Blanquette de veau de Francine Cassan

 - Du veau

- Un bouquet garni

- Un os de veau pour le goût (à enlever à la fin)

- Un gros oignon piqué d’un clou de girofle + des oignons grelots pour que chacun en ait.

- Des carottes en rondelles (à volonté)

- Des champignons de Paris coupés, revenus à part dans un peu de beurre (à mettre à la fin)

 

Mettre le veau dans de l’eau froide et faire bouillir à découvert.

Enlever l’écume qui apparaît à la surface.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon, les carottes pour faire un bouillon.

Si on fait cuire le veau à la cocotte minute, il faut 22’ de cuisson (selon la qualité de la viande).

Le veau est cuit quand il se défait tout seul entre les doigts.

 

Quand la cuisson du veau est finie, faire, dans une casserole à part un roux avec du beurre et de la farine (autant de beurre que de farine). Faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger, puis ajouter du bouillon peu à peu, en mélangeant. A chaque fois qu’on en ajoute, le bouillon doit être absorbé. La consistance doit être un peu plus légère que celle d’une crème anglaise.

Ajouter à ce roux le veau, les oignons, les carottes et les champignons.

 

Facultatif :

Ajouter une sauce qui remplace la crème fraîche.

Dans une casserole, à froid, mélanger un jaune d’œuf avec un peu de lait. Ajouter une louche de bouillon. Ensuite, faire cuire en remuant sans cesse pour que le jaune ne coagule pas en cuisant. Ajouter du bouillon. Mettre sur la préparation de viande et de roux.

Petit salé

- du porc demi sel
- des carottes
- des poireaux
- des navets
- du chou rave / du chou frisé
- du rutabaga
- 1 oignon
- 1 bouquet garni.

Cuire la viande dans de l'eau froide avec un oignon, du laurier, du thym, du poivre.
Ne pas saler.
Faire monter à ébullition doucement.
Cuire trois quarts d'heure
Ajouter les légumes en entier et cuire un quart d'heure.

Servir avec de la moutarde.

Boeuf à la sauce aux haricots noirs

Préparation : 20 minutes + 30 minutes de trempage
Cuisson : 15 minutes

Pour quatre personnes :
- 500 g de rumsteck en lanières
- 1 cs de Maïzena
- 2 cs de xérès
- 2 cs de sauce de soja
- 2 cc de sucre
- huile pour la cuisson
- 1 oignon émincé fin
- 2 gousses d'ail émincées fin
- 1 cs de gingembre frais pilé
- 1 poivron rouge émincé fin
- 90 g de pousses de bambou en rondelles
- 6 oignons nouveaux escalopés
- 2 cs de haricots noirs salés, bien rincés et écrasés

1. Placer le boeuf dans un saladier en verre ou en céramique. Mélanger la Maïzena, le xérès, la sauce de soja et le sucre. Verser le tout sur la viande et bien mélanger. Couvrir et laisser trente minutes au réfrigérateur.
2. Laisser égoutter la viande et réserver la marinade. Bien chauffer le wok, verser 2 cc d'huile et remuer. Faire sauter la viande en deux fois, deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit saisie. Ajouter de l'huile si nécessaire. Oter la viande du wok.
3. Réchauffer le wok, verser une cuiller à soupe d'huile et faire revenir l'oignon trois à quatre minutes à feu moyen. Il doit être fondant. Ajouter ail, gingembre et poivron, mettre à feu vif et cuire deux à trois minutes (le poivron doit être tendre).
4. Dans le wok, verser la marinade, les pousses de bambou, l'oignon nouveau, les haricots noirs et deux ou trois cuillers à soupe d'eau. Mettre à feu vif et remuer pour bien imprégner les ingrédients. Quand la sauce se met à bouillir, placer le boeuf dans le wok et remuer jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ôter de la flamme et bien assaisonner. Servir aussitôt.


Extrait de Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p. 16

Carbonade

Pour quatre personnes :
- 1 kg de boeuf (bas morceaux, du bourguignon par exemple)
- 25 g de beurre
- 5 oignons moyens
- farine
- 1/2 litre de bière
- 1 cs de sucre
- bouquet garni
- sel, poivre

1. Faire dorer la viande à feu vif dans une cocotte, avec le beurre. Eplucher les oignons, les émincer. Les ajouter à la viande.

2. Lorsque les oignons commencent à blondir à leur tour, saupoudrer d'une cuiller à soupe rase de farine. Mélanger. Ajouter un litre et demi de bière, autant d'eau, une cuiller à soupe de sucre, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir. Laisser mijoter, sur feu doux, 2h30 à 3h (en autocuiseur : 1 h). Présenter avec des pommes de terre à l'eau.

Extrait de Françoise Bernard, Mes Secrets de cuisine, Hachette.

Canard à l'orange

Pour trois personnes :
- 1 magret de canard de 400 g environ
- 1 échalote émincée
- le zeste d'une orange blanchi
- le jus d'une orange
- 1 bouquet garni
- 1 cc de farine
- 1/2 cc de fécule de pomme de terre (ou de maïzena) diluée dans un peu d'eau
- 1 cc de cognac
- 2 cc de grand marnier

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile.
Pendant ce temps, enlever le gras du magret de canard et couper la viande en tranches.
Ajouter le canard aux échalotes, avec la farine et faire dorer.
Ajouter le bouquet garni, le zeste d'orange blanchi, le cognac et un petit verre d'eau.
Laisser cuire trois ou quatre minutes.
Ajouter la fécule de pomme de terre, et faire épaissir.
Au dernier moment, ajouter le Grand Marnier.
La cuisson du canard ne doit pas durer plus de dix minutes.

Accompagner de pommes revenues à la poêle ou de riz blanc.

Servir avec un côte de Beaune, si l'on souhaite du vin rouge, un sauternes ou un traminer si l'on préfère le vin blanc.

Steak haché amélioré de maman

Pour quatre personnes :
- 500 g de steak haché
- quatre ou cinq champignons de Paris
- un oeuf entier (ou un blanc d'oeuf)
- sel, poivre
- chapelure
- un oignon émincé et cuit à la poêle (facultatif)
- paprika (facultatif)
- moelle d'un os à moelle crue (facultatif)
- huile ou beurre

Poêler les champignons préalablement coupés en lamelles.
Mélanger la viande, les champignons, l'oeuf, le sel, le poivre.
Ajouter éventuellement l'oignon, la moelle, ou bien le paprika.
Former des steaks et les passer dans la chapelure.
Cuire à la poêle bien chaude, dans de l'huile ou du beurre selon les goûts.

Blanquette de veau

Pour trois personnes :
- 300 g de morceaux de veau.
- 1 grosse carotte
- 1 gros oignon
- 1 clou de girofle
- 1 petit oignon blanc
- 1 bouquet garni
- 1 verre de vin blanc
- 1 cs de farine
- 200 g de champignons de Paris cuits en lamelles séparément.
- 1 jaune d'oeuf
- de la crème fraîche liquide
- du jus de citron

Dans une cocotte minute, faire revenir la viande avec un peu d'huile et de beurre. Ajouter l'oignon coupé en deux, dont l'une des moitiés doit être piquée avec le clou de girofle. Ajouter la carotte en rondelles, le bouquet garni, du sel et du poivre. Recouvrir d'eau. Faire chauffer doucement puis fermer la cocotte minute et laisser cuire vingt minutes à partir du moment où le bouchon tourne.
Ouvrir la cocotte minute et laisser refroidir un peu. Avec une passoire, enlever les aliments, ne laisser dans la cocotte que le bouillon. Mettre à part l'oignon et jeter le bouquet garni.
Dans un bol, mettre la farine, délayer avec un peu d'eau froide, ajouter une louche de bouillon. Ajouter ce mélange avec le bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit onctueux, en tournant régulièrement afin de faire une sauce blanche.
Ajouter du jus de citron.
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Ajouter à la sauce blanche. Mélanger. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons. Faire cuire encore dix minutes à petit feu.
Servir avec du riz blanc.

Veau marengo

Pour trois personnes :
- 300 g de tendrons de veau
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 cs de farine
- 1 gros oignon
- 3 petites échalotes
- 1/2 petite boîte de concentré de tomate
- 150 g de champignons de Paris
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni et du persil haché

Dans une cocotte minute, faire revenir l'oignon, les échalotes coupés grossièrement, et la viande en gros morceaux.
Ajouter la farine et laisser blondir.
Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau.
Faire partir à ébullition, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomate délayé.
Fermer la cocotte minute et faire cuire une vingtaine de minutes à partir du moment où le bouchon tourne.
Ouvrir et ajouter les champignons coupés en quartiers. Ajouter l'ail coupé en lamelles grossières et le persil. Laisser mijoter sans couvrir une quinzaine de minutes.
Servir saupoudré de persil avec des croûtons et des pâtes, du riz ou des pommes de terre en accompagnement.

     Extrait de l'Encyclopédie de la cuisine, Bibliothèque pratique du club de la femme, p. 264.

Boulettes de boeuf aux pistaches

Pour six personnes :
- 500 g de boeuf haché
- 50 g de pistaches natures, décortiquées
- 2 échalotes fraîches
- 3 cs de crème liquide
- 2 cs de chapelure fine
- 2 cs d'huile d'arachide
- sel, poivre

Pour servir :
- feuilles de salade
- feuilles de menthe
- pistaches finement râpées

1. Pelez les échalotes, hachez-les finement. Râpez les pistaches dans une râpe cylindrique munie de la grille à gros trous.

2. Versez la crème dans une terrine. Ajoutez la chapelure, du sel et du poivre. Mélangez. Ajoutez la viande, les pistaches et les échalotes et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez des boulettes de la taille d'une noix que vous roulez dans vos mains.

3. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive et faites-y cuire les boulettes cinq minutes à feu modéré, en les faisant rouler dans la poêle afin qu'elles dorent de tous côtés.

4. Servez les boulettes tièdes ou froides, parsemées de pistaches râpées, en les enrobant de feuilles de salade et de menthe.

Préparez de la même façon des boulettes d'agneau ou de poulet, telles quelles, ou avec une sauce à base de yaourt battu et de fines herbes.

Fiche de cuisine Elle

Lapin aux pruneaux de Maï

Découper un jeune lapin en évitant bien de casser le moindre petit os.

Faites revenir dans une cocotte des morceaux de lard fumé en petits morceaux. Puis des oignons sans les laisser brûler. Enfin les morceaux de lapin en les laissant bien dorer de chaque côté. Ajouter un peu d'alcool et flamber.

Ajouter alors les pruneaux, de bonne qualité, des carottes en rondelles, un bouquet garni - et un peu d'eau.

Mettre la cocotte au four, c'est indispensable - la sauce diminue moins et la viande sera dorée à point.

On peut cuire séparément de bonnes petites pommes de terre.

Surveiller la cuisson - ne pas laisser attacher - ajouter de l'eau (ou un peu de vin blanc) si nécessaire.

Goulasch

Petites précisions initiales : on peut dire la ou le goulasch : il n'y a pas de genre en Hongrois !

Par ailleurs, il semble qu'en Hongrie, la goulasch soit une soupe... ce n'est pas le cas de la recette ci-dessous, donnée, comme souvent, par maman !

Ingrédients :

- du boeuf ou du porc (environ 200 g par personne)

- du lard coupé en dés (facultatif, mais meilleur si on choisit le boeuf)

- des oignons

- 1 cs de paprika par personne

- des pommes de terre épluchées

- du yaourt ou de la crème fraîche

Dans une cocotte minute, faire revenir les oignons avec la viande et le lard.

Ajouter du paprika et de l'eau. Faire mijoter 20 minutes à feu doux en cocotte minute.

Retirer la viande, réserver.

Faire réduire la sauce.

Les pommes de terre peuvent être cuites soit dans le panier de la cocotte, pendant que le reste cuit en dessous, soit avec la sauce au moment de la faire réduire.

Servir bien chaud, avec du yaourt ou de la crème fraîche pour ceux qui le souhaitent.

Tomates farcies

Ingrédients :

- 8 tomates de taille normale

- un mélange de viande hachée (porc, poulet, veau) (300 g)

- 2 oeufs durs

- 2 petites tranches de pain dur trempé dans du lait puis essoré.

- 2 oignons

- 1 bouquet de persil

- sel, poivre

- 1 cs de semoule de couscous

Creuser les tomates, jeter les pépins, garder la chair. Saler les tomates creusées et les chapeaux.

Hacher la viande, les oignons revenus par avance, le persil haché, les oeufs durs et enfin le pain. Ajouter la semoule au mélange.

Remplir les tomates et cuire à four chaud (220°c).

Mafé de poulet du Cameroun

Pour six personnes :

1,5 kg de poulet coupé en morceaux

3 cs de pâte d'arachide

2 gros oignons

1 boîte de tomates pelées

3 cs d'huile de tournesol

2 cubes de bouillon de légumes

1 petit piment

Thym

Sel, poivre.

Faire dorer les morceaux de poulet sur feu vif, dans l'huile.

Les retirer, mettre les oignons émincés, les laisser fondre.

Remettre les morceaux de poulet, baisser le feu. Ajouter 5 dl de bouillon fait avec les cubes, le thym émietté, le petit piment, les tomates, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Couvrir et faire cuire 30 minutes à feu doux.

Ajouter la pâte d'arachide, mélanger, prolonger la cuisson encore 20 minutes.

Servir le mafé de poulet accompagné de riz blanc.

Poisson à la façon de Marilyn

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 gousses d'ail

- 1/2 bouquet de coriandre ciselé

- 1/2 jus de citron (ou 1 jus de citron vert)

- un peu de piment

- 600 g de darnes de poisson (ou de poulet)

- un oignon

Mélanger ail, coriandre, citron et piment, saler, poivrer.

Placer le poisson dans cette marinade dans un plat allant au four.

Ajouter des rondelles d'oignon grossièrement coupées.

Cuire le poisson au four environ 10 minutes de chaque côté, en arrosant régulièrement avec la marinade. Pour le poulet, c'est plus long.

Servir immédiatement avec du riz aux légumes citronné.

Porc au lait

- 1 kg de rouelle de porc

- 2 cs d'huile

- 100 g d'oignons (oignons nouveaux, à la saison)

- 1 cs de farine

- 1/2 l de lait

- 1 feuille de laurier

- éventuellement, le haut d'une ou deux tiges de cèleri branche.

- sel, poivre

Dans une cocotte minute, faire revenir les oignons dans l'huile.

Ajouter la rouelle : la faire dorer des deux côtés.

Diluer la farine dans un peu de lait froid, verser dans la cocotte avec le reste du lait.

Ajouter laurier, cèleri, sel, poivre.

Fermer la cocotte et laisser cuire 20 min.

Dans une cocotte normale, il faut une heure.

Porc au cidre

Ingrédients pour 4 personnes :
- environ un kilo de porc coupé en morceaux (échine, cuisse, rouelle...)
- 300 g de champignons de Paris
- 2 échalotes ou, à défaut, un gros oignon
- 30 g de maïzena
- beurre
- 1 bouteille de cidre brut
- 1/2 brique de crème fraîche (15 cl)
- 100 g de lardons
- thym, romarin, laurier, une ou deux feuilles de sauge, feuilles de céleri...
- sel (pas trop à cause des lardons), poivre

Dans une cocotte allant au four, faire revenir l'échalotte dans le beurre, et les champignons de Paris entiers.
Ajouter le porc et les lardons et faire revenir. Ajouter les herbes. Saler. Poivrer.

Délayer la maïzena dans un peu de cidre. Mouiller le porc avec le cidre restant et le mélange de cidre et de maïzena. Donner un bouillon puis mettre au four 40 min à 180°c (th. 6).

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

On peut manger ce plat avec des pommes de terre.

Curry de porc aux champignons

Pour 4 personnes

- 600 g de filet de porc désossé
- 1 oignon
- 200 g de champignon de couche
- 1 citron (on peut mettre aussi 2 citrons verts)
- 20 g de beurre
- 2 cs d'huile de maïs
- 1 cs de poudre de curry
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème fraîche
- sel, poivre

Emincez la viande de porc en fines tranches régulières.
Pelez et hachez l'oignon.
Nettoyez les champignons, émincez-les et arrosez-les avec la moitié du jus de citron.

Faites chauffer beurre et huile dans une cocotte. Ajouter les tranches de porc et les faire sauter vivement.

Ajoutez l'oignon haché, les champignons et le jus de citron où ils ont macéré. Salez, poivrez. Saupoudrez la moitié du curry. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Ajoutez le vin blanc. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Mélangez la crème, 1 cs de jus de citron, le reste du curry.
Versez dans la cocotte et faites réduire à couvert en remuant pendant 10 minutes environ. Servez très chaud avec du riz créole.

Tiré du Larousse de la cuisine.

Travers de porc à l'américaine d'Yvette

Pour le court-bouillon :

- oignons
- carotte
- laurier, thym, persil
- poivre, piment, muscade

Pour la sauce (pour un kilo de travers) :

- 3 cs d’huile d’olive
- 4 cs de vinaigre
- 1 cs de moutarde
- 4 cs de ketchup
- 2 cs de worcestersauce
- 2 cs de miel
- 10 cl d’eau (ou de court-bouillon)
- 2 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- ½ jus de citron
- 1 jet de Tabasco ou du piment
- thym, sel poivre.

La veille mettre un kilo de travers à mariner pour toute la nuit.

Le jour-même, préparer la sauce : faire revenir les oignons. Réserver. Faire bouillir ensemble tous les autres ingrédients pendant un quart d’heure. Ajouter les oignons. Mixer.

Passer les travers de porc dans la sauce et faire griller au grill du four ou au barbecue. On peut repasser la viande dans la sauce à mi-cuisson.

Poulet à la Martiniquaise

Pour 4 personnes :
- 1 poulet en morceaux
- 30 g de beurre ou de margarine
- 1 carotte
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 150 g de riz
- 1 bouquet garni
- 1/2 g de safran
- 1/2 cc de curry
- sel, poivre

Faire rapidement dorer les morceaux de poulet dans une grande cocotte, avec le beurre. A la moitié de l'opération, ajouter carotte et oignons coupés pour qu'ils dorent également.

Ajouter curry, gousse d'ail écrasée, bouquet garni, sel, poivre et 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert 20 minutes.

Laver le riz à grande eau. L'ajouter dans la cocotte. Laisser cuire à feu doux 17 à 20 minutes supplémentaires, en ajoutant un peu d'eau pour terminer la cuisson, si c'est nécessaire. En fin de cuisson, ajouter le safran. Ne pas faire mijoter car son parfum est très fragile.

Recette tirée de Mes secrets de cuisine, Françoise Bernard, Hachette, 1972.

Chili con carne de Guty, façon Elan

Pour 8 à 10 personnes :
- 1 kg de boeuf haché, maigre
- 1 kg d'oignons
- 6 gousses d'ail
- 4 boîtes d'haricots rouges
- 1 gros poivron rouge grillé au four et pelé
- 1 kg de tomates pelées
- 1 cs rase de cumin
- 1 cs rase d'origan
- 1 cc de piment
- 5 cs de cacao en poudre
- 1 cc de café soluble
- sel, poivre

Faire revenir séparément la viande, les oignons. Mélanger le tout et ajouter l'ail grossièrement coupé, les tomates en petits morceaux. Faire revenir 5 à 6 minutes. Ajouter deux boîtes de haricots rouges sans les égoutter et les épices.
Laisser cuire.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le poivron coupé et les deux autres boîtes de haricots rouges égouttés, cette fois.

Le chili con carne peut se déguster avec du pain de maïs (voir la recette de cornbread dans ce même blog).