Blanc-manger mousseux de pommes reinette

Pour 4 personnes :
6 pommes reinette
2 blancs d'oeufs
10 cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
4 cc bombées d'aspartame (ou d'un autre sucre : fructose, sucre, miel)
2 cs de calvados
3 cs d'eau

Ingrédients de décor :
4 brins de menthe fraîche sur tige

Recette :
1 Préparation des pommes
Eplucher les pommes reinette, les couper en deux et réserver séparément quatre demi-pommes sur une assiette et huit sur une seconde assiette. Ôter les pépins du coeur des quatre demi-pommes, puis les tailler en cubes de 1 cm de section.

2. Préchauffer un cuit-vapeur et y déposer les cubes de pommes. Laisser cuire pendant 5 min. Débarrasser les cubes de pommes cuites dans un bol et les conserver au frais.

3. Retirer le coeur des huit autres demi-pommes. Les couper en gros morceaux et les déposer dans une casserole avec 3 cs d'eau. Cuire à feu très doux pendant 15 minutes, à couvert, de manière à faire "compoter" les pommes.

4. Mixer ensuite cette compote et en réserver 200 g au chaud afin de réaliser la mousse.

5. Réalisation de la mousse
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un saladier d'eau froide. Incorporer la gélatine ramollie dans les 200 g de compote encore chaude. Ajouter une cuiller à soupe de calvados et bien mélanger le tout.

6. Mettre le mélange à refroidir, dans de la glace ou au réfrigérateur, afin de faire prendre la gélatine. Il faut toutefois que l'ensemble reste souple (texture de la mayonnaise) pour faciliter l'incorporation. Monter la crème liquide en chantilly légère et l'incorporer. Ensuite, monter en neige les blancs d'oeufs, et y ajouter 2 cuillers à café bombées d'aspartame, en fin d'opération. Finir d'incorporer délicatement avec les blancs en neige.

7. Finition
Répartir équitablement cette mousse légère dans de jolies tasses fines et les conserver au frais. Récupérer le restant de compote. Y ajouter 1 cs de calvados, 2 cc bombées d'aspartame, et détendre cette compote avec de l'eau afin d'obtenir un coulis. Le mettre à refroidir.

8. Dressage
Au moment de servir, mélanger les cubes de pommes cuits à la vapeur avec le coulis de pomme et répartir l'ensemble sur le blanc-manger, à la surface des tasses. Décorer avec un brin de menthe fraîche.