Panna Cotta de champignons

Ingrédients

40 cl de crème liquide légère

1 boîte de champignons émincés

1 cuillère à café de moutarde douce

1 cuillère à café de graines de moutarde

1 cuillère à café d'agar agar

Préparation

Dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), faire torréfier les graines de moutarde en les remuant.

Dans le bol du blender, verser la crème, les champignons, la moutarde et les graines de moutarde. Bien mixer.

Verser le tout dans une petite casserole. Ajouter l'agar-agar et délayer à froid

Porter à ébullition 2 minutes en remuant constamment.

Verser dans les contenants de votre choix. Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur. Attendre que cela prenne (quelques heures).

Conserver quelques tranches de champignons pour la déco.
Servir avec un coulis de poivron rouge relevé de piment aile d'oiseau, par exemple.

Pain de courgettes de Soumiya

- 5 courgettes
- 1 oignon
- 4 oeufs
- sel, poivre
- 1 gousse d'ail
- thym, romarin
- chapelure

Laver, éplucher grossièrement les courgettes.
Dans une cocotte minute, faire revenir un oignon émincé dans de l'huile d'olive. Ajouter du sel, du poivre, du thym et du romarin, l'ail écrasé.
Cuire dix minutes à partir du moment où le bouchon de la cocotte tourne.
Egoutter, laisser refroidir, écraser grossièrement à la fourchette.
Battre quatre oeufs en omelette et incorporer aux courgettes. Ajouter de la chapelure.
Faire cuire à th. 7, 25 minutes, au bain marie, dans un moule à cake. Le dessus doit être doré.

Salade de champignons de Paris au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

    - 200 g de champignons de Paris

    - 1 échalote

    - 1 gousse d’ail

    - 2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge

    - 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

    - parmesan (en copeaux ou râpé)

    - 1/2 citron

    - sel, poivre

Nettoyer les champignons de Paris : les peler et enlever le pied. Les couper en lamelles et les disposer dans un saladier.

Peler et émincer l’échalote. La mélanger aux champignons.

Dans un ramequin à part, préparer la vinaigrette : mélanger huile d’olive et vinaigre balsamique. Comme les champignons vont boire très vite la vinaigrette, la diluer avec 4 cuillères à soupe d’eau. Peler l’ail, l’émincer et l’ajouter à la vinaigrette. Réserver.

Juste avant le service, bien mélanger la vinaigrette avec les champignons. Verser progressivement en mélangeant pour que tous les champignons soient parfumés. Ajouter le parmesan et le jus du demi citron. Servir.

Salade de fleurs de glycine et coeurs de palmier

Pour quatre personnes :
- 1 grosse boîte de coeurs de palmier
- 6 belles grappes de glycine
- graines de sésame
- quelques fleurs de pensées (facultatif)
- 2 cs d'huile de sésame
- 1 cs de sauce de soja
- 1 cs de vinaigre de riz

Egoutter et couper les coeurs de palmier en petits tronçons.
Egrapper les fleurs et boutons floraux de glycine, en vérifiant qu'il n'y ait pas de petites bêtes dans les fleurs.

Dressez dans les assiettes les cœurs de palmier au centre et entourez-les de fleurs de glycine, parsemez de graines de sésame et de quelques pensées.

Préparez la vinaigrette avec l'huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce soja et la ciboule ciselée. Versez sur la salade et servez aussitôt.

Remarque : seules les fleurs sont comestibles. Les feuilles et les graines sont toxiques. 

Rillettes de thon au fromage crémeux

A préparer au minimum trois heures à l'avance.

Pour un grand bol de rillettes (six personnes) :

- 300 g de fromage type St-Môret
- 300 g de thon au naturel
- 1 petite échalote
- le jus d'un citron vert
- 1/2 botte de ciboulette
- du piment d'Espelette
- des fruits secs - cacahuètes, amandes, pignons de pin... (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer trois heures au réfrigérateur.

Salade de poivrons marinés

Pour quatre personnes :
- 6 poivrons rouges
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- huile d'olive
- thym émietté (frais de préférence)
- 12 filets d'anchois à l'huile
- 12 olives noires
- persil
- sel, poivre

1. Laver et essuyer les poivrons. Les mettre sur la tôle du four, sans matière grasse, et enfourner pendant trois ou quatre minutes à 200°C.

2. Les fendre en deux. Retirer les graines et tailler la pulpe en lanières. Les mettre dans un plat creux.

3. Peler et hacher finement l'ail. Presser le jus de citron, le mélanger avec 6 cs d'huile, l'ail et 1 cc de thym. Eponger les filets d'anchois et dénoyauter les olives.

4. Arroser les poivrons avec la sauce au citron. Remuer. Décorer le dessus avec les filets d'anchois et les olives. Ajouter un peu de persil et laisser reposer pendant au moins deux heures.

Servir en hors-d'oeuvre avec des petits croûtons à l'ail.

Cette salade se conserve au frais deux ou trois jours.

Extrait du Larousse de la cuisine, p. 583. 

Rillettes de poisson de maman

- 250 g de poisson cru
- 1 échalote
- des herbes
- le jus d'un demi citron
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 cs de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
- toutes épices que l'on souhaite...

Faire cuire le poisson, enlever la peau et les arêtes.
Hacher l'échalote.
Écraser le poisson avec une fourchette. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.
Ajuster l'assaisonnement.
Servir avec du pain.

Petits flancs aux asperges de maman

A préparer la veille

Ingrédients pour six ramequins :
- deux grands bocaux d'asperges (2 x 500 g non égouttées, environ)
- 1 sachet de gelée au madère
- 6 oeufs durs
- 4 cuillers à soupe de mayonnaise maison (facultatif)
- poivre ( mais pas de sel, ce serait trop salé)
- fines herbes ciselées


Délayer le sachet de gelée au madère dans 35 cl d'eau froide et cuire jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir quinze minutes.
Bien égoutter les asperges, les presser avec les mains pour en faire sortir le plus d'eau possible.
Mixer tous les ingrédients sauf les fines herbes. Ajouter ces dernières et mélanger.
Répartir dans des ramequins.
Mettre au frigo.
Le lendemain, démouler et servir bien frais.

On peut adapter la recette en parfumant légèrement (pour ne pas cacher le goût des asperges) avec des épices, d'autres herbes, ou en ajoutant des petits cubes d'ingrédients colorés (saumon fumé, courgette extrêmement fraîche crue...)

Raita au concombre

Pour six personnes :
- 1 gros concombre
- 1 càs de coriandre ciselée
- 1 càs de gingembre râpé frais
- 500 g de yaourt brassé
- 1 càc de cumin moulu
- 1 pincée de paprika

Eplucher le concombre. Enlever son coeur. Le râper. Le faire dégorger avec du sel.
On peut aussi le faire dégorger avant de le râper : il faut 45 minutes.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le paprika).
Décorer avec le paprika.
Servir frais.

Salade de carottes

Râper des carottes.
Assaisonner avec du jus de citron et d'orange mélangé à de l'huile d'olive, du poivre et du sel.
Ajouter des raisins secs préalablement gonflés dans un peu d'eau chaude.
Faire griller des amandes émondées et les joindre à la salade.

Salade de fenouil

Couper du fenouil en lamelles très fines.
Faire une sauce avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Laisser au frigo quelques heures avant de manger cette salade.

Cake aux poivrons, à la feta et aux olives noires

- 3 oeufs

- 150 g de farine

- 1 sachet de levure

- 8 cl d'huile d'olive

- 12,5 cl de lait entier

- 100 g de gruyère râpé

- 1 poivron vert

- 1 poivron rouge

- 2cs d'huile d'olive

- 150 g de feta en cubes

- 50 g d'olives noires dénoyautées et coupées en deux

- 1 pincée de sel

- 2 pincées de poivre

Préchauffer le four à 180°c (th. 6).

Eplucher les poivrons (soit avec un épluche-tomates soit en les faisant préalablement griller au four), les épépiner et les couper en lamelles. Les mettre dans une poêle avec les deux cuillers à soupe d'huile d'olive. Ajouter le sel. Faire mijoter doucement 45 minutes. Laisser refroidir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, la farine, la levure et le poivre. Incorporer petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé. Ajouter le gruyère râpé. Mélanger. Incorporer ensuite le mélange poivrons - feta - olives. Remuer.

Verser le tout dans un moule à cake non graissé. Faire cuire au four pendant 35 minutes (dans mon four... 45 minutes dans la recette originale).

Extrait des Cakes de Sophie, p. 61.

Mon gaspacho

- 5 tomates bien mûres épluchées

- 1 petit poivron rouge épluché et épépiné

- 1/2 concombre épluché

- 1 gousse d'ail épluchée et coupée en petits morceaux

- 40 g de pain dur

- 1 cs d'huile d'olive

- 1/2 de cuiller à café de moutarde

- 1 cc de vinaigre

- 1/2 de cuiller à café de cumin en poudre

- sel, poivre

Mixer jusqu'à obtenir une soupe assez épaisse et onctueuse. Mettre d'abord l'ail et le pain dur, l'huile, le vinaigre, le cumin et la moutarde puis les autres ingrédients afin de mieux incorporer l'ail et le pain.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Salade de harengs

Recette de maman... d'où l'imprécision concernant les quantités !

- des harengs

- des oignons nouveaux avec le montant en petits morceaux

- des carottes en fines rondelles

- des oeufs durs en quartiers

- des pommes de terre cuites à l'eau, en gros cubes

- de l'huile

- du thym, du laurier en petits morceaux, du persil

Salade légère au concombre de Soumiya

- du concombre râpé

- du surimi râpé

- du yaourt velouté

- un peu de crème fraîche

- du jus de citron

- quelques feuilles de menthe ciselées

Poisson cru à la tahitienne

La recette vient directement de Tahiti !

Ingrédients pour 4 personnes

- 240 g de saumon

- du chou blanc coupé finement (avec la grosse râpe d'un robot)

- 2 ou 3 oignons blancs avec le montant

- 1 concombre en dés.

- des carottes râpées gros

- 2 citrons verts

- 1/2 boîte de lait de coco

Faire mariner le saumon avec le jus des citrons et du sel pendant une nuit.

Ajouter les légumes et le lait de coco.

Servir frais.

Courgettes à la chermula

Pour quatre personnes :

- 500 g de courgettes

Pour la chermoula :

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail hachées

- 3 cs de persil ciselé

- 1 cs de coriandre ciselée

- 1 pincée de piment de Cayenne

- 1 pincée de cumin

- 6 c d'huile d'olive

- sel

- 10 cl d'eau

Pour la garniture :

- 1 cs de persil plat haché

- 1/2 cs de coriandre

Réunir et mélanger les ingrédients de la chermoula.

Détailler les courgettes en bâtonnets sans les peler.

Verser les courgettes et la chermoula dans une cocotte.

Cuire à feu doux 25 minutes.

Disposer sur le plat de service. Servir frais.

Décorer avec la coriandre et le persil.

Pain de poisson de Yayou

Pour 8 personnes

- 1 kg de poisson (lieu noir, queue de lotte, par exemple)

- 5 oeufs

- une petite boîte de concentré de tomate

- herbes hachées : persil, cerfeuil...
- 2 tranches de pain de mie ramollies dans le jus de cuisson du poisson
- 1 échalote

Cuire le poisson dans un court-bouillon très relevé. Enlever les arrêtes s'il y en a.

Mixer le pain de mie essoré, le concentré de tomates, les herbes hachées, les oeufs, du sel et du poivre.

Beurrer et fariner généreusement un moule à cake ou de petits moules (petits moules à soufflés ou, à défaut, moules à muffins). Répartir le mélange. Cuire entre 15 et 20 minutes (les soufflés ne doivent pas être secs) à 180°c au bain-marie.

On peut aussi faire cette recette sous forme de soufflé en battant les blancs d'oeufs en neige avant de les incorporer.

Champignons à la grecque

Pour 4 personnes

- 2 carottes

- 1 oignon

- 4 cs d'huile d'olive

- 2 cs d'huile de maïs

- 2 cs de vin blanc

- 1 bouquet garni

- 12 grains de coriandre

- 1 gousse d'ail

- 500 g de petits champignons de couche

- 2 tomates

- 3 cs de persil haché

- sel, poivre noir du moulin

1. Pelez et hachez les carottes et l'oignon. Faites sauter ce hachis dans une casserole à fond épais avec deux cuillers à soupe d'huile d'olive et l'huile de maïs. Quand il est bien doré et bien tendre, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni, la coriandre, l'ail.

2. Nettoyez rapidement les champignons et coupez les pieds au ras du chapeau. Mettez les chapeaux dans la casserole avec les tomates en quartiers.

3. Faites cuire doucement à découvert pendant vingt minutes environ. Le liquide rendu par les tomates et les champignons doit réduire peu à peu.

4. Retirez du feu et laissez tiédir. Retirez le bouquet garni et rajoutez les deux cuillers à soupe d'huile d'olive restantes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez dans un plat de service et laissez refroidir complètement. Parsemez de persil et servez en hors-d'oeuvre.

Extrait du Larousse de la cuisine.

Salade vietnamienne

Pour la salade :
- 300 g de crevettes roses décortiquées
- 200 g de blanc de poulet cuit
- 200 g de germes de soja passés très rapidement dans l'eau bouillante pour les attendrir mais sans les cuire.
- 30 g de carottes râpées
- 1/2 concombre
- 1 botte de feuilles de coriandre ciselées
- 50 g de cacahuètes pilées

Pour la sauce :
- 2 cs de jus de citron
- 1 pincée de sucre en poudre
- 2 cc de sauce de poisson (nioc mam)
- poivre

Tiré des Petits cuisiniers, livre de cuisine du monde entier pour garçons et filles, Eve Tharlet, Ed. Unicef.