Ne vous attendez pas à réaliser les magnifiques macarons du commerce : je n'en ai pas trouvé le secret. Par contre, j'ai trouvé l'astuce pour qu'ils ressemblent à quelque chose... ce qui n'est pas si facile !
MATÉRIEL (en plus de celui habituel pour la pâtisserie) :
Une poche à douille (mais on peut le faire avec une cuiller)
Du papier sulfurisé.
INGRÉDIENTS pour une trentaine de petits macarons :
La pâte :
- 225 g de sucre glace
- 170 g de poudre d'amandes
- 3 blancs d'oeufs bien froids
- 35 g de sucre cristallisé
On peut ajouter, selon le goût que l'on veut donner aux macarons, au choix :
- le zeste d'un citron
- une cuiller à soupe de cacao
- 20 g de pistaches en poudre
- 1/2 cc d'amande amer
etc.
Le fourrage : tout dépend du goût que vous voulez donner au macaron...
Au citron : préparer du lemon curd avec
- le jus de trois citrons
- 2 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 1 cs de maïzena
- 40 g de beurre ramolli à température ambiante
Aux pistaches :
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g de pistaches et 25 g de sucre mixés ensemble
- 1 cs de maïzena
- 100 ml de crème fraîche liquide entière
- 20 g de beurre
- 2 sachets de sucre vanillé
Façon tiramisu :
- 60 g de beurre ramolli à température ambiante
- 110 g de mascarpone
- 125 g de sucre en poudre
- 1 cs d'amaretto (liqueur de noisette) ou de brandy
- du cacao en poudre
etc.
PREPARER LA PÂTE A MACARONS :
Mixer ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et l'ingrédient de votre choix : zeste de citron, pistaches, etc. Il faut que la poudre soit très fine.
Monter les blancs en neige. Ajouter d'un seul coup les 35 g de sucre cristallisé tout en continuant à battre. Faire ainsi une préparation pour meringue bien ferme.
Jeter la poudre sur la préparation à meringue. Mélanger. Si vous souhaitez parfumer à l'amande amer, c'est le moment de l'ajouter.
Mettre cette pâte dans la poche à douilles et former sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé de tous petits tas de pâtes bien espacés. (environ 2 cm de diamètre maximum)
ATTENTION ! La pâte s'étale toute seule, une fois disposée, et à la cuisson. Il est donc essentiel de ne pas faire des tas trop gros et de laisser de la place entre chaque tas.
ESSENTIEL : laisser reposer ces petits tas pour qu'il se forme comme une croûte. Plus d'une heure est nécessaire. Il est donc bien d'avoir plusieurs plaque de cuisson et de tout préparer en même temps.
Après avoir bien laissé reposer, allumer le four et le laisser chauffer à 150°c. Couvrir (sans appuyer) les macarons d'une feuille de papier sulfurisé.
Quand le four est chaud, enfourner une plaque. Laisser cuire 10 à 14 min selon la taille des macarons et le temps que vous les avez laissé sécher. (C'est moins long à cuire s'ils ont séché plus longtemps). Recommencer avec les autres plaques.
Laisser les macarons cuits refroidir et les décoller. Il peut être nécessaire de le faire en passant délicatement un couteau entre le papier et le macaron s'ils ne sont pas tout à fait assez cuits.
PREPARER LE FOURRAGE :
Le lemon curd :
Faire bouillir le jus de citron et le zeste.
Parallèlement, mélanger l'oeuf au sucre et à la maïzena.
Verser le jus de citron sur le mélange oeuf-sucre-maïzena, mélanger et remettre sur le feu. Remuer constamment jusqu'à ce que le mélange ait bien épaissi. Il faut qu'il soit assez ferme pour pouvoir ensuite fourrer les macarons.
Laisser tiédir et ajouter le beurre ramolli. Bien fouetter pour obtenir une pâte lisse.
Laisser refroidir complètement. Fourrer les macarons.
La pâte de pistache :
Faire bouillir la crème fraîche avec un sachet de sucre vanillé et le mélange sucre-pistaches mixés.
Mélanger parallèlement les jaunes d'oeufs et le deuxième sachet de sucre vanillé.
Mélanger la maïzena avec un peu d'eau froide.
Ajouter à la crème les oeufs mélangés au sucre et la maïzena. Bien remuer en laissant cuire pour que le mélange épaississe sans faire de grumeaux. Le mélange doit être bien épais pour pouvoir fourrer les macarons.
Laisser refroidir complètement. Fourrer les macarons.
La crème façon tiramisu :
Battre le beurre avec un fouet électrique, ajouter le mascarpone et continuer à battre. Ajouter le sucre, la liqueur et battre encore jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.
Dans cette version des macarons, on peut parfumer la pâte de macarons au café (avec de l'extrait de café ou du café en poudre).
Fourrer les macarons en mettant une couche de cette crème et une fine couche de cacao en poudre.
