Sauté de nouilles aux noix de cajou et aux cacahuètes

Préparation : 20 min
Cuisson : 12 min

Pour quatre personnes :
- 1 cs 1/2 d'huile
- 1 cs d'huile de sésame
- 2 ou 3 petits piments rouges hachés fin
- 1 gros oignon détaillé en lamelles
- 4 gousses d'ail en très fines tranches
- 1 poivron rouge en lanières
- 1 poivron vert en lanières
-  2 grosses carottes en julienne
- 100 g de haricots verts
- 2 branches de céleri en julienne
- 2 cc de miel
- 500 g de nouilles hokkien délicatement détachées
- 100 g de cacahuètes grillées à sec
- 100 g de noix de cajou grillées au miel
- 30 g de ciboulette de Chine fraîche émincée ou 4 oignons nouveaux émincés
- sauce chili douce et huile de sésame

1. Chauffer le wok à feu doux, y verser l'huile, puis le remuer pour en enduire les bords. Une fois l'huile chaude, y mettre les piments et porter l'huile à haute température.
2. Ajouter l'oignon et l'ail, et faire sauter une minute. Mettre les poivrons, les carottes, les haricots verts et faire sauter une minute. Ajouter céleri, miel et une cuiller à soupe d'eau. Saler, poivrer. Bien remuer et laisser cuire une à deux minutes à couvert.
3. Lorsque les légumes sont bien colorés et juste tendres, ajouter les nouilles, les cacahuètes et les noix de cajou. Cuire une à deux minutes à couvert pour chauffer les nouilles. Ajouter la ciboulette, arroser de sauce chili douce et d'huile de sésame.

Extrait de Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p.  108

Légumes variés en papillotes

A préparer la veille.

Pour quatre personnes :
- 1 petite aubergine à laisser dégorger avec une cc de sel.
- 1 bulbe de fenouil
- 2 petites courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron orange

Marinade :
- 6 tomates séchées à l'huile
- 4 olives noires dénoyautées coupées en rondelles
- 6 à 8 échalotes émincées
- 1 gousse d'ail râpée
- 3 cs d'huile d'olive
- le jus d'un citron
- 1 cs de persil plat, haché
- 1 cc d'origan, de préférence frais
- sel, poivre du moulin

La veille, découper l'aubergine en tranches de 1 cm d'épaisseur ; les mettre dans une passoire, les saupoudrer de sel et les faire dégorger 30 min. Les rincer et les essuyer avec du papier absorbant.

Faire bouillir de l'eau un peu citronnée et y plonger, pendant une minute le fenouil découpé en petits quartiers.

Egoutter les quartiers de fenouil et les placer dans un saladier avec les tranches d'aubergine, les poivrons épépinés et coupés en lanières de 1 cm, les quartiers de fenouil et les courgettes coupées en rondelles de 2 cm environ. Réserver.

Emincer les échalotes et les faire revenir à feu doux dans une casserole, pendant dix minutes. Ajouter l'ail, remuer une vingtaine de secondes et retirer le tout du feu. Incorporer les quartiers de tomates séchées et laisser refroidir.

Verser tous les ingrédients de la marinade dans le saladier de légumes et mélanger doucement. Placer au réfrigérateur toute la nuit et retourner une dernière fois le mélange avant de se coucher.

Le jour-même, déposer un quart du mélange de légumes dans un carré de papier sulfurisé (environ 30 cm de côté). Replier les côtés et fermer la papillote. Renouveler l'opération trois fois. Faire cuire au four à 200°C (th. 7) pendant trente minutes. Servir aussitôt.

Sauté de légumes au wok

Ingrédients :
- huile pour la cuisson
- 2 oignons tranchés fin
- 2 gousses d'ail émincées fin
- 1 cs de gingembre frais émincé fin
- 400 g de légumes mélangés en bâtons ou émincés (au choix : champignons, haricots verts, pois gourmands, poivron, courgette, carottes, petits maïs...)

Sauce : 
- 2 cs de sauce de soja
- 2 à 3 cs de sauce d'huîtres
- 1 cc de sucre

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Chauffer le wok, verser 1 cs d'huile et en graisser les bords.

Faire sauter l'oignon et le gingembre 3 minutes à feu vif pour qu'ils soient légèrement fondants.

Ajouter l'ail et les légumes. Les faire fondre 3 à 4 minutes.

Cuire 2 minutes à couvert après avoir ajouté 1 cs d'eau.

Ôter le couvercle, mettre à feu vif et verser la sauce. Porter à ébullition et bien remuer.

Servir aussitôt.

Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann, p. 38.

Nouilles au poulet et aux haricots noirs

Pour deux à trois personnes :

- 2 cc de haricots noirs salés

- huile pour la cuisson

- 2 cc d'huile de sésame

- 500 g de blancs de poulet en lanières

- 3 gousses d'ail en fines lamelles

- 4 oignons nouveaux émincés

- 1 cc de sucre

- 1 poivron rouge en lanières

- 100 g de haricots verts en petits morceaux

- 300 g de nouilles hokkien

- 2 cs de sauce d'huîtres

- 1 cs de sauce de soja

1. Rincer les haricots noirs à l'eau courante. Egoutter et hacher grossièrement.

2. Chauffer le wok, verser 1 cs d'huile, 2 cc d'huile de sésame et graisser les bords. Faire sauter le poulet en trois fois en remuant. Quand il est doré, ôter et réserver.

3. Réchauffer le wok, verser 1 cs d'huile et faire sauter l'oignon une minute. Ajouter l'ail, les haricots noirs, le sucre, le poivron et les haricots verts. Cuire une minute. Mouiller avec 2 cs d'eau et laisser cuire 2 minutes à couvert. 

4. Détacher délicatement les nouilles, les mettre dans le wok avec le poulet, les sauces d'huître et de soja, bien mélanger et laisser cuire environ 2 minutes à couvert.

Extrait de Anne Wilson, La Cuisine au wok, Könemann

Salade de poivrons marinés

Pour quatre personnes :
- 6 poivrons rouges
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- huile d'olive
- thym émietté (frais de préférence)
- 12 filets d'anchois à l'huile
- 12 olives noires
- persil
- sel, poivre

1. Laver et essuyer les poivrons. Les mettre sur la tôle du four, sans matière grasse, et enfourner pendant trois ou quatre minutes à 200°C.

2. Les fendre en deux. Retirer les graines et tailler la pulpe en lanières. Les mettre dans un plat creux.

3. Peler et hacher finement l'ail. Presser le jus de citron, le mélanger avec 6 cs d'huile, l'ail et 1 cc de thym. Eponger les filets d'anchois et dénoyauter les olives.

4. Arroser les poivrons avec la sauce au citron. Remuer. Décorer le dessus avec les filets d'anchois et les olives. Ajouter un peu de persil et laisser reposer pendant au moins deux heures.

Servir en hors-d'oeuvre avec des petits croûtons à l'ail.

Cette salade se conserve au frais deux ou trois jours.

Extrait du Larousse de la cuisine, p. 583. 

Farcis végétariens

Pour quatre personnes : 

- des légumes à farcir : 8 tomates, 4 petites courgettes, 3 poivrons, 8 pommes de terre ou/et 2 aubergines (la quantité est à adapter selon la taille des légumes)

- 6 champignons de Paris

- 1 gros oignon ou 2 oignons nouveaux

- 2 gousses d'ail

- 1/2 bouquet de persil

- 100 g de boulgour cuit (à défaut, on peut prendre de la semoule moyenne)

- 40 g de pignons de pin

- 2 cs d'huile d'olive

- 2 crottins de chèvre

- 8 olives noires à la grecque dénoyautées

- 2 petites tomates pour farcir des légumes autres que les tomates.

Préchauffer le four à 200°C. 

Laver les légumes. Préparer les légumes à farcir en les évidant. La chair des tomates peut être utilisée pour la farce.

Couper l'oignon en petits dés et le faire revenir. Ajouter les dés des tomates ou de la chair des tomates évidées. Ajouter les champignons coupés en dés. 

Couper le fromage de chèvre, les olives en petits dés. 

Hacher l'ail, ciseler le persil.

Mélanger le tout avec le boulgour cuit. 

Farcir les légumes, déposer dans un plat à gratin et arroser avec l'huile d'olive. Enfourner pour 35 minutes.

Servir accompagné d'une salade verte parfumée de roquette ciselée. 

Variante : la farce peut être servie froide en salade. Il faut alors mettre 4 tomates coupées en dés et ajouter 150 g de boulgour cuit pour compléter le plat. 

Queues de lotte façon Grand-mère

Pour 4 personnes :

- 1 kg de queues de lotte

- 6 tomates

- 2 poivrons

- épices

- sel, poivre

- crème fraîche (50 cl)

Faire revenir les queues de lotte dans de l'huile d'olive.

A part, faire revenir les épices. Ajouter les poivrons et les tomates en cubes.

Mélanger le tout et poursuivre un peu la cuisson.

Ajouter les queues de lotte.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson (une vingtaine de minutes), rajouter la crème fraîche et laisser mijoter un peu.

Salade de pâtes au curry de maman

Pour les rendez-vous de chasse

Ingrédients :

- tortillons colorés

- cubes de poulet

- poivrons

- tomates

- gruyère

- mayonnaise au curry (moutarde, oeuf, huile à la même température et un peu de jus de citron)

Couper les ingrédients en cubes. Mélanger avec les tortillons cuits et la mayonnaise.