Pour 4 personnes :
40 g de riz rond
50 cl d'eau
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
40 cl de lait demi-écrémé
6 cl de crème liquide entière, montée ferme
1 écorce d'orange fraîche
3 cc bombées de fructose (ou de sucre, de miel, d'aspartame)
1 feuille de gélatine
Ingrédients de finition :
150 g de coulis de fruits rouges confectionné à partir de 200 g de framboises fraîches
1 pointe de fructose
3 cs d'eau
Recette :
1. Préparation du riz au lait
Dans une casserole, faire bouillir 50 cl d'eau et y verser, en pluie, le riz rond, tout en remuant. A la reprise d'ébullition, laisser cuire 5 min. Verser le riz cuit dans une passoire et le rincer abondamment, sous l'eau froide, de manière à en éliminer l'amidon (pour éviter qu'il ne colle) et le laisser refroidir.
2. Dans une casserole, faire chauffer 25 cl de lait avec l'écorce d'orange. Ajouter le riz rond précuit et porter à ébullition. Déposer à la surface du mélange un disque de papier sulfurisé pour une cuisson rapide et homogène. Réduire le feu au minimum et laisser cuire 25 minutes, en remuant régulièrement.
3. A la fin de la cuisson, retirer le papier sulfurisé et ajouter 2 cuillers à café bombées de fructose. Bien mélanger et laisser refroidir. Réserver dans un récipient hermétique et conserver au frais.
4. Préparation de la mousse impératrice
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chaudder les 15 cl de lait restants.
5. Déposer le jaune d'oeuf dans un saladier et verser progressivement le lait chaud dessus, en fouettant énergiquement, puis reverser l'ensemble dans la casserole. Faire cuire "à la nappe", comme une crème anglaise, tout en remuant, puis retirer du feu.
6. Faire dissoudre la feuille de gélatine ramollie dans la crème anglaise encore chaude et bien mélanger l'ensemble. Mettre ce saladier dans un cul-de-poule rempli de glaçons afin de faire prendre la gélatine, jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise (ou au réfrigérateur pendant environ 20 min), puis incorporer la crème liquide montée ferme. Y ajouter le riz au lait refroidi.
7. Dans un saladier, monter les blancs en neige et ajouter à la fin 1 cc de fructose. Les incorporer à la préparation de riz. Répartir cette mousse dans les tasses à thé et les mettre au réfrigérateur.
8. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer les framboises avec l'eau. Passer la préparation au chinois-étamine afin d'en éliminer les grains. Rectifier l'éventuelle acidité du coulis avec une pointe de fructose. Verser dans un récipient et conserver au frais.
9. Dressage
Au moment de servir, agrémenter le dessus des tasses de riz à l'impératrice avec 1 cs de coulis et de quelques framboises fraîches.
Nombre de calories :
Fructose : 205 calories / personne
Aspartame : 190 calories / personne
Sucre : 235 calories / personne
Miel : 220 calories / personne
Pour la petite histoire :
Cette exquise recette fut remise au goût du jour en l'honneur de l'impératrice Eugénie.
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Panna cotta à la verveine du jardin
Pour 4 personnes :
400 g de framboises fraîches
3 cs d'eau
45 cl de lait demi écrémé
5 cl de crème liquide entière
1 grosse poignée de feuilles de verveine fraîche
3 cs bombées de sucre (miel, fructose, aspartame...)
3 feuilles de gélatine
Ingrédients de décor :
4 bouquets de verveine fraîche
1. Préparation de la panna cotta
Cette préparation doit être réalisée au moins 4 h avant de servir. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide. En dehors du feu, ajouter la grosse poignée de feuilles de verveine fraîche. Bien les immerger dans le liquide. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min, toujours en dehors du feu. Lorsque ce temps est écoulé, filtrer la préparation dans un saladier pour en éliminer la verveine.
2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Prélever à la louche une partie de l'infusion de verveine et la faire réchauffer dans une casserole. En dehors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine ramollie pour les dissoudre, mélanger soigneusement, puis verser le restant de l'infusion froide.
3. Ajouter le sucre à la préparation et mélanger. Répartir ensuite la panna cotta dans des assiettes creuses. Les tenir au frais pendant trois heures.
4. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer finement 200 g de framboises avec 3 cs d'eau. Rectifier l'acidité du coulis avec du sucre selon votre goût.
5. Passer le coulis obtenu au chinois-étamine. Le verser dans un récipient et le conserver au frais.
6. Dressage
Mélanger les 200 g de framboises fraîches restantes avec le coulis et répartir l'ensemble à la surface de chaque assiette de panna cotta. Décorer avec un petit bouquet de verveine.
Nombre de calories :
Fructose : 170 calories / personne
Aspartame : 140 calories / personne
Sucre : 205 calories / personne
Miel : 185 calories / personne
Extrait de Michel Guérard, Minceur essentielle, la grande cuisine santé, Albin Michel, p. 306.
400 g de framboises fraîches
3 cs d'eau
45 cl de lait demi écrémé
5 cl de crème liquide entière
1 grosse poignée de feuilles de verveine fraîche
3 cs bombées de sucre (miel, fructose, aspartame...)
3 feuilles de gélatine
Ingrédients de décor :
4 bouquets de verveine fraîche
1. Préparation de la panna cotta
Cette préparation doit être réalisée au moins 4 h avant de servir. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide. En dehors du feu, ajouter la grosse poignée de feuilles de verveine fraîche. Bien les immerger dans le liquide. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min, toujours en dehors du feu. Lorsque ce temps est écoulé, filtrer la préparation dans un saladier pour en éliminer la verveine.
2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Prélever à la louche une partie de l'infusion de verveine et la faire réchauffer dans une casserole. En dehors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine ramollie pour les dissoudre, mélanger soigneusement, puis verser le restant de l'infusion froide.
3. Ajouter le sucre à la préparation et mélanger. Répartir ensuite la panna cotta dans des assiettes creuses. Les tenir au frais pendant trois heures.
4. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer finement 200 g de framboises avec 3 cs d'eau. Rectifier l'acidité du coulis avec du sucre selon votre goût.
5. Passer le coulis obtenu au chinois-étamine. Le verser dans un récipient et le conserver au frais.
6. Dressage
Mélanger les 200 g de framboises fraîches restantes avec le coulis et répartir l'ensemble à la surface de chaque assiette de panna cotta. Décorer avec un petit bouquet de verveine.
Nombre de calories :
Fructose : 170 calories / personne
Aspartame : 140 calories / personne
Sucre : 205 calories / personne
Miel : 185 calories / personne
Extrait de Michel Guérard, Minceur essentielle, la grande cuisine santé, Albin Michel, p. 306.
Légumes variés en papillotes
A préparer la veille.
Pour quatre personnes :
- 1 petite aubergine à laisser dégorger avec une cc de sel.
- 1 bulbe de fenouil
- 2 petites courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron orange
Marinade :
- 6 tomates séchées à l'huile
- 4 olives noires dénoyautées coupées en rondelles
- 6 à 8 échalotes émincées
- 1 gousse d'ail râpée
- 3 cs d'huile d'olive
- le jus d'un citron
- 1 cs de persil plat, haché
- 1 cc d'origan, de préférence frais
- sel, poivre du moulin
La veille, découper l'aubergine en tranches de 1 cm d'épaisseur ; les mettre dans une passoire, les saupoudrer de sel et les faire dégorger 30 min. Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.
Faire bouillir de l'eau un peu citronnée et y plonger, pendant une minute le fenouil découpé en petits quartiers.
Egoutter les quartiers de fenouil et les placer dans un saladier avec les tranches d'aubergine, les poivrons épépinés et coupés en lanières de 1 cm, les quartiers de fenouil et les courgettes coupées en rondelles de 2 cm environ. Réserver.
Emincer les échalotes et les faire revenir à feu doux dans une casserole, pendant dix minutes. Ajouter l'ail, remuer une vingtaine de secondes et retirer le tout du feu. Incorporer les quartiers de tomates séchées et laisser refroidir.
Verser tous les ingrédients de la marinade dans le saladier de légumes et mélanger doucement. Placer au réfrigérateur toute la nuit et retourner une dernière fois le mélange avant de se coucher.
Le jour-même, déposer un quart du mélange de légumes dans un carré de papier sulfurisé (environ 30 cm de côté). Replier les côtés et fermer la papillote. Renouveler l'opération trois fois. Faire cuire au four à 200°C (th. 7) pendant trente minutes. Servir aussitôt.
Pour quatre personnes :
- 1 petite aubergine à laisser dégorger avec une cc de sel.
- 1 bulbe de fenouil
- 2 petites courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron orange
Marinade :
- 6 tomates séchées à l'huile
- 4 olives noires dénoyautées coupées en rondelles
- 6 à 8 échalotes émincées
- 1 gousse d'ail râpée
- 3 cs d'huile d'olive
- le jus d'un citron
- 1 cs de persil plat, haché
- 1 cc d'origan, de préférence frais
- sel, poivre du moulin
La veille, découper l'aubergine en tranches de 1 cm d'épaisseur ; les mettre dans une passoire, les saupoudrer de sel et les faire dégorger 30 min. Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.
Faire bouillir de l'eau un peu citronnée et y plonger, pendant une minute le fenouil découpé en petits quartiers.
Egoutter les quartiers de fenouil et les placer dans un saladier avec les tranches d'aubergine, les poivrons épépinés et coupés en lanières de 1 cm, les quartiers de fenouil et les courgettes coupées en rondelles de 2 cm environ. Réserver.
Emincer les échalotes et les faire revenir à feu doux dans une casserole, pendant dix minutes. Ajouter l'ail, remuer une vingtaine de secondes et retirer le tout du feu. Incorporer les quartiers de tomates séchées et laisser refroidir.
Verser tous les ingrédients de la marinade dans le saladier de légumes et mélanger doucement. Placer au réfrigérateur toute la nuit et retourner une dernière fois le mélange avant de se coucher.
Le jour-même, déposer un quart du mélange de légumes dans un carré de papier sulfurisé (environ 30 cm de côté). Replier les côtés et fermer la papillote. Renouveler l'opération trois fois. Faire cuire au four à 200°C (th. 7) pendant trente minutes. Servir aussitôt.
Soupe de fanes de carottes
- 200 g de fanes de carottes (sans les tiges) - soit environ les fanes de deux gros bouquets...
- 3 carottes
- 2 courgettes ou 2 pommes de terre
- 2 beaux oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 cube de bouillon de légumes (ou un mélange veau-légumes)
- de la crème fraîche (facultatif)
Eplucher les légumes et les couper en morceaux.
Faire revenir les oignons dans une cocotte avec un filet d'huile.
Ajouter les carottes, les courgettes, l'ail, et les fanes de carottes en les coupant rapidement au ciseau.
Ajouter le cube de bouillon.
Faire cuire à la cocotte minute une dizaine de minutes.
Mixer. Rectifier l'assaisonnement, en ajoutant notamment un peu de poivre.
Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de crème fraîche.
- 3 carottes
- 2 courgettes ou 2 pommes de terre
- 2 beaux oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 cube de bouillon de légumes (ou un mélange veau-légumes)
- de la crème fraîche (facultatif)
Eplucher les légumes et les couper en morceaux.
Faire revenir les oignons dans une cocotte avec un filet d'huile.
Ajouter les carottes, les courgettes, l'ail, et les fanes de carottes en les coupant rapidement au ciseau.
Ajouter le cube de bouillon.
Faire cuire à la cocotte minute une dizaine de minutes.
Mixer. Rectifier l'assaisonnement, en ajoutant notamment un peu de poivre.
Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de crème fraîche.
Farcis végétariens
Pour quatre personnes :
- 6 champignons de Paris
- 1 gros oignon ou 2 oignons nouveaux
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- 100 g de boulgour cuit (à défaut, on peut prendre de la semoule moyenne)
- 40 g de pignons de pin
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 crottins de chèvre
- 8 olives noires à la grecque dénoyautées
- 2 petites tomates pour farcir des légumes autres que les tomates.
Préchauffer le four à 200°C.
Laver les légumes. Préparer les légumes à farcir en les évidant. La chair des tomates peut être utilisée pour la farce.
Couper l'oignon en petits dés et le faire revenir. Ajouter les dés des tomates ou de la chair des tomates évidées. Ajouter les champignons coupés en dés.
Couper le fromage de chèvre, les olives en petits dés.
Hacher l'ail, ciseler le persil.
Mélanger le tout avec le boulgour cuit.
Farcir les légumes, déposer dans un plat à gratin et arroser avec l'huile d'olive. Enfourner pour 35 minutes.
Servir accompagné d'une salade verte parfumée de roquette ciselée.
Variante : la farce peut être servie froide en salade. Il faut alors mettre 4 tomates coupées en dés et ajouter 150 g de boulgour cuit pour compléter le plat.
Velouté de tomates
Ingrédients :
- 1 kg de tomates bien mûres (ou de tomates pelées en boîte)
- 2 cs de concentré de tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 25 cl d’eau
- 10 cl de crème fleurette
- 1 pincée de sucre ou une carotte coupée grossièrement en
rondelles
- 1 cs d’huile d’olive
- sel
Préparation :
Dans une cocotte, faire revenir doucement l’oignon dans l’huile
d’olive. Ajouter l’ail finement haché, le concentré de tomates puis les tomates
pelées et coupées en morceaux. Attacher la feuille de laurier et le thym
ensemble (accrocher l’autre extrémité de la ficelle à la poignée de la
casserole, c’est le meilleur moyen de ne pas oublier le bouquet garni au moment
de mixer). Assaisonner de sucre et de sel. Ajouter l’eau et porter à
ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser frémir pendant 15 à 20 minutes.
Retirer la tige du thym et le laurier. Mixer la soupe. Ajouter la crème
fleurette et rectifier l’assaisonnement.
Conseil :
Pour peler les tomates fraîches, soit vous pouvez utiliser
un éplucheur à dents, soit vous pouvez les plonger dans de l’eau bouillante
pendant 30 secondes.
Extrait de Anne-Catherine Bley, Bar à soupes, Marabout, p. 12.
Velouté de potiron
Ingrédients :
- 1,2 kg de potiron (soit 800 g de chair de potiron)
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de crème fleurette
- 75 cl d’eau
- 2 cc d’huile d’olive
- noix de muscade
- sel, poivre
Préparation :
Éplucher le potiron, retirer les graines, le couper en
morceaux.
Éplucher l’ail et les oignons. Couper ces derniers en
rondelles et le faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive, jusqu’à ce
qu’ils soient translucides.
Ajouter le potiron, l’ail et l’eau. Il n’est pas nécessaire
que le potiron soit recouvert d’eau.
Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser cuire 25
minutes, en mélangeant une ou deux fois au cours de la cuisson, jusqu’à ce que
la chair du potiron soit tendre.
Avant de mixer, réserver au besoin une partie de l’eau de
cuisson. Mixer finement. Ajouter tout ou partie de l’eau de cuisson réservée
pour obtenir la consistance idéale.
Ajouter la crème fraîche, râper un peu de noix de muscade et
rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.
Extrait de Anne-Catherine Bley, Bar à soupes, Marabout, p. 22.
Salade de poulet thaïe, sans une once de gras...
Pour quatre personnes :
- 300 g de chair de poulet cru sans la peau.
- 2 échalotes ou 1 oignon
- 3 tiges de citronnelle
- 2 cs de riz thaï cru
- 1/2 bouquet de menthe
- 1 bouquet de coriandre
- 3 cs de jus de citron vert
- 1 pointe de couteau de piment séché et broyé (Chili ou Cayenne)
- 2 ou 3 cs de sauce de poisson (nuoc-mâm)
- cacahuètes
Echalotes et citronnelle : peler et émincer les échalotes. Retirer les feuilles épaisses des tiges de citronnelle, les émincer très finement, ainsi qu'une partie de leurs tiges vertes.
Le poulet : porter à ébullition 1 dl d'eau dans une casserole. Couper le poulet en dés. Laisser cuire les dés de poulet deux minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les transvaser dans un saladier. Pendant ce temps, faire dorer le riz cru dans une poêle en remuant souvent.
La salade : laver et hacher grossièrement la coriandre avec les tiges. Laver et effeuiller la menthe. Dans le saladier, ajouter aux dés de poulet l'échalote, l'oignon, le jus de citron, le nuoc-mâm, le piment, la coriandre, la citronnelle et mélanger. Concasser le riz grillé dans un mortier ou au hachoir électrique, l'ajouter à la salade, ainsi que la menthe, et mélanger à nouveau.
Pour servir : verser la salade tiède dans des feuilles de salade verte ou dans des ramequins, et saupoudrer de cacahuètes concassées.
- 300 g de chair de poulet cru sans la peau.
- 2 échalotes ou 1 oignon
- 3 tiges de citronnelle
- 2 cs de riz thaï cru
- 1/2 bouquet de menthe
- 1 bouquet de coriandre
- 3 cs de jus de citron vert
- 1 pointe de couteau de piment séché et broyé (Chili ou Cayenne)
- 2 ou 3 cs de sauce de poisson (nuoc-mâm)
- cacahuètes
Echalotes et citronnelle : peler et émincer les échalotes. Retirer les feuilles épaisses des tiges de citronnelle, les émincer très finement, ainsi qu'une partie de leurs tiges vertes.
Le poulet : porter à ébullition 1 dl d'eau dans une casserole. Couper le poulet en dés. Laisser cuire les dés de poulet deux minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les transvaser dans un saladier. Pendant ce temps, faire dorer le riz cru dans une poêle en remuant souvent.
La salade : laver et hacher grossièrement la coriandre avec les tiges. Laver et effeuiller la menthe. Dans le saladier, ajouter aux dés de poulet l'échalote, l'oignon, le jus de citron, le nuoc-mâm, le piment, la coriandre, la citronnelle et mélanger. Concasser le riz grillé dans un mortier ou au hachoir électrique, l'ajouter à la salade, ainsi que la menthe, et mélanger à nouveau.
Pour servir : verser la salade tiède dans des feuilles de salade verte ou dans des ramequins, et saupoudrer de cacahuètes concassées.
Mon gaspacho
- 5 tomates bien mûres épluchées
- 1 petit poivron rouge épluché et épépiné
- 1/2 concombre épluché
- 1 gousse d'ail épluchée et coupée en petits morceaux
- 40 g de pain dur
- 1 cs d'huile d'olive
- 1/2 de cuiller à café de moutarde
- 1 cc de vinaigre
- 1/2 de cuiller à café de cumin en poudre
- sel, poivre
Mixer jusqu'à obtenir une soupe assez épaisse et onctueuse. Mettre d'abord l'ail et le pain dur, l'huile, le vinaigre, le cumin et la moutarde puis les autres ingrédients afin de mieux incorporer l'ail et le pain.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Salade légère au concombre de Soumiya
- du concombre râpé
- du surimi râpé
- du yaourt velouté
- un peu de crème fraîche
- du jus de citron
- quelques feuilles de menthe ciselées
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