Céleri rave

Eplucher le céleri rave et le couper en gros morceaux de deux à trois centimètres d'épaisseur. Le mettre à sec dans une poêle, et le faire cuire, en couvrant et en retournant régulièrement le céleri rave.

Far breton (recette Internet)

 Ingrédients pour six personnes

• 300 g de pruneaux dénoyautés de préférence mi-cuits (150 g dans la recette d'origine) ou 700 g de pommes précuites dans un peu de beurre. 
  
• 4 oeufs
• 250 g farine
• 175 g Sucre en poudre
• 1 l de lait
• 2 cs de rhum
• 20 g de beurre 
• une infusion pour faire ramollir les pruneaux, s'ils sont secs

1. Faire macérer les pruneaux dans du thé.
2.  Dans un grand saladier, verser la farine, 1 pincée de sel, et casser les oeufs, bien mélanger en évitant les grumeaux.
3. Ajouter lait, sucre et rhum et remuer encore.
4. Égoutter les pruneaux, les incorporer à la préparation.
5. Pour finir beurrer un moule, y verser la pâte et enfourner à four très chaud (thermostat 9, 270°C), puis au bout de 10 minutes baisser le four (thermostat 7, 210°C). Laisser cuire 35 minutes.

Chou-fleur rôti

Ingrédients, pour 2 personnes

• 1 chou-fleur bien frais de taille moyenne
• Huile d’olive
• 1/2 c café de curcuma
• 1/2 c à café de cumin
• 1 belle pincée de paprika fumé
• Fleur de sel

Pour la sauce tahini :

• 3 c à soupe de tahini (en magasins bio)
• 2 c à soupe de jus de citron
• 2 ou 3 c à soupe d’eau
• 1 c à soupe de sirop d’érable
• 1/2 gousse d’ail
• Sel

Préparation

Débarrassez le chou-fleur des plus grosses feuilles. Lavez-le et séchez-le.

Mélangez l’huile d’olive et les épices. Badigeonnez le chou-fleur à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel.

Placez dans un plat avec un petit peu d’eau et enfournez à 200° pour environ 45 minutes. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la sauce jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réservez.

Au bout de 45 minutes, quand le chou-fleur est bien tendre et doré, sortez-le du four. S’il dore un peu trop vite, couvrez-le d’un papier aluminium et poursuivez la cuisson.

Coupez le chou-fleur en deux, placez chaque moitié sur une assiette et arrosez généreusement de sauce tahini, puis dégustez !

 

Dans ma version, je n'ai pas mis de paprika, mais j'ai mixé une botte de persil avec les tiges que j'ai mélangée aux épices et à l'huile. 

 

 Autre version :

 

Ingrédients

• 1 chou fleur entier
• 3 c-à-s d’huile d’olive
• du cumin
• de la coriandre moulue
  
• ¼ c-à-c de curcuma
• ¼ c-à-c de noix de muscade
• ¼ c-à-c de paprika
• sel

Pour la sauce

• 2 c-à-s de tahini
• le jus d’½ citron
• 2 c-à-s d’huile d’olive
• 2 c-à-s d’eau tiède
  
• sel poivre
  

• Enlever les feuilles du chou, et le mettre à cuire dans de l'eau une quinzaine de minutes
  
• Dans un petit bol, mélanger l’huile et les épices.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Transvaser le chou dans un plat qui va au four (si vous disposez d’un plat avec couvercle, c’est encore mieux, sinon il faudra utiliser de l’aluminium). Badigeonner avec l’huile épicée et enfourner pour 45 min avec le couvercle ou de l’alu, puis passer en mode grill pour 15 min, toujours à 200 degrés.
• Mélanger les ingrédients de la sauce.

Pâte à tartiner façon pistou au curcuma et au gingembre

- une botte de persil ou de coriandre ou de menthe
- 1 cs de tahin
- 1 cs d'huile de colza
- 1 cs de curcuma en poudre
- 1/2 centimètre de gingembre haché
- une petite échalote
- le jus d'un demi citron
- du sel, du poivre

Mixer le tout finement, en ajoutant au besoin une cuiller à soupe d'eau ou de yaourt nature.

La pâte obtenue peut servir sur des toasts, dans des sandwichs, dans des crèpes salées au jambon, ou comme sauce dans du riz, des pâtes, ou avec des brochettes de viande.

La curcumine est mieux assimilée mélangée au gingembre et au poivre.

Lasagnes aux carottes et au pistou

Faire cuire les carottes râpées avec un ou deux oignons émincés avant de les ajouter à la préparation : les carottes ajoutées crues sont un peu sèches.
Il n'est pas utile de mettre du beurre dans la béchamel...

Poêlée de marrons de Maman

- des marrons en boîte
- des pommes de terre en cubes de la taille des marrons
- des courgettes en cubes
- des champignons
- du curry

Risotto d'Irène

Faire revenir de l’ail et de l’oignon dans une poêle, avec pas mal d’huile. Quand c’est fondu, rajouter du riz arborio. Faire revenir quelques minutes en remuant. Rajouter une bonne dose de vin blanc. Quand le vin est absorbé, rajouter du bouillon chaud (ou de l’eau avec un bouillon cube). Laisser le riz absorber le bouillon, en rajouter si besoin (toujours chaud), jusqu’à ce que le riz soit cuit. Rajouter du parmesan et du beurre ou de la crème.

A mi-cuisson, on peut rajouter des légumes verts pré-cuits (petits pois, poireau). 

 

Variante : le risotto d'Hélène et Serge

On ne met pas d'ail ni d'oignon. On fait cuire les légumes tout de suite avec le riz, dans du beurre si le légume est de l'asperge, par exemple. 

On peut ajouter du romarin, mais une toute petite branche pour que cela ne couvre pas le goût. 

Ce risotto peut se faire avec des fraises.

Sauté de nouilles aux noix de cajou et aux cacahuètes

Préparation : 20 min
Cuisson : 12 min

Pour quatre personnes :
- 1 cs 1/2 d'huile
- 1 cs d'huile de sésame
- 2 ou 3 petits piments rouges hachés fin
- 1 gros oignon détaillé en lamelles
- 4 gousses d'ail en très fines tranches
- 1 poivron rouge en lanières
- 1 poivron vert en lanières
-  2 grosses carottes en julienne
- 100 g de haricots verts
- 2 branches de céleri en julienne
- 2 cc de miel
- 500 g de nouilles hokkien délicatement détachées
- 100 g de cacahuètes grillées à sec
- 100 g de noix de cajou grillées au miel
- 30 g de ciboulette de Chine fraîche émincée ou 4 oignons nouveaux émincés
- sauce chili douce et huile de sésame

1. Chauffer le wok à feu doux, y verser l'huile, puis le remuer pour en enduire les bords. Une fois l'huile chaude, y mettre les piments et porter l'huile à haute température.
2. Ajouter l'oignon et l'ail, et faire sauter une minute. Mettre les poivrons, les carottes, les haricots verts et faire sauter une minute. Ajouter céleri, miel et une cuiller à soupe d'eau. Saler, poivrer. Bien remuer et laisser cuire une à deux minutes à couvert.
3. Lorsque les légumes sont bien colorés et juste tendres, ajouter les nouilles, les cacahuètes et les noix de cajou. Cuire une à deux minutes à couvert pour chauffer les nouilles. Ajouter la ciboulette, arroser de sauce chili douce et d'huile de sésame.

Extrait de Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p.  108

Panna Cotta de champignons

Ingrédients

40 cl de crème liquide légère

1 boîte de champignons émincés

1 cuillère à café de moutarde douce

1 cuillère à café de graines de moutarde

1 cuillère à café d'agar agar

Préparation

Dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), faire torréfier les graines de moutarde en les remuant.

Dans le bol du blender, verser la crème, les champignons, la moutarde et les graines de moutarde. Bien mixer.

Verser le tout dans une petite casserole. Ajouter l'agar-agar et délayer à froid

Porter à ébullition 2 minutes en remuant constamment.

Verser dans les contenants de votre choix. Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur. Attendre que cela prenne (quelques heures).

Conserver quelques tranches de champignons pour la déco.
Servir avec un coulis de poivron rouge relevé de piment aile d'oiseau, par exemple.

Quiche aux légumes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 pâte brisée/feuilletée
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 poivron rouge
- 2 carottes
- 1 oignon
- quelques champignons de Paris
- 2 oeufs
- 10 cl de crème liquide (allégée ou pas)
- 50 g d'emmental râpé (ou autre fromage)
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de fines herbes
- 1/2 cube de bouillon de légumes
- 1 tomate

Préparation de la recette :

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7).
 Tout d'abord, coupez l'aubergine en 4 (dans la longueur) puis en fines lamelles. De même pour la courgette. Otez les pépins et parties blanches du poivron. Râpez les carottes. Emincez l'oignon et les champignons.
Dans une grosse casserole, faites fondre l'oignon, le poivron, l'aubergine, les carottes râpées. Au besoin, ajoutez un peu d'eau. Ajoutez le demi-cube de bouillon de légumes, ainsi que du sel. Laissez cuire ainsi 15 min (j'aime avoir des légumes bien cuits).
Pendant ce temps, faites cuire la pâte à blanc dans un four à 200°C (thermostat 7) pendant 15 minutes.
Ajoutez les courgettes et les champignons à la casserole de légumes. et faites cuire encore 5 bonnes minutes.
Préparez la garniture : battre les oeufs, la crème, le fromage râpé, la moutarde et les fines herbes.
Une fois votre pâte bien dorée et vos légumes cuits... Versez les légumes sur la pâte, puis le flan par dessus. Vous pouvez ajouter une tomate coupée en rondelle par dessus pour l'esthétique.
Mettre au four à 200°C (thermostat 7) pendant 30 minutes

Salade de fleurs de glycine et coeurs de palmier

Pour quatre personnes :
- 1 grosse boîte de coeurs de palmier
- 6 belles grappes de glycine
- graines de sésame
- quelques fleurs de pensées (facultatif)
- 2 cs d'huile de sésame
- 1 cs de sauce de soja
- 1 cs de vinaigre de riz

Egoutter et couper les coeurs de palmier en petits tronçons.
Egrapper les fleurs et boutons floraux de glycine, en vérifiant qu'il n'y ait pas de petites bêtes dans les fleurs.

Dressez dans les assiettes les cœurs de palmier au centre et entourez-les de fleurs de glycine, parsemez de graines de sésame et de quelques pensées.

Préparez la vinaigrette avec l'huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce soja et la ciboule ciselée. Versez sur la salade et servez aussitôt.

Remarque : seules les fleurs sont comestibles. Les feuilles et les graines sont toxiques. 

Riz à l'impératrice

Pour 4 personnes :
40 g de riz rond
50 cl d'eau
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
40 cl de lait demi-écrémé
6 cl de crème liquide entière, montée ferme
1 écorce d'orange fraîche
3 cc bombées de fructose (ou de sucre, de miel, d'aspartame)
1 feuille de gélatine

Ingrédients de finition :
150 g de coulis de fruits rouges confectionné à partir de 200 g de framboises fraîches
1 pointe de fructose
3 cs d'eau

Recette :
1. Préparation du riz au lait
Dans une casserole, faire bouillir 50 cl d'eau et y verser, en pluie, le riz rond, tout en remuant. A la reprise d'ébullition, laisser cuire 5 min. Verser le riz cuit dans une passoire et le rincer abondamment, sous l'eau froide, de manière à en éliminer l'amidon (pour éviter qu'il ne colle) et le laisser refroidir.

2. Dans une casserole, faire chauffer 25 cl de lait avec l'écorce d'orange. Ajouter le riz rond précuit et porter à ébullition. Déposer à la surface du mélange un disque de papier sulfurisé pour une cuisson rapide et homogène. Réduire le feu au minimum et laisser cuire 25 minutes, en remuant régulièrement.

3. A la fin de la cuisson, retirer le papier sulfurisé et ajouter 2 cuillers à café bombées de fructose. Bien mélanger et laisser refroidir. Réserver dans un récipient hermétique et conserver au frais.

4. Préparation de la mousse impératrice
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chaudder les 15 cl de lait restants.

5. Déposer le jaune d'oeuf dans un saladier et verser progressivement le lait chaud dessus, en fouettant énergiquement, puis reverser l'ensemble dans la casserole. Faire cuire "à la nappe", comme une crème anglaise, tout en remuant, puis retirer du feu.

6. Faire dissoudre la feuille de gélatine ramollie dans la crème anglaise encore chaude et bien mélanger l'ensemble. Mettre ce saladier dans un cul-de-poule rempli de glaçons afin de faire prendre la gélatine, jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise (ou au réfrigérateur pendant environ 20 min), puis incorporer la crème liquide montée ferme. Y ajouter le riz au lait refroidi.

7. Dans un saladier, monter les blancs en neige et ajouter à la fin 1 cc de fructose. Les incorporer à la préparation de riz. Répartir cette mousse dans les tasses à thé et les mettre au réfrigérateur.

8. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer les framboises avec l'eau. Passer la préparation au chinois-étamine afin d'en éliminer les grains. Rectifier l'éventuelle acidité du coulis avec une pointe de fructose. Verser dans un récipient et conserver au frais.

9. Dressage
Au moment de servir, agrémenter le dessus des tasses de riz à l'impératrice avec 1 cs de coulis et de quelques framboises fraîches.

Nombre de calories :
Fructose : 205 calories / personne
Aspartame : 190 calories / personne
Sucre : 235 calories / personne
Miel : 220 calories / personne

Pour la petite histoire :
Cette exquise recette fut remise au goût du jour en l'honneur de l'impératrice Eugénie.

Panna cotta à la verveine du jardin

Pour 4 personnes :
400 g de framboises fraîches
3 cs d'eau
45 cl de lait demi écrémé
5 cl de crème liquide entière
1 grosse poignée de feuilles de verveine fraîche
3 cs bombées de sucre (miel, fructose, aspartame...)
3 feuilles de gélatine

Ingrédients de décor :
4 bouquets de verveine fraîche

1. Préparation de la panna cotta
Cette préparation doit être réalisée au moins 4 h avant de servir. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide. En dehors du feu, ajouter la grosse poignée de feuilles de verveine fraîche. Bien les immerger dans le liquide. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min, toujours en dehors du feu. Lorsque ce temps est écoulé, filtrer la préparation dans un saladier pour en éliminer la verveine.

2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Prélever à la louche une partie de l'infusion de verveine et la faire réchauffer dans une casserole. En dehors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine ramollie pour les dissoudre, mélanger soigneusement, puis verser le restant de l'infusion froide.

3. Ajouter le sucre à la préparation et mélanger. Répartir ensuite la panna cotta dans des assiettes creuses. Les tenir au frais pendant trois heures.

4. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer finement 200 g de framboises avec 3 cs d'eau. Rectifier l'acidité du coulis avec du sucre selon votre goût. 

5. Passer le coulis obtenu au chinois-étamine. Le verser dans un récipient et le conserver au frais.

6. Dressage
Mélanger les 200 g de framboises fraîches restantes avec le coulis et répartir l'ensemble à la surface de chaque assiette de panna cotta. Décorer avec un petit bouquet de verveine.

Nombre de calories :
Fructose : 170 calories / personne
Aspartame : 140 calories / personne
Sucre : 205 calories / personne
Miel : 185 calories / personne

Extrait de Michel Guérard, Minceur essentielle, la grande cuisine santé, Albin Michel, p. 306.

Cornbread

Pour six à huit parts :

·  140 g de farine de blé,

·  140 g de farine de maïs (de la vraie farine, la maizena et la polenta ne conviennent pas)

·  80 g de sucre roux

·  2 oeufs calibre moyen

·  85g de beurre

·  24 cl de lait

·  1 c à s de jus de citron

·  1 sachet de levure       

·  1 pincée de sel

·  140 g de maïs égoutté (1 petite boîte)

1

Préchauffer le four à 190°C (th6).

2

Dans un saladier, mélanger le lait et la cuillère de jus de citron. 
Laisser reposer 5 min.

3

Dans un autre saladier, mélanger les farines, le sucre, le sel et la levure.

4

Verser le mélange lait/citron dans le saladier de farines.

5

Faites fondre le beurre 30 sec au micro-ondes et l'ajouter à la préparation.

6

Ajouter les oeufs et mélanger.

7

Incorporer le maïs égoutté et mélanger doucement avec une spatule pour que les grains ne se cassent pas.

8

Verser dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné, puis laisser cuire 25 min.

Légumes variés en papillotes

A préparer la veille.

Pour quatre personnes :
- 1 petite aubergine à laisser dégorger avec une cc de sel.
- 1 bulbe de fenouil
- 2 petites courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron orange

Marinade :
- 6 tomates séchées à l'huile
- 4 olives noires dénoyautées coupées en rondelles
- 6 à 8 échalotes émincées
- 1 gousse d'ail râpée
- 3 cs d'huile d'olive
- le jus d'un citron
- 1 cs de persil plat, haché
- 1 cc d'origan, de préférence frais
- sel, poivre du moulin

La veille, découper l'aubergine en tranches de 1 cm d'épaisseur ; les mettre dans une passoire, les saupoudrer de sel et les faire dégorger 30 min. Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.

Faire bouillir de l'eau un peu citronnée et y plonger, pendant une minute le fenouil découpé en petits quartiers.

Egoutter les quartiers de fenouil et les placer dans un saladier avec les tranches d'aubergine, les poivrons épépinés et coupés en lanières de 1 cm, les quartiers de fenouil et les courgettes coupées en rondelles de 2 cm environ. Réserver.

Emincer les échalotes et les faire revenir à feu doux dans une casserole, pendant dix minutes. Ajouter l'ail, remuer une vingtaine de secondes et retirer le tout du feu. Incorporer les quartiers de tomates séchées et laisser refroidir.

Verser tous les ingrédients de la marinade dans le saladier de légumes et mélanger doucement. Placer au réfrigérateur toute la nuit et retourner une dernière fois le mélange avant de se coucher.

Le jour-même, déposer un quart du mélange de légumes dans un carré de papier sulfurisé (environ 30 cm de côté). Replier les côtés et fermer la papillote. Renouveler l'opération trois fois. Faire cuire au four à 200°C (th. 7) pendant trente minutes. Servir aussitôt.

Soupe de fanes de carottes

- 200 g de fanes de carottes (sans les tiges) - soit environ les fanes de deux gros bouquets...
- 3 carottes
- 2 courgettes ou 2 pommes de terre
- 2 beaux oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 cube de bouillon de légumes (ou un mélange veau-légumes)
- de la crème fraîche (facultatif)

Eplucher les légumes et les couper en morceaux.

Faire revenir les oignons dans une cocotte avec un filet d'huile.

Ajouter les carottes, les courgettes, l'ail, et les fanes de carottes en les coupant rapidement au ciseau.

Ajouter le cube de bouillon.

Faire cuire à la cocotte minute une dizaine de minutes.

Mixer. Rectifier l'assaisonnement, en ajoutant notamment un peu de poivre.

Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de crème fraîche.

Sauté de légumes au wok

Ingrédients :
- huile pour la cuisson
- 2 oignons tranchés fin
- 2 gousses d'ail émincées fin
- 1 cs de gingembre frais émincé fin
- 400 g de légumes mélangés en bâtons ou émincés (au choix : champignons, haricots verts, pois gourmands, poivron, courgette, carottes, petits maïs...)

Sauce : 
- 2 cs de sauce de soja
- 2 à 3 cs de sauce d'huîtres
- 1 cc de sucre

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Chauffer le wok, verser 1 cs d'huile et en graisser les bords.

Faire sauter l'oignon et le gingembre 3 minutes à feu vif pour qu'ils soient légèrement fondants.

Ajouter l'ail et les légumes. Les faire fondre 3 à 4 minutes.

Cuire 2 minutes à couvert après avoir ajouté 1 cs d'eau.

Ôter le couvercle, mettre à feu vif et verser la sauce. Porter à ébullition et bien remuer.

Servir aussitôt.

Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p. 38.

Salade de poivrons marinés

Pour quatre personnes :
- 6 poivrons rouges
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- huile d'olive
- thym émietté (frais de préférence)
- 12 filets d'anchois à l'huile
- 12 olives noires
- persil
- sel, poivre

1. Laver et essuyer les poivrons. Les mettre sur la tôle du four, sans matière grasse, et enfourner pendant trois ou quatre minutes à 200°C.

2. Les fendre en deux. Retirer les graines et tailler la pulpe en lanières. Les mettre dans un plat creux.

3. Peler et hacher finement l'ail. Presser le jus de citron, le mélanger avec 6 cs d'huile, l'ail et 1 cc de thym. Eponger les filets d'anchois et dénoyauter les olives.

4. Arroser les poivrons avec la sauce au citron. Remuer. Décorer le dessus avec les filets d'anchois et les olives. Ajouter un peu de persil et laisser reposer pendant au moins deux heures.

Servir en hors-d'oeuvre avec des petits croûtons à l'ail.

Cette salade se conserve au frais deux ou trois jours.

Extrait du Larousse de la cuisine, p. 583. 

Purée de fenouil et céleri rave

- 2 gros bulbes de fenouil
- 1 petit céleri rave
- 1 gousse d'ail
- de l'anis vert
- de l'huile d'olive

Laver et couper les légumes. Les faire cuire dans une cocotte, à couvert, avec un peu d'eau au fond.

Mixer les légumes avec un peu d'eau, ajouter l'ail haché, l'anis vert et de l'huile d'olive. Mixer à nouveau.

Servir cette purée chaude, en accompagnement d'un poisson ou bien en entrée, dans des coupelles, parsemée de croûtons aillés revenus dans l'huile d'olive.

D'après Georges Blanc, La Nature dans l'assiette. 

Cuisson du riz

A l'autocuiseur :
- 1 verre de riz pour deux personnes
- 1 verre et demi d'eau
- 1 oignon ou deux échalotes
- un peu d'huile

Dans une cocotte minute, faire revenir l'oignon. Ajouter le riz et le laisser devenir translucide.
Ajouter l'eau et fermer l'autocuiseur.
Laisser cuire sept minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe.