Blanquette de veau de Francine Cassan

 - Du veau

- Un bouquet garni

- Un os de veau pour le goût (à enlever à la fin)

- Un gros oignon piqué d’un clou de girofle + des oignons grelots pour que chacun en ait.

- Des carottes en rondelles (à volonté)

- Des champignons de Paris coupés, revenus à part dans un peu de beurre (à mettre à la fin)

 

Mettre le veau dans de l’eau froide et faire bouillir à découvert.

Enlever l’écume qui apparaît à la surface.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon, les carottes pour faire un bouillon.

Si on fait cuire le veau à la cocotte minute, il faut 22’ de cuisson (selon la qualité de la viande).

Le veau est cuit quand il se défait tout seul entre les doigts.

 

Quand la cuisson du veau est finie, faire, dans une casserole à part un roux avec du beurre et de la farine (autant de beurre que de farine). Faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger, puis ajouter du bouillon peu à peu, en mélangeant. A chaque fois qu’on en ajoute, le bouillon doit être absorbé. La consistance doit être un peu plus légère que celle d’une crème anglaise.

Ajouter à ce roux le veau, les oignons, les carottes et les champignons.

 

Facultatif :

Ajouter une sauce qui remplace la crème fraîche.

Dans une casserole, à froid, mélanger un jaune d’œuf avec un peu de lait. Ajouter une louche de bouillon. Ensuite, faire cuire en remuant sans cesse pour que le jaune ne coagule pas en cuisant. Ajouter du bouillon. Mettre sur la préparation de viande et de roux.

Petit salé

- du porc demi sel
- des carottes
- des poireaux
- des navets
- du chou rave / du chou frisé
- du rutabaga
- 1 oignon
- 1 bouquet garni.

Cuire la viande dans de l'eau froide avec un oignon, du laurier, du thym, du poivre.
Ne pas saler.
Faire monter à ébullition doucement.
Cuire trois quarts d'heure
Ajouter les légumes en entier et cuire un quart d'heure.

Servir avec de la moutarde.

Boeuf à la sauce aux haricots noirs

Préparation : 20 minutes + 30 minutes de trempage
Cuisson : 15 minutes

Pour quatre personnes :
- 500 g de rumsteck en lanières
- 1 cs de Maïzena
- 2 cs de xérès
- 2 cs de sauce de soja
- 2 cc de sucre
- huile pour la cuisson
- 1 oignon émincé fin
- 2 gousses d'ail émincées fin
- 1 cs de gingembre frais pilé
- 1 poivron rouge émincé fin
- 90 g de pousses de bambou en rondelles
- 6 oignons nouveaux escalopés
- 2 cs de haricots noirs salés, bien rincés et écrasés

1. Placer le boeuf dans un saladier en verre ou en céramique. Mélanger la Maïzena, le xérès, la sauce de soja et le sucre. Verser le tout sur la viande et bien mélanger. Couvrir et laisser trente minutes au réfrigérateur.
2. Laisser égoutter la viande et réserver la marinade. Bien chauffer le wok, verser 2 cc d'huile et remuer. Faire sauter la viande en deux fois, deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit saisie. Ajouter de l'huile si nécessaire. Oter la viande du wok.
3. Réchauffer le wok, verser une cuiller à soupe d'huile et faire revenir l'oignon trois à quatre minutes à feu moyen. Il doit être fondant. Ajouter ail, gingembre et poivron, mettre à feu vif et cuire deux à trois minutes (le poivron doit être tendre).
4. Dans le wok, verser la marinade, les pousses de bambou, l'oignon nouveau, les haricots noirs et deux ou trois cuillers à soupe d'eau. Mettre à feu vif et remuer pour bien imprégner les ingrédients. Quand la sauce se met à bouillir, placer le boeuf dans le wok et remuer jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ôter de la flamme et bien assaisonner. Servir aussitôt.


Extrait de Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p. 16

Quiche aux légumes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 pâte brisée/feuilletée
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 poivron rouge
- 2 carottes
- 1 oignon
- quelques champignons de Paris
- 2 oeufs
- 10 cl de crème liquide (allégée ou pas)
- 50 g d'emmental râpé (ou autre fromage)
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de fines herbes
- 1/2 cube de bouillon de légumes
- 1 tomate

Préparation de la recette :

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7).
 Tout d'abord, coupez l'aubergine en 4 (dans la longueur) puis en fines lamelles. De même pour la courgette. Otez les pépins et parties blanches du poivron. Râpez les carottes. Emincez l'oignon et les champignons.
Dans une grosse casserole, faites fondre l'oignon, le poivron, l'aubergine, les carottes râpées. Au besoin, ajoutez un peu d'eau. Ajoutez le demi-cube de bouillon de légumes, ainsi que du sel. Laissez cuire ainsi 15 min (j'aime avoir des légumes bien cuits).
Pendant ce temps, faites cuire la pâte à blanc dans un four à 200°C (thermostat 7) pendant 15 minutes.
Ajoutez les courgettes et les champignons à la casserole de légumes. et faites cuire encore 5 bonnes minutes.
Préparez la garniture : battre les oeufs, la crème, le fromage râpé, la moutarde et les fines herbes.
Une fois votre pâte bien dorée et vos légumes cuits... Versez les légumes sur la pâte, puis le flan par dessus. Vous pouvez ajouter une tomate coupée en rondelle par dessus pour l'esthétique.
Mettre au four à 200°C (thermostat 7) pendant 30 minutes

Crêpes coco et curry

Pour la pâte à crêpes :
- 250 g de farine
- 1/2 l de lait de coco
- 3 oeufs
- 2 cs de curry en poudre

Pour la garniture :
- 4 tranches de saumon fumé
-  2 poignées de roquette
- du fromage frais
- de l'huile d'olive
- du jus de citron vert

Poulet et chou blanc au cumin de Dominique

Pour 4 personnes :
- 500 g de blancs de poulet en lanières
- 1/2 chou blanc émincé
- 2 cs de cumin en grains
- 20 cl de crème liquide légère
- 1 gros oignon émincé (facultatif)

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, ajouter le poulet et le faire dorer.

Parallèlement, on peut éventuellement blanchir le chou à l'eau bouillante pendant cinq minutes environ. Mais on peut aussi choisir de cuire le chou directement avec le poulet.

Quand le poulet est doré, ajouter le chou et les graines de cumin. Laisser cuire à couvert.

Lorsque le chou est fondant, ajouter la crème fraîche liquide et bien mélanger. Servir chaud.

Nouilles au poulet et aux haricots noirs

Pour deux à trois personnes :

- 2 cc de haricots noirs salés

- huile pour la cuisson

- 2 cc d'huile de sésame

- 500 g de blancs de poulet en lanières

- 3 gousses d'ail en fines lamelles

- 4 oignons nouveaux émincés

- 1 cc de sucre

- 1 poivron rouge en lanières

- 100 g de haricots verts en petits morceaux

- 300 g de nouilles hokkien

- 2 cs de sauce d'huîtres

- 1 cs de sauce de soja

1. Rincer les haricots noirs à l'eau courante. Egoutter et hacher grossièrement.

2. Chauffer le wok, verser 1 cs d'huile, 2 cc d'huile de sésame et graisser les bords. Faire sauter le poulet en trois fois en remuant. Quand il est doré, ôter et réserver.

3. Réchauffer le wok, verser 1 cs d'huile et faire sauter l'oignon une minute. Ajouter l'ail, les haricots noirs, le sucre, le poivron et les haricots verts. Cuire une minute. Mouiller avec 2 cs d'eau et laisser cuire 2 minutes à couvert. 

4. Détacher délicatement les nouilles, les mettre dans le wok avec le poulet, les sauces d'huître et de soja, bien mélanger et laisser cuire environ 2 minutes à couvert.

Extrait de Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann

Farcis végétariens

Pour quatre personnes : 

- des légumes à farcir : 8 tomates, 4 petites courgettes, 3 poivrons, 8 pommes de terre ou/et 2 aubergines (la quantité est à adapter selon la taille des légumes)

- 6 champignons de Paris

- 1 gros oignon ou 2 oignons nouveaux

- 2 gousses d'ail

- 1/2 bouquet de persil

- 100 g de boulgour cuit (à défaut, on peut prendre de la semoule moyenne)

- 40 g de pignons de pin

- 2 cs d'huile d'olive

- 2 crottins de chèvre

- 8 olives noires à la grecque dénoyautées

- 2 petites tomates pour farcir des légumes autres que les tomates.

Préchauffer le four à 200°C. 

Laver les légumes. Préparer les légumes à farcir en les évidant. La chair des tomates peut être utilisée pour la farce.

Couper l'oignon en petits dés et le faire revenir. Ajouter les dés des tomates ou de la chair des tomates évidées. Ajouter les champignons coupés en dés. 

Couper le fromage de chèvre, les olives en petits dés. 

Hacher l'ail, ciseler le persil.

Mélanger le tout avec le boulgour cuit. 

Farcir les légumes, déposer dans un plat à gratin et arroser avec l'huile d'olive. Enfourner pour 35 minutes.

Servir accompagné d'une salade verte parfumée de roquette ciselée. 

Variante : la farce peut être servie froide en salade. Il faut alors mettre 4 tomates coupées en dés et ajouter 150 g de boulgour cuit pour compléter le plat. 

Canard à l'orange

Pour trois personnes :
- 1 magret de canard de 400 g environ
- 1 échalote émincée
- le zeste d'une orange blanchi
- le jus d'une orange
- 1 bouquet garni
- 1 cc de farine
- 1/2 cc de fécule de pomme de terre (ou de maïzena) diluée dans un peu d'eau
- 1 cc de cognac
- 2 cc de grand marnier

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile.
Pendant ce temps, enlever le gras du magret de canard et couper la viande en tranches.
Ajouter le canard aux échalotes, avec la farine et faire dorer.
Ajouter le bouquet garni, le zeste d'orange blanchi, le cognac et un petit verre d'eau.
Laisser cuire trois ou quatre minutes.
Ajouter la fécule de pomme de terre, et faire épaissir.
Au dernier moment, ajouter le Grand Marnier.
La cuisson du canard ne doit pas durer plus de dix minutes.

Accompagner de pommes revenues à la poêle ou de riz blanc.

Servir avec un côte de Beaune, si l'on souhaite du vin rouge, un sauternes ou un traminer si l'on préfère le vin blanc.

Poulet à la vanille et au rhum

A la recherche de saveurs antillaises...

Ingrédients pour 4 à 6 personnes (selon l'appétit !) :
- 1 kg de morceaux de poulets
- 2 gousses de vanille
- 3 oignons émincés
- 2 échalotes émincées
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cs 1/2 de rhum vieux
- 1 feuille de bois d'Inde (facultatif)
- 3 graines de bois d'Inde concassées (piment Jamaïque)
- 1 pincée de cannelle moulue
- du piment de Cayenne (plus ou moins, selon les goûts)
- 1 cc de curcuma
- 3 branches de thym frais
- 1/2 cc de sucre de cane liquide (ou un peu de sucre en poudre)
- un peu de crème fraîche liquide
- sel, poivre

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile d'olive, et faire revenir les morceaux de poulet à feu vif en les tournant régulièrement. 

Quand ils sont grillés, sortir les morceaux et mettre les oignons et les échalotes à revenir. Pendant ce temps, enlever la peau du poulet et la jeter. 

Ajouter aux oignons les gousses de vanille fendues en deux, l'ail, le bois d'Inde, la cannelle, le piment, le curcuma, le thym. Faire revenir.

Ajouter les morceaux de poulet et le sucre. Saler, poivrer, laisser cuire à feu doux.

Faire chauffer le rhum vieux dans une louche au-dessus du gaz ou dans une casserole. L'enflammer avec une allumette (ne pas oublier d'éteindre la hotte !) et verser sur le poulet.

Retirer les morceaux de poulet, la feuille de bois d'Inde et les gousses de vanille, dont on peut gratter les grains pour qu'ils se mêlent mieux à la sauce, mettre la sauce avec les oignons dans un mixer et la mixer pour obtenir une sauce lisse. 

Déglacer la poêle avec un peu de crème fraîche liquide. Mélanger tous les ingrédients et servir bien chaud avec du riz pilaf. 

Fondue savoyarde

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1, 2 kg de fromage râpé ou coupé en lamelles très fines ou en tout petits cubes :
            - 1/3 de gruyère suisse (ou d'emmental)
            - 1/3 de beaufort
            - 1/3 de comté
- 3 1/2 verres à moutarde de vin blanc
- 1 gousse d'ail
- 1 cs de maïzena
- un peu de kirsch (facultatif)
- des cubes de pain

Passer la gousse d'ail à l'intérieur de la cocotte.
Faire chauffer le vin blanc dans la cocotte à fondue, sur une gazinière. Quand il est chaud, réduire le feu au minimum et ajouter peu à peu le fromage, tout en mélangeant, en faisant des huit avec une cuiller en bois.
Incorporer l'ail écrasé.
Diluer une cuiller à soupe rase de maïzena avec un peu de vin blanc et ajouter au fromage en mélangeant toujours.
Ajouter un peu de kirsch.

Mettre sur le réchaud au centre de la table.

Lorsque le fromage est terminé, mettre deux jaunes d'oeufs, bien mélanger et manger tout de suite avec des morceaux de pain.

Brandade de morue

Ingrédients pour deux personnes :
- 400 g de morue salée (300 g une fois dessalée)
- 200 g de pommes de terre à purée
- 2 gousses d'ail
- 8 cs d'huile d'olive
- un peu de jus de cuisson des pommes de terre
- 4 cs de lait (facultatif)
- 2 pincées de poivre
- des olives noires peu salées

Dessaler la morue pendant vingt-quatre heures.
La faire cuire dans de l'eau chaude mais qui ne doit pas bouillir.

Émietter la morue en enlevant les arêtes et ajouter l'huile d'olive en fouettant avec un batteur, comme pour faire une mayonnaise. Ajouter l'ail écrasé.

Ajouter les pommes de terre et continuer à fouetter pour faire une purée. Ajouter du jus de cuisson des pommes de terre et/ou du lait pour lier.

Poivrer. Inutile de saler : la morue l'est assez.

Décorer avec des olives noires.

On peut déguster la brandade de morue ainsi, avec une salade, ou la faire gratiner au four en la couvrant de chapelure avant de la consommer.

Blanquette de veau

Pour trois personnes :
- 300 g de morceaux de veau.
- 1 grosse carotte
- 1 gros oignon
- 1 clou de girofle
- 1 petit oignon blanc
- 1 bouquet garni
- 1 verre de vin blanc
- 1 cs de farine
- 200 g de champignons de Paris cuits en lamelles séparément.
- 1 jaune d'oeuf
- de la crème fraîche liquide
- du jus de citron

Dans une cocotte minute, faire revenir la viande avec un peu d'huile et de beurre. Ajouter l'oignon coupé en deux, dont l'une des moitiés doit être piquée avec le clou de girofle. Ajouter la carotte en rondelles, le bouquet garni, du sel et du poivre. Recouvrir d'eau. Faire chauffer doucement puis fermer la cocotte minute et laisser cuire vingt minutes à partir du moment où le bouchon tourne.
Ouvrir la cocotte minute et laisser refroidir un peu. Avec une passoire, enlever les aliments, ne laisser dans la cocotte que le bouillon. Mettre à part l'oignon et jeter le bouquet garni.
Dans un bol, mettre la farine, délayer avec un peu d'eau froide, ajouter une louche de bouillon. Ajouter ce mélange avec le bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit onctueux, en tournant régulièrement afin de faire une sauce blanche.
Ajouter du jus de citron.
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Ajouter à la sauce blanche. Mélanger. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons. Faire cuire encore dix minutes à petit feu.
Servir avec du riz blanc.

Veau marengo

Pour trois personnes :
- 300 g de tendrons de veau
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 cs de farine
- 1 gros oignon
- 3 petites échalotes
- 1/2 petite boîte de concentré de tomate
- 150 g de champignons de Paris
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni et du persil haché

Dans une cocotte minute, faire revenir l'oignon, les échalotes coupés grossièrement, et la viande en gros morceaux.
Ajouter la farine et laisser blondir.
Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau.
Faire partir à ébullition, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomate délayé.
Fermer la cocotte minute et faire cuire une vingtaine de minutes à partir du moment où le bouchon tourne.
Ouvrir et ajouter les champignons coupés en quartiers. Ajouter l'ail coupé en lamelles grossières et le persil. Laisser mijoter sans couvrir une quinzaine de minutes.
Servir saupoudré de persil avec des croûtons et des pâtes, du riz ou des pommes de terre en accompagnement.

     Extrait de l'Encyclopédie de la cuisine, Bibliothèque pratique du club de la femme, p. 264.

La frisée (cuite) aux lardons de Julien

- 1 salade frisée
- des oignons
- des lardons
- des pommes de terre

Faire revenir les oignons émincés.
Faire revenir les pommes de terre coupées en morceaux pas trop gros.
Faire revenir les lardons.
Mélanger ensemble ces trois ingrédients dans la poêle et ajouter la salade frisée préalablement lavée et effeuillée.
Laisser cuire quelques instants et servir chaud.

Bacalhau à portuguesa

(morue à la portugaise)

Pour six personnes :
- 750 g de morue séchée et salée ou calderade
- 3 ou 4 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en tranches
- 4 oignons coupés en tranches
- 3 tomates en tranches
- 4 petits poivrons verts ou pimientos en lamelles
- 1 dl d'huile d'olive
- sel
- poivre du moulin
- 2 pincées de fenouil en poudre

Faire dessaler le poisson dans l'eau froide pendant la nuit. Le lendemain, enlever la peau et les arêtes, détailler la morue en morceaux.

Disposer alternativement dans un poêlon épais des couches de pommes de terre, d'oignons, de tomates, de poivrons et de poisson. Arroser avec l'huile d'olive, saler, poivrer, et saupoudrer de fenouil.
Couvrir et laisser mijoter une heure à une heure et demie.

Servir avec une salade frisée.

Un vin blanc pas trop sec convient parfaitement à ce plat.

Extrait de Cuisine sans frontières, les meilleures recettes internationales, Elsevier à loisir, p. 99.

Poulet en curry-coco

Pour six personnes :
- 3 blancs de volaille désossés et sans peau
- 2 gros oignons
- 1 citron non traité
- 2 cs de coriandre finement ciselée
- 20 cl de lait de coco
- 1 yaourt velouté
- 2 pincées de fécule
- 2 cs d'huile
- 4 cs de curry en poudre
- sel

Pour servir :
- 2 oignons frais
- mini-pittas ou mini pains libanais
- feuilles de salade

1. Coupez les blancs de volaille en fines lamelles. Pelez les oignons et émincez-les. Lavez le citron, râpez son zeste au-dessus d'un bol ; coupez-le en deux, pressez-le et versez une cuillerée à soupe de jus dans le bol. Ajoutez la coriandre, le lait de coco, le yaourt et la fécule. Remuez bien.

2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse antiadhésive de 26 cm. Mettez les oignons et mélangez cinq minutes. Ajoutez le poulet et laissez cuire cinq minutes, en remuant sans cesse. Parsemez de curry et de sel, en remuant sans cesse.
Versez enfin le contenu du bol et laissez bouillir cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et onctueuse enrobant la viande.

3. Juste avant de servir, pelez les oignons frais et coupez-les en fines rondelles. Dégustez le curry tiède, dans des mini pittas ou des mini pains libanais, parsemé d'oignons frais, sur un lit de feuilles de salade.

Fiche de cuisine Elle. 

Goulasch

Petites précisions initiales : on peut dire la ou le goulasch : il n'y a pas de genre en Hongrois !

Par ailleurs, il semble qu'en Hongrie, la goulasch soit une soupe... ce n'est pas le cas de la recette ci-dessous, donnée, comme souvent, par maman !

Ingrédients :

- du boeuf ou du porc (environ 200 g par personne)

- du lard coupé en dés (facultatif, mais meilleur si on choisit le boeuf)

- des oignons

- 1 cs de paprika par personne

- des pommes de terre épluchées

- du yaourt ou de la crème fraîche

Dans une cocotte minute, faire revenir les oignons avec la viande et le lard.

Ajouter du paprika et de l'eau. Faire mijoter 20 minutes à feu doux en cocotte minute.

Retirer la viande, réserver.

Faire réduire la sauce.

Les pommes de terre peuvent être cuites soit dans le panier de la cocotte, pendant que le reste cuit en dessous, soit avec la sauce au moment de la faire réduire.

Servir bien chaud, avec du yaourt ou de la crème fraîche pour ceux qui le souhaitent.

Queues de lotte façon Grand-mère

Pour 4 personnes :

- 1 kg de queues de lotte

- 6 tomates

- 2 poivrons

- épices

- sel, poivre

- crème fraîche (50 cl)

Faire revenir les queues de lotte dans de l'huile d'olive.

A part, faire revenir les épices. Ajouter les poivrons et les tomates en cubes.

Mélanger le tout et poursuivre un peu la cuisson.

Ajouter les queues de lotte.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson (une vingtaine de minutes), rajouter la crème fraîche et laisser mijoter un peu.

Poisson cru à la tahitienne

La recette vient directement de Tahiti !

Ingrédients pour 4 personnes

- 240 g de saumon

- du chou blanc coupé finement (avec la grosse râpe d'un robot)

- 2 ou 3 oignons blancs avec le montant

- 1 concombre en dés.

- des carottes râpées gros

- 2 citrons verts

- 1/2 boîte de lait de coco

Faire mariner le saumon avec le jus des citrons et du sel pendant une nuit.

Ajouter les légumes et le lait de coco.

Servir frais.