Pétales de roses cristallisés
Ingrédients :
- une ou deux roses très parfumées
- un blanc d'oeuf
- du sucre cristallisé
Préparation de la recette :
Enlever les pétales de la rose.
Battre un peu 2 blancs d'oeufs au fouet pour les liquéfier légèrement.
Tremper les pétales une par une dans le blanc d'oeufs, enlever l'excédent de blanc d'oeuf avec les doigts, puis les badigeonner de sucre cristallisé (ne pas en mettre de trop, mettre une couche fine et régulière).
Les déposer sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier de cuisson pour que les pétales en se cristallisant ne se cassent pas.
Laisser cristalliser quelques heures (les pétales doivent durcir), puis déguster tel-quel !
Kimpira de carottes
Pour six petites portions :
- une carotte
- un peu d'huile de sésame pour la cuisson
- 1 cs de sauce soja
- 1/2 cs de mirin
- 1/2 cs de sucre en poudre
- 1 cs de graines de sésame blondes
- un peu de piment (facultatif)
Emincer la carotte en grosse julienne.
La faire légèrement cuire au wok, avec l'huile de sésame préalablement chauffée à feu moyen.
Ajouter la sauce soja, mélanger.
Ajouter le mirin, mélanger.
Ajouter le sucre, mélanger.
Il est important de mélanger à chaque fois pour que les ingrédients s'incorporent bien et ne s'évaporent pas dans la poêle bien chaude.
Ajouter éventuellement un peu de piment.
Laisser cuire jusqu'à ce que le jus s'évapore, mais sans que les carottes ne grillent.
Saupoudrer de sésame.
Laisser refroidir.
Laisser refroidir.
C'est prêt.
Salade de fleurs de glycine et coeurs de palmier
Pour quatre personnes :
- 1 grosse boîte de coeurs de palmier
- 6 belles grappes de glycine
- graines de sésame
- quelques fleurs de pensées (facultatif)
- 2 cs d'huile de sésame
- 1 cs de sauce de soja
- 1 cs de vinaigre de riz
Egoutter et couper les coeurs de palmier en petits tronçons.
Egrapper les fleurs et boutons floraux de glycine, en vérifiant qu'il n'y ait pas de petites bêtes dans les fleurs.
- 1 grosse boîte de coeurs de palmier
- 6 belles grappes de glycine
- graines de sésame
- quelques fleurs de pensées (facultatif)
- 2 cs d'huile de sésame
- 1 cs de sauce de soja
- 1 cs de vinaigre de riz
Egoutter et couper les coeurs de palmier en petits tronçons.
Egrapper les fleurs et boutons floraux de glycine, en vérifiant qu'il n'y ait pas de petites bêtes dans les fleurs.
Dressez
dans les assiettes les cœurs de palmier au centre et entourez-les de fleurs de
glycine, parsemez de graines de sésame et de quelques pensées.
Préparez
la vinaigrette avec l'huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce soja et la
ciboule ciselée. Versez sur la salade et servez aussitôt.
Remarque : seules les fleurs sont comestibles. Les feuilles et les graines sont toxiques.
Petits choux à l'oeuf de cabillaud de Yvette
- 80 g d'oeufs de cabillaud
- 80 g de mascarpone
- 40 g d'oeufs de saumon
- 3 cl de crème liquide
- du wasabi
Faire des petits choux. (On trouve une préparation pour pâte à choux au rayon farines des supermarchés).
Mélanger les oeufs de cabillaud et la crème liquide fouettée. Ajouter du poivre.
Remplir les choux.
Décorer avec une noix de wasabi mélangé avec du mascarpone. Mettre quelques oeufs de saumon par-dessus.
- 80 g de mascarpone
- 40 g d'oeufs de saumon
- 3 cl de crème liquide
- du wasabi
Faire des petits choux. (On trouve une préparation pour pâte à choux au rayon farines des supermarchés).
Mélanger les oeufs de cabillaud et la crème liquide fouettée. Ajouter du poivre.
Remplir les choux.
Décorer avec une noix de wasabi mélangé avec du mascarpone. Mettre quelques oeufs de saumon par-dessus.
Blanc-manger mousseux de pommes reinette
Pour 4 personnes :
6 pommes reinette
2 blancs d'oeufs
10 cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
4 cc bombées d'aspartame (ou d'un autre sucre : fructose, sucre, miel)
2 cs de calvados
3 cs d'eau
Ingrédients de décor :
4 brins de menthe fraîche sur tige
Recette :
1 Préparation des pommes
Eplucher les pommes reinette, les couper en deux et réserver séparément quatre demi-pommes sur une assiette et huit sur une seconde assiette. Ôter les pépins du coeur des quatre demi-pommes, puis les tailler en cubes de 1 cm de section.
2. Préchauffer un cuit-vapeur et y déposer les cubes de pommes. Laisser cuire pendant 5 min. Débarrasser les cubes de pommes cuites dans un bol et les conserver au frais.
3. Retirer le coeur des huit autres demi-pommes. Les couper en gros morceaux et les déposer dans une casserole avec 3 cs d'eau. Cuire à feu très doux pendant 15 minutes, à couvert, de manière à faire "compoter" les pommes.
4. Mixer ensuite cette compote et en réserver 200 g au chaud afin de réaliser la mousse.
5. Réalisation de la mousse
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un saladier d'eau froide. Incorporer la gélatine ramollie dans les 200 g de compote encore chaude. Ajouter une cuiller à soupe de calvados et bien mélanger le tout.
6. Mettre le mélange à refroidir, dans de la glace ou au réfrigérateur, afin de faire prendre la gélatine. Il faut toutefois que l'ensemble reste souple (texture de la mayonnaise) pour faciliter l'incorporation. Monter la crème liquide en chantilly légère et l'incorporer. Ensuite, monter en neige les blancs d'oeufs, et y ajouter 2 cuillers à café bombées d'aspartame, en fin d'opération. Finir d'incorporer délicatement avec les blancs en neige.
7. Finition
Répartir équitablement cette mousse légère dans de jolies tasses fines et les conserver au frais. Récupérer le restant de compote. Y ajouter 1 cs de calvados, 2 cc bombées d'aspartame, et détendre cette compote avec de l'eau afin d'obtenir un coulis. Le mettre à refroidir.
8. Dressage
Au moment de servir, mélanger les cubes de pommes cuits à la vapeur avec le coulis de pomme et répartir l'ensemble sur le blanc-manger, à la surface des tasses. Décorer avec un brin de menthe fraîche.
6 pommes reinette
2 blancs d'oeufs
10 cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
4 cc bombées d'aspartame (ou d'un autre sucre : fructose, sucre, miel)
2 cs de calvados
3 cs d'eau
Ingrédients de décor :
4 brins de menthe fraîche sur tige
Recette :
1 Préparation des pommes
Eplucher les pommes reinette, les couper en deux et réserver séparément quatre demi-pommes sur une assiette et huit sur une seconde assiette. Ôter les pépins du coeur des quatre demi-pommes, puis les tailler en cubes de 1 cm de section.
2. Préchauffer un cuit-vapeur et y déposer les cubes de pommes. Laisser cuire pendant 5 min. Débarrasser les cubes de pommes cuites dans un bol et les conserver au frais.
3. Retirer le coeur des huit autres demi-pommes. Les couper en gros morceaux et les déposer dans une casserole avec 3 cs d'eau. Cuire à feu très doux pendant 15 minutes, à couvert, de manière à faire "compoter" les pommes.
4. Mixer ensuite cette compote et en réserver 200 g au chaud afin de réaliser la mousse.
5. Réalisation de la mousse
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un saladier d'eau froide. Incorporer la gélatine ramollie dans les 200 g de compote encore chaude. Ajouter une cuiller à soupe de calvados et bien mélanger le tout.
6. Mettre le mélange à refroidir, dans de la glace ou au réfrigérateur, afin de faire prendre la gélatine. Il faut toutefois que l'ensemble reste souple (texture de la mayonnaise) pour faciliter l'incorporation. Monter la crème liquide en chantilly légère et l'incorporer. Ensuite, monter en neige les blancs d'oeufs, et y ajouter 2 cuillers à café bombées d'aspartame, en fin d'opération. Finir d'incorporer délicatement avec les blancs en neige.
7. Finition
Répartir équitablement cette mousse légère dans de jolies tasses fines et les conserver au frais. Récupérer le restant de compote. Y ajouter 1 cs de calvados, 2 cc bombées d'aspartame, et détendre cette compote avec de l'eau afin d'obtenir un coulis. Le mettre à refroidir.
8. Dressage
Au moment de servir, mélanger les cubes de pommes cuits à la vapeur avec le coulis de pomme et répartir l'ensemble sur le blanc-manger, à la surface des tasses. Décorer avec un brin de menthe fraîche.
Riz à l'impératrice
Pour 4 personnes :
40 g de riz rond
50 cl d'eau
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
40 cl de lait demi-écrémé
6 cl de crème liquide entière, montée ferme
1 écorce d'orange fraîche
3 cc bombées de fructose (ou de sucre, de miel, d'aspartame)
1 feuille de gélatine
Ingrédients de finition :
150 g de coulis de fruits rouges confectionné à partir de 200 g de framboises fraîches
1 pointe de fructose
3 cs d'eau
Recette :
1. Préparation du riz au lait
Dans une casserole, faire bouillir 50 cl d'eau et y verser, en pluie, le riz rond, tout en remuant. A la reprise d'ébullition, laisser cuire 5 min. Verser le riz cuit dans une passoire et le rincer abondamment, sous l'eau froide, de manière à en éliminer l'amidon (pour éviter qu'il ne colle) et le laisser refroidir.
2. Dans une casserole, faire chauffer 25 cl de lait avec l'écorce d'orange. Ajouter le riz rond précuit et porter à ébullition. Déposer à la surface du mélange un disque de papier sulfurisé pour une cuisson rapide et homogène. Réduire le feu au minimum et laisser cuire 25 minutes, en remuant régulièrement.
3. A la fin de la cuisson, retirer le papier sulfurisé et ajouter 2 cuillers à café bombées de fructose. Bien mélanger et laisser refroidir. Réserver dans un récipient hermétique et conserver au frais.
4. Préparation de la mousse impératrice
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chaudder les 15 cl de lait restants.
5. Déposer le jaune d'oeuf dans un saladier et verser progressivement le lait chaud dessus, en fouettant énergiquement, puis reverser l'ensemble dans la casserole. Faire cuire "à la nappe", comme une crème anglaise, tout en remuant, puis retirer du feu.
6. Faire dissoudre la feuille de gélatine ramollie dans la crème anglaise encore chaude et bien mélanger l'ensemble. Mettre ce saladier dans un cul-de-poule rempli de glaçons afin de faire prendre la gélatine, jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise (ou au réfrigérateur pendant environ 20 min), puis incorporer la crème liquide montée ferme. Y ajouter le riz au lait refroidi.
7. Dans un saladier, monter les blancs en neige et ajouter à la fin 1 cc de fructose. Les incorporer à la préparation de riz. Répartir cette mousse dans les tasses à thé et les mettre au réfrigérateur.
8. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer les framboises avec l'eau. Passer la préparation au chinois-étamine afin d'en éliminer les grains. Rectifier l'éventuelle acidité du coulis avec une pointe de fructose. Verser dans un récipient et conserver au frais.
9. Dressage
Au moment de servir, agrémenter le dessus des tasses de riz à l'impératrice avec 1 cs de coulis et de quelques framboises fraîches.
Nombre de calories :
Fructose : 205 calories / personne
Aspartame : 190 calories / personne
Sucre : 235 calories / personne
Miel : 220 calories / personne
Pour la petite histoire :
Cette exquise recette fut remise au goût du jour en l'honneur de l'impératrice Eugénie.
40 g de riz rond
50 cl d'eau
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
40 cl de lait demi-écrémé
6 cl de crème liquide entière, montée ferme
1 écorce d'orange fraîche
3 cc bombées de fructose (ou de sucre, de miel, d'aspartame)
1 feuille de gélatine
Ingrédients de finition :
150 g de coulis de fruits rouges confectionné à partir de 200 g de framboises fraîches
1 pointe de fructose
3 cs d'eau
Recette :
1. Préparation du riz au lait
Dans une casserole, faire bouillir 50 cl d'eau et y verser, en pluie, le riz rond, tout en remuant. A la reprise d'ébullition, laisser cuire 5 min. Verser le riz cuit dans une passoire et le rincer abondamment, sous l'eau froide, de manière à en éliminer l'amidon (pour éviter qu'il ne colle) et le laisser refroidir.
2. Dans une casserole, faire chauffer 25 cl de lait avec l'écorce d'orange. Ajouter le riz rond précuit et porter à ébullition. Déposer à la surface du mélange un disque de papier sulfurisé pour une cuisson rapide et homogène. Réduire le feu au minimum et laisser cuire 25 minutes, en remuant régulièrement.
3. A la fin de la cuisson, retirer le papier sulfurisé et ajouter 2 cuillers à café bombées de fructose. Bien mélanger et laisser refroidir. Réserver dans un récipient hermétique et conserver au frais.
4. Préparation de la mousse impératrice
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chaudder les 15 cl de lait restants.
5. Déposer le jaune d'oeuf dans un saladier et verser progressivement le lait chaud dessus, en fouettant énergiquement, puis reverser l'ensemble dans la casserole. Faire cuire "à la nappe", comme une crème anglaise, tout en remuant, puis retirer du feu.
6. Faire dissoudre la feuille de gélatine ramollie dans la crème anglaise encore chaude et bien mélanger l'ensemble. Mettre ce saladier dans un cul-de-poule rempli de glaçons afin de faire prendre la gélatine, jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise (ou au réfrigérateur pendant environ 20 min), puis incorporer la crème liquide montée ferme. Y ajouter le riz au lait refroidi.
7. Dans un saladier, monter les blancs en neige et ajouter à la fin 1 cc de fructose. Les incorporer à la préparation de riz. Répartir cette mousse dans les tasses à thé et les mettre au réfrigérateur.
8. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer les framboises avec l'eau. Passer la préparation au chinois-étamine afin d'en éliminer les grains. Rectifier l'éventuelle acidité du coulis avec une pointe de fructose. Verser dans un récipient et conserver au frais.
9. Dressage
Au moment de servir, agrémenter le dessus des tasses de riz à l'impératrice avec 1 cs de coulis et de quelques framboises fraîches.
Nombre de calories :
Fructose : 205 calories / personne
Aspartame : 190 calories / personne
Sucre : 235 calories / personne
Miel : 220 calories / personne
Pour la petite histoire :
Cette exquise recette fut remise au goût du jour en l'honneur de l'impératrice Eugénie.
Panna cotta à la verveine du jardin
Pour 4 personnes :
400 g de framboises fraîches
3 cs d'eau
45 cl de lait demi écrémé
5 cl de crème liquide entière
1 grosse poignée de feuilles de verveine fraîche
3 cs bombées de sucre (miel, fructose, aspartame...)
3 feuilles de gélatine
Ingrédients de décor :
4 bouquets de verveine fraîche
1. Préparation de la panna cotta
Cette préparation doit être réalisée au moins 4 h avant de servir. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide. En dehors du feu, ajouter la grosse poignée de feuilles de verveine fraîche. Bien les immerger dans le liquide. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min, toujours en dehors du feu. Lorsque ce temps est écoulé, filtrer la préparation dans un saladier pour en éliminer la verveine.
2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Prélever à la louche une partie de l'infusion de verveine et la faire réchauffer dans une casserole. En dehors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine ramollie pour les dissoudre, mélanger soigneusement, puis verser le restant de l'infusion froide.
3. Ajouter le sucre à la préparation et mélanger. Répartir ensuite la panna cotta dans des assiettes creuses. Les tenir au frais pendant trois heures.
4. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer finement 200 g de framboises avec 3 cs d'eau. Rectifier l'acidité du coulis avec du sucre selon votre goût.
5. Passer le coulis obtenu au chinois-étamine. Le verser dans un récipient et le conserver au frais.
6. Dressage
Mélanger les 200 g de framboises fraîches restantes avec le coulis et répartir l'ensemble à la surface de chaque assiette de panna cotta. Décorer avec un petit bouquet de verveine.
Nombre de calories :
Fructose : 170 calories / personne
Aspartame : 140 calories / personne
Sucre : 205 calories / personne
Miel : 185 calories / personne
Extrait de Michel Guérard, Minceur essentielle, la grande cuisine santé, Albin Michel, p. 306.
400 g de framboises fraîches
3 cs d'eau
45 cl de lait demi écrémé
5 cl de crème liquide entière
1 grosse poignée de feuilles de verveine fraîche
3 cs bombées de sucre (miel, fructose, aspartame...)
3 feuilles de gélatine
Ingrédients de décor :
4 bouquets de verveine fraîche
1. Préparation de la panna cotta
Cette préparation doit être réalisée au moins 4 h avant de servir. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide. En dehors du feu, ajouter la grosse poignée de feuilles de verveine fraîche. Bien les immerger dans le liquide. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min, toujours en dehors du feu. Lorsque ce temps est écoulé, filtrer la préparation dans un saladier pour en éliminer la verveine.
2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Prélever à la louche une partie de l'infusion de verveine et la faire réchauffer dans une casserole. En dehors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine ramollie pour les dissoudre, mélanger soigneusement, puis verser le restant de l'infusion froide.
3. Ajouter le sucre à la préparation et mélanger. Répartir ensuite la panna cotta dans des assiettes creuses. Les tenir au frais pendant trois heures.
4. Préparation du coulis de framboise
Dans un bol, mixer finement 200 g de framboises avec 3 cs d'eau. Rectifier l'acidité du coulis avec du sucre selon votre goût.
5. Passer le coulis obtenu au chinois-étamine. Le verser dans un récipient et le conserver au frais.
6. Dressage
Mélanger les 200 g de framboises fraîches restantes avec le coulis et répartir l'ensemble à la surface de chaque assiette de panna cotta. Décorer avec un petit bouquet de verveine.
Nombre de calories :
Fructose : 170 calories / personne
Aspartame : 140 calories / personne
Sucre : 205 calories / personne
Miel : 185 calories / personne
Extrait de Michel Guérard, Minceur essentielle, la grande cuisine santé, Albin Michel, p. 306.
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