Légumes variés en papillotes

A préparer la veille.

Pour quatre personnes :
- 1 petite aubergine à laisser dégorger avec une cc de sel.
- 1 bulbe de fenouil
- 2 petites courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron orange

Marinade :
- 6 tomates séchées à l'huile
- 4 olives noires dénoyautées coupées en rondelles
- 6 à 8 échalotes émincées
- 1 gousse d'ail râpée
- 3 cs d'huile d'olive
- le jus d'un citron
- 1 cs de persil plat, haché
- 1 cc d'origan, de préférence frais
- sel, poivre du moulin

La veille, découper l'aubergine en tranches de 1 cm d'épaisseur ; les mettre dans une passoire, les saupoudrer de sel et les faire dégorger 30 min. Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.

Faire bouillir de l'eau un peu citronnée et y plonger, pendant une minute le fenouil découpé en petits quartiers.

Egoutter les quartiers de fenouil et les placer dans un saladier avec les tranches d'aubergine, les poivrons épépinés et coupés en lanières de 1 cm, les quartiers de fenouil et les courgettes coupées en rondelles de 2 cm environ. Réserver.

Emincer les échalotes et les faire revenir à feu doux dans une casserole, pendant dix minutes. Ajouter l'ail, remuer une vingtaine de secondes et retirer le tout du feu. Incorporer les quartiers de tomates séchées et laisser refroidir.

Verser tous les ingrédients de la marinade dans le saladier de légumes et mélanger doucement. Placer au réfrigérateur toute la nuit et retourner une dernière fois le mélange avant de se coucher.

Le jour-même, déposer un quart du mélange de légumes dans un carré de papier sulfurisé (environ 30 cm de côté). Replier les côtés et fermer la papillote. Renouveler l'opération trois fois. Faire cuire au four à 200°C (th. 7) pendant trente minutes. Servir aussitôt.

Purée de fenouil et céleri rave

- 2 gros bulbes de fenouil
- 1 petit céleri rave
- 1 gousse d'ail
- de l'anis vert
- de l'huile d'olive

Laver et couper les légumes. Les faire cuire dans une cocotte, à couvert, avec un peu d'eau au fond.

Mixer les légumes avec un peu d'eau, ajouter l'ail haché, l'anis vert et de l'huile d'olive. Mixer à nouveau.

Servir cette purée chaude, en accompagnement d'un poisson ou bien en entrée, dans des coupelles, parsemée de croûtons aillés revenus dans l'huile d'olive.

D'après Georges Blanc, La Nature dans l'assiette. 

Salade de fenouil

Couper du fenouil en lamelles très fines.
Faire une sauce avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Laisser au frigo quelques heures avant de manger cette salade.

Sauté de porc au fenouil

Pour 2 personnes
- 2 gros bulbes de fenouil coupés en en fines rondelles
- huile pour la cuisson
- une noix de beurre
- 300 g de filet de porc en lanières
- 1 càs de jus de citron
- 60 ml de bouillon de poulet
- 2 càs de petites câpres rincées et égouttées
- parmesan en copeaux pour la garniture
- 1 càs de fenouil émincé supplémentaire (à ne pas faire blanchir)

Blanchir le fenouil deux minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter.

Chauffer un wok ou une poëlle, y mettre un peu de beurre et un filet d'huile. Ajouter le fenouil. Faire sauter jusqu'à ce que le fenouil soit tendre et doré. Ôter du wok et garder au chaud.

Réchauffer le wok, y mettre à nouveau un filet d'huile et un peu de beurre. Faire sauter le porc en deux fois jusqu'à ce qu'il soit doré.

Mélanger dans le wok porc et fenouil. Mouiller avec le citron et le bouillon.

Ajouter les câpres et mélanger en veillant à ce que cela n'attache pas. Poivrer, puis parsemer de parmesan et de fenouil. Servir aussitôt.

La soupe du jour : légumes verts...

Pour quatre personnes
- 2 blancs de poireaux
- 2 courgettes
- 2 branches de céleri
- 1 bulbe de fenouil

Faire cuire les légumes coupés grossièrement en morceaux, et recouverts d'eau.
Mixer.
C'est prêt ! Pas même besoin d'ajouter du sel ou du poivre...