Paëlla de maman

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 400 g de riz long grain
- 1 poulet d'environ 1,2 à 1,4 kg
- Pour le bouillon : 2 tiges de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 gousse d'ail
- 500 g de blanc de calmar
- 1 demi-chorizo pur porc (environ 125 g) piquant
- 2 douzaines de grosses moules d'Espagne ou de Hollande
- 1 douzaine de coques
- 8 langoustines
- 2 gros oignons d'Espagne
- 3 gousses d'ail
- 6 grosses tomates à chair ferme
- 2 poivrons rouges
- 400 g de petits pois frais (soit 200 g de grains écossés)
- 25 cl d'huile d'olive
- 2 g de safran (2 capsules)
- sel, poivre du moulin

Le bouillon :
Préparer le bouquet garni en ficelant dans un carré de mousseline les ingrédients.
Découper le poulet en huit morceaux : les réserver au frais.
Briser les os de la carcasse et les mettre avec les abattis dans un grand fait-tout rempli d'eau froide (démarrer la cuisson d'un bouillon à l'eau froide est le meilleur moyen de parfaitement l'écumer).
Saler, poivrer, mettre sur feu vif. Au premier bouillon, écumer soigneusement la surface et plonger le bouquet garni. A reprise de l'ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une heure en écumant régulièrement.

La mise en place

La réalisation de cette recette sera grandement facilitée si tous les éléments sont préparés à l'avance. Préchauffer le four au th. 7 (220-240°c).

Brosser et gratter soigneusement moules et coques sous l'eau courante. Les placer dans un fait-tout sans eau et les faire ouvrir à feu vif pendant quelques minutes. Filtrer l'eau rendue par les coquillages et la conserver.

Lorsque le four est à température, y placer les poivrons sur une grille jusqu'à ce que la peau commence à brunir, afin de les éplucher ensuite : cela les rend plus digestes.

Pendant ce temps, inciser les tomates d'une croix et les plonger quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les rafraîchir vivement avant de les peler, de les épépiner et d'en concasser grossièrement la pulpe. Réserver.

Une fois qu'ils sont refroidis, ouvrir les poivrons. Oter le pédoncule et les graines puis tirer doucement la peau avec le plat d'un couteau.

Les détailler en lanières pas trop fines. Réserver.

Ecosser les petits pois. Eplucher et hacher les oignons. Piler les gousses d'ail. Laver soigneusement les calmars à l'eau claire, les éponger et les détailler en anneaux pas trop fins. Réserver. Découper le demi-chorizo en rondelles épaisses et les faire griller dans le haut du four. Les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Verser le contenu des capsules de safran dans un petit bol ; diluer avec quelques cuillers d'eau très chaude : le safran étant fragile, cette dilution permet d'éviter d'en perdre les saveurs, et de mieux les répartir dans le plat. Fouetter à la fourchette et verser dans l'eau des coquillages. Compléter avec le bouillon de poulet tamisé pour obtenir 75 cl de liquide. Toute la réussite de ce plat tient à la qualité du riz : il doit être cuit à la perfection - ni trop ni pas assez, et la proportion idéale de liquide à lui ajouter est de deux fois (à deux fois et demi) son propre volume, soit 75 cl (et jusqu'à 90 cl) pour les 400 g de notre recette.

La cuisson

Maintenir le four à 220°c.

Faire chauffer l'huile d'olive dans la paellera (ou à défaut une grande poêle) et y placer les morceaux de poulet. Les tourner avec une spatule en bois afin qu'ils soient dorés de tous côtés, puis les retirer avec une écumoire. Laisser égoutter sur du papier absorbant. Dans la même huile, faire revenir les langoustines pendant 2 à 3 minutes puis les remplacer par les rouelles de calmar auxquelles il faut mêler le hachis d'oignon puis la purée d'ail. Remuer longuement l'ensemble jusqu'à légère coloration.

Verser alors les 400 g de riz en pluie, mélanger intimement tous les ingrédients puis ajouter les lanières de poivron et les dés de tomate. Laisser réduire un instant puis y mêler les morceaux de poulet, les anneaux de calmar et les petits pois (sauf s'ils sont en conserve). Saler, poivrer et, à l'aide des poignées, remuer vigoureusement afin que tous les parfums se mélangent. Mouiller alors avec le bouillon safrané et dès reprise de l'ébullition, placer la paellera au millieu du four.

Pour un repas un peu solennel, il est alors préférable de profiter de ce temps de cuisson pour enlever les coquilles des coques et des moules.

Après 10 minutes de cuisson, couvrir la paella des rondelles de chorizo, des coquillages, des langoustines, et des petits pois s'ils sont en conserve.

Réenfourner vivement pour 5 à 10 minutes supplémentaires, le temps nécessaire à une parfaite absorption du liquide. La paella est cuite lorsque les grains de riz se détachent parfaitement, secs d'apparence, mais gorgés des multiples parfums qui l'accompagnent. Eteindre alors le four mais y laisser la poêle quelques minutes (porte entrouverte) afin de sécher la surface légèrement.

Le service

L'idéal pour ce plat de fête dont la dégustation sans chichi peut s'allonger à loisir est de pouvoir disposer d'un petit réchaud de table sur lequel placer directement la paellera. Ainsi, chacun peut selon son appétit, y piocher. La paella se mange très chaude.

Le vin choisi sera plutôt frais. Rioja rouge ou blanc, valdepenas pour les puristes. Sancerre rouge ou rosé.

Bûche aux noix de maman

Pour le biscuit :
- 80 g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 40 g de fécule de pomme de terre

Battre les blancs en neige. Tout mélanger.
Cuisson : 10 min sur un moule carré.
Rouler sur un papier sopalin fariné si le biscuit doit attendre.

Pour la crème :
- Mixer des noix. Faire infuser dans un verre à moutarde de lait.
- 2 oeufs entiers
- 60 g de sucre (80 g : un peu trop sucré si on mange la crème avec le biscuit)/

Faire épaissir le mélange oeufs-sucre au bain-marie avec le lait infusé.

Ajouter une cuiller à soupe d'huile de noix et 15 g de beurre.

Laisser refroidir.

Ajouter de la crème fouettée bien froide.
Couvrir le biscuit et le rouler.

Pommes de terre forestières

Pour 4 personnes :
- 800 g de petites pommes de terre
- 3 cs d'huile d'olive
- 100 g de lardons
- 150 g de champignons
- du beurre
- 1 gousse d'ail
- 50 g d'oignons blancs grelots
- sel, poivre

Nettoyer les champignons. Les faire sauter dans une poêle avec le beurre pour qu'ils rendent leur eau.

Laver les pommes de terre, les disposer dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive et les remuer pour bien les enrober. Ajouter les lardons, poivrer, saler un peu. Ajouter les petits oignons grelots. On peut aussi mettre de l'ail en chemise.

Mettre la préparation au four au thermostat 5.

A mi cuisson, au bout de 30 minutes, retourner les pommes de terre, ajouter les champignons et l'ail haché. Poursuivre la cuisson environ 30 minutes et ajouter le persil.

Porc au cidre

Ingrédients pour 4 personnes :
- environ un kilo de porc coupé en morceaux (échine, cuisse, rouelle...)
- 300 g de champignons de Paris
- 2 échalotes ou, à défaut, un gros oignon
- 30 g de maïzena
- beurre
- 1 bouteille de cidre brut
- 1/2 brique de crème fraîche (15 cl)
- 100 g de lardons
- thym, romarin, laurier, une ou deux feuilles de sauge, feuilles de céleri...
- sel (pas trop à cause des lardons), poivre

Dans une cocotte allant au four, faire revenir l'échalotte dans le beurre, et les champignons de Paris entiers.
Ajouter le porc et les lardons et faire revenir. Ajouter les herbes. Saler. Poivrer.

Délayer la maïzena dans un peu de cidre. Mouiller le porc avec le cidre restant et le mélange de cidre et de maïzena. Donner un bouillon puis mettre au four 40 min à 180°c (th. 6).

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

On peut manger ce plat avec des pommes de terre.

Pâte à gaufres

A préparer juste avant la cuisson...

Ingrédients :
- 250 g de farine
- 150 g de sucre vanillé
- 3 oeufs
- 100 g de beurre fondu
- 1/2 litre de lait
- sel

Mélanger farine et sucre. Ajouter les oeufs un à un puis le lait. Ajouter enfin le beurre fondu. La pâte doit être lisse comme une pâte à crêpes.
Faire cuire au gaufrier chaud et bien graissé.
Saupoudrer de sucre ou déguster avec de la chantilly.

Pour deux oeufs :
- 165 g de farine
- 100 g de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 65 g de beurre fondu
- 35 cl de lait
- sel

Crevettes aux champignons noirs et aux nouilles

Pour 4 personnes :
- 20 g de champignons noirs séchés
- 2 cc de maïzena
- 60 ml de mirin
- 1 cs de vinaigre de vin de riz
- 1 cs de sauce de soja
- 2 gousses d'ail pilées
- 2 cc de gingembre frais râpé
- 1 cs d'huile
- 500 g de crevettes roses décortiquées
- 1/2 poivron rouge en julienne
- 1 branche de céleri en julienne
- 1 carotte en julienne
- 4 oignons nouveaux en petits tronçons, coupés en longueur
- 230 g de châtaignes d'eau en boîte, égouttées
- 1 petit piment rouge épépiné et émincé fin (facultatif)

Couvrir les champignons d'eau bouillante. Quand ils ont doublé de volume et ramolli, égoutter, sécher et couper grossièrement. Réserver.

Mélanger la maïzena avec 60 ml d'eau froide pour obtenir une pâte homogène. Ajouter mirin, vinaigre, sauce de soja, ail, gingembre et éventuellement le petit piment.

Chauffer le wok, verser une cs d'huile et graisser les bords. Faire sauter poivron, céleri, carotte, oignons, châtaignes et champignons 2 à 3 minutes à feu moyen pour que tout soit tendre. Ôter du wok. Ajouter ensuite les crevettes pour les chauffer quelques instants.

Verser la sauce et mélanger. Dès qu'elle bout et épaissit, mettre crevettes et légumes. Servir aussitôt.

Valeur nutritive par portion :
Protides : 30 g
Lipides : 6.5 g
Glucides : 30 g
Fibres : 5 g
Cholestérol : 185 mg
1205 kj (290 cal).

Extrait de La Cuisine au wok par Anne Wilson, Ed. Könemann, coll. Idées gourmandes.

Salade vietnamienne

Pour la salade :
- 300 g de crevettes roses décortiquées
- 200 g de blanc de poulet cuit
- 200 g de germes de soja passés très rapidement dans l'eau bouillante pour les attendrir mais sans les cuire.
- 30 g de carottes râpées
- 1/2 concombre
- 1 botte de feuilles de coriandre ciselées
- 50 g de cacahuètes pilées

Pour la sauce :
- 2 cs de jus de citron
- 1 pincée de sucre en poudre
- 2 cc de sauce de poisson (nioc mam)
- poivre

Tiré des Petits cuisiniers, livre de cuisine du monde entier pour garçons et filles, Eve Tharlet, Ed. Unicef.

Cake aux fruits confits

Ingrédients :
- 3 oeufs
- 125 g de sucre glace
- 125 g de beurre demi-sel
- 160 g de farine
- 1/3 de sachet de levure
- 270 g de fruits confits et de fruits secs (au choix : du raisin à la mangue séchée en passant par l'angélique et les noisettes, noix ou amandes grossièrement pilées... ou même les fraises et framboises déshydratées...) coupés en dés
- 4 cs de rhum (mais là encore, on peut varier : grand marnier, cognac...)
- 1 sachet de thé.

Préchauffez votre four à 240°C (th. 8).

Mettez les fruits confits dans un bol avec le sachet de thé et 2 cs de rhum (ou de l'autre alcool de votre choix). Couvrez d'eau tiède et laissez macérer.

Mélangez le beurre et le sucre au fouet (ou dans un robot, ce qui permet de malaxer longtemps et de donner plus de légèreté à la pâte). Ajoutez les oeufs un par un. Ajouter les 2 cs d'alcool restantes. Incorporer farine et levure mélangées. Travaillez bien l'ensemble.

Egouttez les fruits et farinez-les. Ajoutez-les à la pâte. Versez le tout dans un moule beurré et fariné.

Mettez à cuire pendant 5 minutes à 240°C puis durant 40 minutes à 180°C (th. 6).

A la sortie du four, arrosez du jus restant des fruits marinés (conseille Sophie... Je n'ai pas encore essayé).

Inspiré librement des Cakes de Sophie, de Sophie Dudemaine, Ed. Minerva.

Curry de porc aux champignons

Pour 4 personnes

- 600 g de filet de porc désossé
- 1 oignon
- 200 g de champignon de couche
- 1 citron (on peut mettre aussi 2 citrons verts)
- 20 g de beurre
- 2 cs d'huile de maïs
- 1 cs de poudre de curry
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème fraîche
- sel, poivre

Emincez la viande de porc en fines tranches régulières.
Pelez et hachez l'oignon.
Nettoyez les champignons, émincez-les et arrosez-les avec la moitié du jus de citron.

Faites chauffer beurre et huile dans une cocotte. Ajouter les tranches de porc et les faire sauter vivement.

Ajoutez l'oignon haché, les champignons et le jus de citron où ils ont macéré. Salez, poivrez. Saupoudrez la moitié du curry. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Ajoutez le vin blanc. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Mélangez la crème, 1 cs de jus de citron, le reste du curry.
Versez dans la cocotte et faites réduire à couvert en remuant pendant 10 minutes environ. Servez très chaud avec du riz créole.

Tiré du Larousse de la cuisine.

Travers de porc à l'américaine d'Yvette

Pour le court-bouillon :

- oignons
- carotte
- laurier, thym, persil
- poivre, piment, muscade

Pour la sauce (pour un kilo de travers) :

- 3 cs d’huile d’olive
- 4 cs de vinaigre
- 1 cs de moutarde
- 4 cs de ketchup
- 2 cs de worcestersauce
- 2 cs de miel
- 10 cl d’eau (ou de court-bouillon)
- 2 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- ½ jus de citron
- 1 jet de Tabasco ou du piment
- thym, sel poivre.

La veille mettre un kilo de travers à mariner pour toute la nuit.

Le jour-même, préparer la sauce : faire revenir les oignons. Réserver. Faire bouillir ensemble tous les autres ingrédients pendant un quart d’heure. Ajouter les oignons. Mixer.

Passer les travers de porc dans la sauce et faire griller au grill du four ou au barbecue. On peut repasser la viande dans la sauce à mi-cuisson.

Poulet à la Martiniquaise

Pour 4 personnes :
- 1 poulet en morceaux
- 30 g de beurre ou de margarine
- 1 carotte
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 150 g de riz
- 1 bouquet garni
- 1/2 g de safran
- 1/2 cc de curry
- sel, poivre

Faire rapidement dorer les morceaux de poulet dans une grande cocotte, avec le beurre. A la moitié de l'opération, ajouter carotte et oignons coupés pour qu'ils dorent également.

Ajouter curry, gousse d'ail écrasée, bouquet garni, sel, poivre et 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert 20 minutes.

Laver le riz à grande eau. L'ajouter dans la cocotte. Laisser cuire à feu doux 17 à 20 minutes supplémentaires, en ajoutant un peu d'eau pour terminer la cuisson, si c'est nécessaire. En fin de cuisson, ajouter le safran. Ne pas faire mijoter car son parfum est très fragile.

Recette tirée de Mes secrets de cuisine, Françoise Bernard, Hachette, 1972.

Chili con carne de Guty, façon Elan

Pour 8 à 10 personnes :
- 1 kg de boeuf haché, maigre
- 1 kg d'oignons
- 6 gousses d'ail
- 4 boîtes d'haricots rouges
- 1 gros poivron rouge grillé au four et pelé
- 1 kg de tomates pelées
- 1 cs rase de cumin
- 1 cs rase d'origan
- 1 cc de piment
- 5 cs de cacao en poudre
- 1 cc de café soluble
- sel, poivre

Faire revenir séparément la viande, les oignons. Mélanger le tout et ajouter l'ail grossièrement coupé, les tomates en petits morceaux. Faire revenir 5 à 6 minutes. Ajouter deux boîtes de haricots rouges sans les égoutter et les épices.
Laisser cuire.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le poivron coupé et les deux autres boîtes de haricots rouges égouttés, cette fois.

Le chili con carne peut se déguster avec du pain de maïs (voir la recette de cornbread dans ce même blog).

Caviar d'aubergines à l'israëlienne

Pour 6 personnes :
- 2 grosses aubergines
- 1 cc de tahiné
- 1 gousse d'ail pelée
-1 cs de persil plat ciselé (pour la décoration)
- 2 cs de jus de citron
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 oignon haché
- sel, poivre

Faire cuire les aubergines (entières au four, ou à l'étuvée...).
Mixer tous les ingrédients sauf le persil. Rectifier l'assaisonnement.
Mettre dans un plat et saupoudrer de persil.
Déguster avec du pain pita.

Spaghetti à la bolognaise

Pour 6 à 8 personnes
- 125 ml d'huile d'olive
- 1 kg de boeuf haché maigre
- 1 gros oignon finement haché
- 2 cs de concentré de tomates
- 80 ml de vin rouge
- 8 gousses d'ail finement haché
- 2,5 kg de tomates fraîches, pelées, épépinées et passées au mixer
- 4 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 750 g de spaghettis séchés
- Parmesan frais râpé, pour servir

1. Dans une grande casserole, faire chauffer la moitié de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter le boeuf haché, saler, poivrer, le faire revenir 10 min. environ jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Egoutter et réserver.

Faire chauffer le reste de l'huile, ajouter l'oignon et laisser le cuire 5 min. sans lui laisser le temps de se colorer. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire de 1 à 2 min. Ajouter le vin et laisser cuire 5 min.

Remettre la viande dans la casserole, ajouter l'ail, les tomates, le thym et le laurier et laisser mijoter 45 min. Le liquide doit avoir réduit de moitié. Retirer le thym et le laurier.

2. Entre-temps, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et les faire cuire. Bien égoutter et verser dans des assiettes individuelles. Napper avec la sauce et servir avec du parmesan.

Gâteau aux amandes et aux oranges de Marie-Hélène

- 200 g de sucre
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 belles oranges non traitées
- 250 g d'amandes pilées
- du sucre glace

Mettre dans un saladier sucre et jaunes d'oeufs.
Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le sel et le zeste des oranges, le jus d'une orange et les amandes pilées.
Bien battre. Incorporer délicatement les blancs battus en neige très ferme.
Mettre dans un moule à manqué bien beurré.
Cuire à four doux (th. 3-4) pendant 50 minutes.
Vérifier la cuisson du gâteau avec un couteau.
Démouler froid et recouvrir, si on veut, d'un glaçage fait avec le jus de l'orange restant épaissi de sucre glace.

Amandas

Pour 6 personnes
- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d'amandes (ou de poudre de noisettes)
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- sucre glace pour la touche finale

Ingrédients pour 3 blancs d'oeufs : 75 g de sucre, 75 g d'amandes, 37 g de beurre, 37 g de farine, 1/3 de sachet de levure.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Laisser tiédir.
Monter les blancs en neige ferme.
Mélanger ensemble le sucre, la poudre d'amandes, la farine et la levure.
Incorporer avec précaution les blancs en neige.
Ajouter le beurre fondu de la même manière : soulever la masse par en-dessous avec une spatule.

Beurrer un moule à manqué, le remplir de pâte et faire cuire 25 à 30 minutes à four moyen : 200°, th. 6.

Laisser refroidir le gâteau démoulé, saupoudrer le dessus de sucre glace.

Saumon aux champignons

Pour quatre personnes :

- 4 darnes de saumon de 150 g
- farine
- 12 champignons de couche bien fermes
- 1/2 citron
- 40 g de beurre
- madère
- 20 cl de crème fleurette
- sel
- poivre

1. Salez et poivrez les darnes de saumon. Farinez-les. Nettoyez les champignons. Séparez les têtes des queues. Réservez celles ci pour une farce ou une salade. Citronnez les têtes.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les darnes. Laissez cuire sept minutes en les retournant une fois.
3. Ajoutez les têtes de champignons et poursuivez la cuisson pendant six ou sept minutes. Egouttez les darnes et les champignons et tenez-les au chaud.
4. Déglacez la poêle avec un petit verre de madère, puis ajoutez la crème et laissez réduire sur feu vif pour que la sauce soit onctueuse. Versez-la sur les darnes de saumon et servez.


Boisson : vin blanc fruité.

Chantilly au chocolat

Pour 4 personnes :

- 33 cl de crème fraîche liquide
- 60 g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de chocolat dessert à 55 %
- 50 g de chocolat à 70 %

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie.

Mixer ensemble tous les ingrédients.

Les mettre dans le syphon.

Si l'on n'a pas de syphon, on peut aussi battre la crème bien froide, dans un saladier glacé, pour en faire de la chantilly, puis incorporer délicatement aux autres ingrédients, et laisser reposer au réfrigérateur pendant trois heures. Mais le résultat est moins "vaporeux".

Aubergines farcies aux tomates

Pour trois personnes :
- 2 aubergines
- 2 belles tomates
- 100 g de mélange de blé (boulghour) et de sarrasin
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cc de sucre
- 1 cc d'origan
- une feuille de laurier
- un peu de thym
- un peu de persil
- sel, poivre
- chapelure

Laver les aubergines, les couper en deux, les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner dans un four préchauffé à 180°c, th. 6 pendant 35 minutes.

Pendant qu'elles cuisent, éplucher l'oignon, l'ail et les faire suer dans une sauteuse.

Ajouter les tomates concassées, l'origan, le laurier, le persil, le thym, le sucre, un peu de sel.

Faire mijoter un peu puis ajouter le mélange de blé et de sarrasin et couvrir de 300 ml d'eau. Laisser mijoter 10 minutes.

Creuser les aubergines. Ajouter la chair prélevée au mélange de tomates et de céréales. Laisser mijoter encore une dizaine de minutes.

Répartir cette compotée dans les moitiés d'aubergines. Enfourner environ 5 minutes après avoir recouvert de chapelure et éventuellement d'un peu de gruyère rapé.

Riz au citron

L'accompagnement idéal du velouté de poulet au curry...

Pour 4 à 6 personnes

- 1 tasse 1/2 de riz long (basmati, si possible)
- 2 tasses 1/4 d'eau
- 3/4 de cuiller à café de curcuma
- 2 cs de coco déshydraté
- 2 cs de lait de coco
- 2 cs d'amandes ou de noix de cajou grillées et écrasées
- curry en poudre
- 1/3 de cc de grains de moutarde
- 1/2 à 1 piment vert égrainé et haché (que je remplace par du piment en poudre)
- 1/2 tasse de beurre
- 1 à 2 citrons

1. Rincer le riz et le faire tremper 15 minutes dans de l'eau froide. Bien l'égoutter. Attention, il est très fragile après trempage : veiller à ne pas casser les grains.

2. Faire cuire le riz avec le curcuma en portant l'eau à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 12 minutes.

3. Tremper le coco déshydraté dans le lait de coco et laisser reposer.

4. Cuire les amandes (ou les noix de cajou) dans le beurre avec les grains de moutarde et le piment. Quand les grains de moutarde commencent à éclater, mélanger au riz avec le coco et le jus de citron.

5. Couvrir et laisser cuire 7 à 8 minutes : le riz doit avoir absorbé tout le liquide.

6. Ajouter à nouveau le jus d'un citron ou servir avec des tranches de citron, suivant votre goût.

                    Extrait de Jacki Passmore, Cuisine indienne, Könemann

Velouté de curry de poulet

Simple à réaliser, mais effet garanti !

Pour six personnes :
- 1 kg de bouts de poulet
- 4 cs de beurre ou d'huile
- 1 oignon coupé en 4
- 2 gousses d'ail
- 1 cm de gingembre
- 4 cs de poudre d'amande
- 1/2 cc de curcuma
- 1 cc de piment en poudre
- 2 cc de coriandre moulue
- 1 tasse de crème
- 1 cc 1/2 de garam masala
- 3 oeufs durs
- 2 cs d'amandes effilées grillées
- 1 citron vert
- brins de menthe ou de coriandre

1. Couper le poulet en morceaux de 5 cm environ avec un couteau à découper bien aiguisé. Dorer dans l'huile ou le beurre ; garder au chaud.

2. Piler l'oignon, l'ail et le gingembre dans un mortier jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte.

3. Faire dorer cette pâte puis ajouter la poudre d'amande, le curcuma, le piment et la coriandre. Cuire 1 à 2 minutes en tournant.

4. Ajouter le poulet et une tasse d'eau. Couvrir partiellement et laisser mijoter 25 minutes, en tournant les morceaux plusieurs fois.

5. Mélanger la crème, le garam masala et les oeufs durs ; chauffer doucement.

6. Servir dans un plat chaud, garni d'amandes, de tranches de citron vert et de brins de coriandre ou de menthe.

Ce plat est délicieux, servi avec du riz au citron.

                                           Extrait de Jacki Passmore, Cuisine indienne, Könemann, p. 18-19.

Cheesecake "New York"

Pour 8 à 10 personnes :
La base :
- 100 g de biscuits sablés
- 40 g de beurre fondu

La crème :
- 600 g de Saint-Môret (ou mieux : de Philadelphia)
- 3 petits suisses à 20 %
- 150 g de sucre
- 1 cs rase de farine
- 1 cs rase de maïzena
- le zeste de 2 citrons
- 1 cc d'extrait de vanille ou les graines d'1/2 gousse
- 4 jaunes d'oeufs + 5 blancs battus en neige
- 125 g de crème fraîche épaisse

1 moule de 20 cm de diamètre à bords hauts.

Garnir le moule de bandes de papier sulfurisé dépassant du moule de 3 cm et les coller avec du beurre.

Préchauffez le four à 180°c, th. 6.

Ecrasez les biscuits, ajoutez le beurre fondu, répartissez le mélange dans le fond du moule et tassez bien. Enfournez 10 à 15 min.

Augmentez la température du four à 200°c, th. 7.

Battez le fromage pendant 30 secondes à l'aide d'un mixeur pour bien le lisser. Ajoutez ensuite les ingrédients un par un en battant brièvement à chaque fois : le sucre, la farine, la maïzena, le zeste, la vanille puis les jaunes un par un. Finissez par la crème fraîche, en battant juste assez pour l'incorporer, et les blancs en neige, incorporés à la main.

Versez le tout dans le moule et enfournez. Au bout de 15 min., baissez la température à 100°c et laissez cuire une heure. Eteignez le four et laissez-y le cheesecake encore une heure, la porte entrouverte.

Sortez du four puis laissez refroidir complètement avant de démouler et de placer au réfrigérateur. Patientez au moins 12 heures, une journée si possible, avant de servir : le gâteau n'en sera que plus savoureux.

La touche personnelle :
On peut varier cette recette de base en parfumant la croûte de biscuits, en changeant la variété de biscuits, ou encore en parfumant la crème au chocolat, au rhum, avec d'autres alcools, ou bien de l'extrait de café...
On peut aussi ajouter, sur le dessus du cheesecake noix, noisettes, amandes hachées ou grillées, fruits en compote, en coulis, caramel, chocolat haché, crème au citron, à l'orange... Mais ma devise, c'est qu'un bon cheesecake est un cheesecake constant...

Cake aux dattes et aux noisettes

- 4 oeufs
- 50 g de maïzena
- 180 g de sucre
- 200 g de beurre mou
- 125 g de noisette en poudre
- 150 g de farine
- 1/2 sachet de levure en poudre
- 30 g de crème liquide
- 200 g de dattes dénoyautées et ramollies dans l'eau bouillante
- 30 g de noisettes entières, grossièrement concassées
- 30 g de pistache, grossièrement concassées
- sucre glace

Préchauffez le four à th. 6 (180°c).

Battre ensemble beurre et sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et onctueux.

Ajouter les oeufs un à un. Battre entre chaque oeuf.

Ajouter la crème, puis la maïzena, la farine et la levure mélangées, et enfin les noisettes en poudre et les dattes.

Mettre dans un moule beurré et fariné. Saupoudrer de noisettes et de pistaches entières concassées.

Faire cuire 45 minutes.

Attendre que le cake soit tiède pour démouler et saupoudrer de sucre glace.

Gâteau au yaourt de Mme Cassan

- 200 g de sucre
- 2 oeufs
- 300 g de farine
- 1 yaourt
- 1 pot à yaourt d'huile
- 1 sachet de levure
- 1 sachet de vanille
- 1 zeste de citron

Mélanger sucre, sucre vanillé, oeufs, avec le batteur.
Ajouter yaourt et huile, puis farine tamisée et levure d'un seul coup.
Ajouter le zeste pour finir.

Verser le mélange dans un moule rond en couronne.

Cuire th. 6 - 175°c - 30 minutes environ.

La touche personnelle :
J'ajoute une ou deux pomme(s) en morceaux dans la pâte.

La grimolle

- 500 g de fromage blanc
- 7 cs de sucre
- 6 oeufs
- 3 cs de farine
- jus d'un citron.

Huiler un moule.

Verser les ingrédients l'un après l'autre, dans l'ordre, dans le mixer.

Mettre dans le moule et cuire 30 minutes à four tiède.

Tarte au citron et aux amandes

- 80 g d'amandes émondées
- 125 g de sucre en poudre
- 2 gros oeufs (3 oeufs petits)
- 1 zeste et demi de citron
- 1 jus et demi de citron
- 125 g de beurre fondu.

Faire une pâte sablée.
Cuire la pâte 12 minutes th. 200°c et la sortir du four, puis baisser le four à 180°c.
Broyer les amandes avec une cuiller à soupe de sucre.
Cuire les oeufs entiers avec le reste du sucre au bain marie. Faire épaissir.
Ajouter le jus de citron, les zestes, le beurre et les amandes.

Cuire 35 minutes à 180°c.

Gâteau à la banane et au citron

Très pratique pour emporter à une soirée...

Pour vingt parts :
- 3 citrons non traités
- 4 bananes mûres
- 150 g de beurre mou
- 4 gros oeufs
- 350 g de farine
- 2 cc de levure
- 2 cs de rhum (en option)
- 150 g de sucre roux
- beurre pour la plaque

Préchauffez le four à 200°c (comme pour une pâte sablée) - chaleur tournante : 180°c sans préchauffage.

Frottez les citrons sous l'eau chaude puis séchez-les et râpez-les en zestes. Pressez-les tous les trois.

Pelez les bananes et écrasez-les en purée à la fourchette.

Battez le beurre avec le sucre roux jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse qui s'éclaircit malgré le sucre roux.

Ajoutez les oeufs un à un, puis les bananes, le zeste et le jus des citrons. Mélangez ensuite la farine, la levure et le rhum.

Beurrez la plaque du four.

Etalez la pâte sur la plaque puis mettez-la au four à mi-hauteur pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne une belle teinte dorée.

Laissez refroidir. Découpez en carrés.

Calories par part : 220.

Pâte à tarte de Georges Blanc

Une pâte pour les tartes sucrées...

- 300 g de farine
- 200 g de beurre
- 100 g de sucre glace

Mélanger la farine et le sucre glace.
Ajouter progressivement le beurre en le mêlant à la farine du bout des doigts.
Ne pas malaxer. Mélanger juste le temps nécessaire pour former la pâte.
Ajouter un peu d'eau si c'est nécessaire.

Laisser reposer une heure au frigo.

Abaisser la pâte à la dimension du moule (pour 300 g de farine, un grand moule, et la pâte est assez épaisse) et mettre dans le moule.

Piquer la pâte avec une fourchette.

Pour des fruits qui ne se cuisent pas (framboises, fraises, kiwi...) faire cuire la pâte seule.

Pour les prunes : mettre les prunes coupées en deux côté peau contre la pâte. Saupoudrer de sucre et cuire à 210° une vingtaine de minutes.

On peut aussi faire une pâte sans sucre :

- 200 g de farine

- 100 g de beurre

Pour mélanger, le mode de préparation est le même que ci-dessus, mais il peut être nécessaire de rajouter un peu d'eau.

Pâte à tarte Tupperware

Cette pâte est pratique car rapide à préparer.
Elle convient bien aux tartes salées.

Dans un bol rond Tupperware (ou autre, mais hermétique...) :
- 260 g de farine
- 1 cc de levure
- 1 pincée de sel
- 7 cs 1/2 d'huile (1 mignonnette et demie d'huile)
- 5 cs d'eau tiède (1 mignonnette)

Fermer le couvercle et secouer. Ouvrir pour vérifier si le mélange n'est ni trop ni pas assez humide. Former une boule avec la pâte.
Ne pas malaxer.
Laisser reposer une demie heure (mais ce n'est pas absolument nécessaire) avant d'étaler.

Calmars à l'andalouse

Ingrédients :
- 1 kg de blancs de calmar (ou d'encornet, ou de seiche)
- 3 ou 4 poivrons épluchés et coupés en lanières
- 3 oignons en rouelles
- 4 ou 5 tomates pelées, épépinées et concassées
- 100 g de pain de campagne en dés, dorés dans de l'huile d'olive très chaude
- 1 verre de vin blanc très sec
- 1 petit bouquet de persil
- 3 ou 4 gousses d'ail épluchées
- 1 mesure de safran
- 75 g de poudre d'amande (ou d'amandes entières grossièrement concassées)
- de l'huile d'olive

Laver, éponger, tailler en lanières les blancs de calmar. Les faire raidir à l'huile d'olive très chaude.
Ajouter aux calmars les lanières de poivron, puis les oignons et enfin les tomates, et faire revenir le tout. Arroser avec le vin blanc et cuire doucement 35 à 45 minutes.

Hacher ensemble le pain, le persil, les gousses d'ail ; ajouter une mesure de safran, la poudre d'amande, 2 cuillerées à soupe d'huile.
Verser cette préparation sur les calmars cuits, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

Servir brûlant avec du riz.

Porc à la sauce aigre-douce

Pour 4 personnes
- 500 g de filet de porc en tranches
- 2 càs de Maïzena
- 1 càs de xérès
- 1 càs de sauce soja
- 1 càs de sucre
- huile pour la cuisson
- 1 gros oignon en fines rondelles
- 1 poivron vert en carrés
- 2 petites carottes en fines rondelles
- 1 petit concombre épépiné et émincé
- 5 oignons nouveaux coupés en petits tronçons
- 440 g d'ananas en morceaux au jus naturel, égoutté (réserver le jus)
- 60 ml de vinaigre de vin blanc
- 1/2 càc de sel

1. Placer le porc dans un saladier en vere ou en céramique peu profond. Mélanger la maïzena avec le xérès, la sauce de soja et la moitié du sucre. Verser dans le saladier. Couvrir et laisser 30 minutes au réfrigérateur.
2. Egoutter le porc, réserver la marinade. Bien chauffer le wok, verser deux cuillers à soupe d'huile et graisser les bords. Faire sauter la moitié de la viande à vif 4 à 5 minutes pour la saisir et la dorer légèrement. Ôter du wok, ajouter un peu d'huile si nécessaire et réitérer l'opération avec le reste de la viande. Ôter la viande du wok.
3. Réchauffer le wok, verser une cuiller à soupe d'huile et faire fondre l'oignon 3 à 4 minutes à feu vif. Ajouter poivron et carottes. Laisser fondre 3 à 4 minutes. Ajouter la marinade, le concombre, l'oignon nouveau, l'ananas, le vinaigre, le sel, le reste de sucre et 80 ml de jus d'ananas.
4. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes pour faire prendre la sauce. Verser la viande et remuer pour qu'elle soit chaude. Servir aussitôt.

Extrait de La Cuisine au wok, par Anne Wilson, Ed. Könemann, Coll. Idées gourmandes

Caviar d'aubergines

La couleur est ici donnée par l'huile d'olive. On peut aussi utiliser de l'huile de sésame. Le caviar aura alors un bon goût de noisette.

POUR QUATRE PERSONNES
- Aubergines
- huile d'olive (la quantité dépend de la qualité d'absorption des aubergines)
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- 1 citron
- sel

Faire griller les aubergines directement sur la flamme ou sur un grill. Quand elles sont bien molles, les peler et les laisser égoutter une demi-heure.

Les disposer dans un plat. Les arroser avec le jus du citron puis verser de l'huile en filet. Laisser reposer une demi-heure. Ajouter le vinaigre. Écraser à la fourchette. Si la purée semble un peu sèche, ajouter un peu d'huile.

Garnir avec des piments doux coupés en anneaux, des tranches de tomates, des olives, ou des tranches de citron confit. Servir frais.

Sauté de tofu au curry

Pour le tofu :
- 250 g de tofu
- sauce soja
- curry
Pour la sauce :
- 2 oignons
- 1 c. à café de curry en poudre
- 1/2 tasse de crème fraîche à 15%
- sel
En accompagnement :
150 g de riz basmati

Préparation :

Faire cuire le riz basmati. Egoutter et réserver au chaud.

Préparer la sauce :
Faire revenir les oignons émincés dans de l'huile.
Quand les oignons sont bien revenus, ajouter la crème et le curry en mélangeant bien. Saler légèrement.

Préparer le tofu :
Couper le tofu en tranches fines.
Faire tremper les tranches de tofu dans de la sauce soja pendant une dizaine de minutes (il n'est pas nécessaire de recouvrir complètement les tranches de sauce mais il faut bien les imbiber).

Faire griller dans une poêle huilée les tranches de tofu en saupoudrant de curry chaque face de la tranche. Il faut que les tranches de tofu soient bien grillées(feu vif).

Pour servir, dresser les assiettes de la manière suivante :
Disposer du riz, les tranches de tofu et napper avec la sauce. Servir très chaud

Epinards et amandes à la cantonaise

Pour 4 personnes

2 càs d'huile
25 g d'amandes effilées
2 càs de xérès doux
2 càs de sauce de soja
2 càs de miel
1 gousse d'ail pilée
1/2 càc d'huile de sésame
1 kg d'épinards parés
6 brins de ciboulette hachés.

Chauffez l'huile dans le wok. Faites dorer les amandes. Réservez-les.
Faites cuire le xérès, la sauce de soja, le miel, l'ail et l'huile jusqu'à ébullition du mélange.
Ajoutez les épinards et la ciboulette. Faites sauter jusqu'à ce que les épinards flétrissent. (Ne pas faire cuire !)
Servir garni d'amandes.

Sauté de tofu au sésame

Pas mal, mais pas abouti...

Pour quatre personnes
- 300g de tofu ferme
- 2 cuil à café d'huile de sésame
- 2 cuil à soupe de sauce de soja
- 1 cuil à soupe d'huile
- 3 courgettes en rondelles
- 150 g de champignons de Paris coupés en deux ou en quatre
- 1 gros poivron rouge en carrés
- 2 gousses d'ail pilées
- 550 g de riz brun cuit et refroidi
- 1 à 2 cuil à soupe de sauce soja supplémentaire

Egoutter le tofu et le tamponner sur du papier absorbant. Couper en cubes, mettre dans un saladier en verre. Verser l'huile de sésame et la sauce de soja. Bien mélanger pour imprégner le tofu. Couvrir et laisser 30 minutes au réfrigérateur en remuant de temps en temps.

Bien chauffer le wok. Y jeter le sésame et le faire griller à sec. Il doit être juste doré. Le mettre à refroidir dans une assiette.

Réchauffer le wok, verser un peu d'huile, graisser les bords, y mettre le tofu (en le prenant avec une écumoire). Réserver la marinade. Faire dorer trois minutes à feu vif en le tournant de temps en temps.

Mettre les légumes et l'ail dans le wok et les faire cuire en remuant régulièrement. Ajouter le riz, le tofu, et les réchauffer.

Ajouter les graines de sésame, la marinade et la sauce de soja supplémentaire à volonté. Bien mélanger pour tout imprégner et servir aussitôt.