vif en le tournant de temps en temps.

Mettre les légumes et l'ail dans le wok et les faire cuire en remuant régulièrement. Ajouter le riz, le tofu, et les réchauffer.

Ajouter les graines de sésame, la marinade et la sauce de soja supplémentaire à volonté. Bien mélanger pour tout imprégner et servir aussitôt.

Salade de haricots verts et de champignons à la crème

Pour quatre personnes :
- 600 g de haricots verts
- 4 champignons de Paris blancs coupés en bâtonnets
- 1 échalote grise hachée
- le jus d'un citron
- 10 cl de crème fraîche
- 1 càs de persil plat ciselé
- sel, poivre

Préparer la sauce : mélanger le sel, le poivre, le citron, la crème, l'échalote hachée, le persil ciselé (réserver un peu de persil pour la décoration).
Disposer dans quatre assiettes les haricots verts.
Mettre les bâtonnets de champignons sur les haricots.
Arroser avec la sauce.
Décorer avec le persil réservé à cet effet.

Servir avec un vin blanc de Sancerre vif, bien frais.