Rougets

 A la poêle, dans de l'huile, avec un peu de thym, cinq minutes de chaque côté, à feu doux.

Raie (conseils de maman)

 

« Poêlée à l’huile, tu peux mettre à la fin de la crème et des morceaux de cornichons ou des câpres. Sinon, à la fin de la cuisson, tu peux mettre un peu de vinaigre et le chauffer un peu fort et ajouter la crème. Ou cuire au court-bouillon et servir avec du beurre fondu dans lequel tu mets un peu de vinaigre. »

Crêpes coco et curry

Pour la pâte à crêpes :
- 250 g de farine
- 1/2 l de lait de coco
- 3 oeufs
- 2 cs de curry en poudre

Pour la garniture :
- 4 tranches de saumon fumé
-  2 poignées de roquette
- du fromage frais
- de l'huile d'olive
- du jus de citron vert

Rillettes de thon au fromage crémeux

A préparer au minimum trois heures à l'avance.

Pour un grand bol de rillettes (six personnes) :

- 300 g de fromage type St-Môret
- 300 g de thon au naturel
- 1 petite échalote
- le jus d'un citron vert
- 1/2 botte de ciboulette
- du piment d'Espelette
- des fruits secs - cacahuètes, amandes, pignons de pin... (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer trois heures au réfrigérateur.

Rillettes de poisson de maman

- 250 g de poisson cru
- 1 échalote
- des herbes
- le jus d'un demi citron
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 cs de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
- toutes épices que l'on souhaite...

Faire cuire le poisson, enlever la peau et les arêtes.
Hacher l'échalote.
Écraser le poisson avec une fourchette. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.
Ajuster l'assaisonnement.
Servir avec du pain.

Brandade de morue

Ingrédients pour deux personnes :
- 400 g de morue salée (300 g une fois dessalée)
- 200 g de pommes de terre à purée
- 2 gousses d'ail
- 8 cs d'huile d'olive
- un peu de jus de cuisson des pommes de terre
- 4 cs de lait (facultatif)
- 2 pincées de poivre
- des olives noires peu salées

Dessaler la morue pendant vingt-quatre heures.
La faire cuire dans de l'eau chaude mais qui ne doit pas bouillir.

Émietter la morue en enlevant les arêtes et ajouter l'huile d'olive en fouettant avec un batteur, comme pour faire une mayonnaise. Ajouter l'ail écrasé.

Ajouter les pommes de terre et continuer à fouetter pour faire une purée. Ajouter du jus de cuisson des pommes de terre et/ou du lait pour lier.

Poivrer. Inutile de saler : la morue l'est assez.

Décorer avec des olives noires.

On peut déguster la brandade de morue ainsi, avec une salade, ou la faire gratiner au four en la couvrant de chapelure avant de la consommer.

Bacalhau à portuguesa

(morue à la portugaise)

Pour six personnes :
- 750 g de morue séchée et salée ou calderade
- 3 ou 4 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en tranches
- 4 oignons coupés en tranches
- 3 tomates en tranches
- 4 petits poivrons verts ou pimientos en lamelles
- 1 dl d'huile d'olive
- sel
- poivre du moulin
- 2 pincées de fenouil en poudre

Faire dessaler le poisson dans l'eau froide pendant la nuit. Le lendemain, enlever la peau et les arêtes, détailler la morue en morceaux.

Disposer alternativement dans un poêlon épais des couches de pommes de terre, d'oignons, de tomates, de poivrons et de poisson. Arroser avec l'huile d'olive, saler, poivrer, et saupoudrer de fenouil.
Couvrir et laisser mijoter une heure à une heure et demie.

Servir avec une salade frisée.

Un vin blanc pas trop sec convient parfaitement à ce plat.

Extrait de Cuisine sans frontières, les meilleures recettes internationales, Elsevier à loisir, p. 99.

Salade de harengs

Recette de maman... d'où l'imprécision concernant les quantités !

- des harengs

- des oignons nouveaux avec le montant en petits morceaux

- des carottes en fines rondelles

- des oeufs durs en quartiers

- des pommes de terre cuites à l'eau, en gros cubes

- de l'huile

- du thym, du laurier en petits morceaux, du persil

Queues de lotte façon Grand-mère

Pour 4 personnes :

- 1 kg de queues de lotte

- 6 tomates

- 2 poivrons

- épices

- sel, poivre

- crème fraîche (50 cl)

Faire revenir les queues de lotte dans de l'huile d'olive.

A part, faire revenir les épices. Ajouter les poivrons et les tomates en cubes.

Mélanger le tout et poursuivre un peu la cuisson.

Ajouter les queues de lotte.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson (une vingtaine de minutes), rajouter la crème fraîche et laisser mijoter un peu.

Poisson cru à la tahitienne

La recette vient directement de Tahiti !

Ingrédients pour 4 personnes

- 240 g de saumon

- du chou blanc coupé finement (avec la grosse râpe d'un robot)

- 2 ou 3 oignons blancs avec le montant

- 1 concombre en dés.

- des carottes râpées gros

- 2 citrons verts

- 1/2 boîte de lait de coco

Faire mariner le saumon avec le jus des citrons et du sel pendant une nuit.

Ajouter les légumes et le lait de coco.

Servir frais.

Pain de poisson de Yayou

Pour 8 personnes

- 1 kg de poisson (lieu noir, queue de lotte, par exemple)

- 5 oeufs

- une petite boîte de concentré de tomate

- herbes hachées : persil, cerfeuil...
- 2 tranches de pain de mie ramollies dans le jus de cuisson du poisson
- 1 échalote

Cuire le poisson dans un court-bouillon très relevé. Enlever les arrêtes s'il y en a.

Mixer le pain de mie essoré, le concentré de tomates, les herbes hachées, les oeufs, du sel et du poivre.

Beurrer et fariner généreusement un moule à cake ou de petits moules (petits moules à soufflés ou, à défaut, moules à muffins). Répartir le mélange. Cuire entre 15 et 20 minutes (les soufflés ne doivent pas être secs) à 180°c au bain-marie.

On peut aussi faire cette recette sous forme de soufflé en battant les blancs d'oeufs en neige avant de les incorporer.

Poisson à la façon de Marilyn

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 gousses d'ail

- 1/2 bouquet de coriandre ciselé

- 1/2 jus de citron (ou 1 jus de citron vert)

- un peu de piment

- 600 g de darnes de poisson (ou de poulet)

- un oignon

Mélanger ail, coriandre, citron et piment, saler, poivrer.

Placer le poisson dans cette marinade dans un plat allant au four.

Ajouter des rondelles d'oignon grossièrement coupées.

Cuire le poisson au four environ 10 minutes de chaque côté, en arrosant régulièrement avec la marinade. Pour le poulet, c'est plus long.

Servir immédiatement avec du riz aux légumes citronné.

Saumon aux champignons

Pour quatre personnes :

- 4 darnes de saumon de 150 g
- farine
- 12 champignons de couche bien fermes
- 1/2 citron
- 40 g de beurre
- madère
- 20 cl de crème fleurette
- sel
- poivre

1. Salez et poivrez les darnes de saumon. Farinez-les. Nettoyez les champignons. Séparez les têtes des queues. Réservez celles ci pour une farce ou une salade. Citronnez les têtes.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les darnes. Laissez cuire sept minutes en les retournant une fois.
3. Ajoutez les têtes de champignons et poursuivez la cuisson pendant six ou sept minutes. Egouttez les darnes et les champignons et tenez-les au chaud.
4. Déglacez la poêle avec un petit verre de madère, puis ajoutez la crème et laissez réduire sur feu vif pour que la sauce soit onctueuse. Versez-la sur les darnes de saumon et servez.


Boisson : vin blanc fruité.

Calmars à l'andalouse

Ingrédients :
- 1 kg de blancs de calmar (ou d'encornet, ou de seiche)
- 3 ou 4 poivrons épluchés et coupés en lanières
- 3 oignons en rouelles
- 4 ou 5 tomates pelées, épépinées et concassées
- 100 g de pain de campagne en dés, dorés dans de l'huile d'olive très chaude
- 1 verre de vin blanc très sec
- 1 petit bouquet de persil
- 3 ou 4 gousses d'ail épluchées
- 1 mesure de safran
- 75 g de poudre d'amande (ou d'amandes entières grossièrement concassées)
- de l'huile d'olive

Laver, éponger, tailler en lanières les blancs de calmar. Les faire raidir à l'huile d'olive très chaude.
Ajouter aux calmars les lanières de poivron, puis les oignons et enfin les tomates, et faire revenir le tout. Arroser avec le vin blanc et cuire doucement 35 à 45 minutes.

Hacher ensemble le pain, le persil, les gousses d'ail ; ajouter une mesure de safran, la poudre d'amande, 2 cuillerées à soupe d'huile.
Verser cette préparation sur les calmars cuits, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

Servir brûlant avec du riz.

Accras de morue

- 250 g de morue (acheter 500 g)
- 300 g de farine
- 1 sachet de levure
- 1 càs d'huile
- 1 verre 1/2 d'eau chaude
- 1/2 verre de lait
- une ou deux gousses d'ail
- un bouquet de persil
- de la ciboulette
- 1 càc de piment

Mettre la morue à dessaler la veille.

Faire une pâte lisse.
A part, hacher la morue plus ou moins fin avec un gros oignon, une ou deux gousses d'ail, du persil et de la ciboulette, le piment.
Mélanger le tout juste avant de faire frire.
Faire un blanc en neige et l'incorporer au mélange.

Faire frire les accras.