Panna Cotta de champignons

Ingrédients

40 cl de crème liquide légère

1 boîte de champignons émincés

1 cuillère à café de moutarde douce

1 cuillère à café de graines de moutarde

1 cuillère à café d'agar agar

Préparation

Dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), faire torréfier les graines de moutarde en les remuant.

Dans le bol du blender, verser la crème, les champignons, la moutarde et les graines de moutarde. Bien mixer.

Verser le tout dans une petite casserole. Ajouter l'agar-agar et délayer à froid

Porter à ébullition 2 minutes en remuant constamment.

Verser dans les contenants de votre choix. Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur. Attendre que cela prenne (quelques heures).

Conserver quelques tranches de champignons pour la déco.
Servir avec un coulis de poivron rouge relevé de piment aile d'oiseau, par exemple.

Pain de courgettes de Soumiya

- 5 courgettes
- 1 oignon
- 4 oeufs
- sel, poivre
- 1 gousse d'ail
- thym, romarin
- chapelure

Laver, éplucher grossièrement les courgettes.
Dans une cocotte minute, faire revenir un oignon émincé dans de l'huile d'olive. Ajouter du sel, du poivre, du thym et du romarin, l'ail écrasé.
Cuire dix minutes à partir du moment où le bouchon de la cocotte tourne.
Egoutter, laisser refroidir, écraser grossièrement à la fourchette.
Battre quatre oeufs en omelette et incorporer aux courgettes. Ajouter de la chapelure.
Faire cuire à th. 7, 25 minutes, au bain marie, dans un moule à cake. Le dessus doit être doré.

Salade de champignons de Paris au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

    - 200 g de champignons de Paris

    - 1 échalote

    - 1 gousse d’ail

    - 2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge

    - 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

    - parmesan (en copeaux ou râpé)

    - 1/2 citron

    - sel, poivre

Nettoyer les champignons de Paris : les peler et enlever le pied. Les couper en lamelles et les disposer dans un saladier.

Peler et émincer l’échalote. La mélanger aux champignons.

Dans un ramequin à part, préparer la vinaigrette : mélanger huile d’olive et vinaigre balsamique. Comme les champignons vont boire très vite la vinaigrette, la diluer avec 4 cuillères à soupe d’eau. Peler l’ail, l’émincer et l’ajouter à la vinaigrette. Réserver.

Juste avant le service, bien mélanger la vinaigrette avec les champignons. Verser progressivement en mélangeant pour que tous les champignons soient parfumés. Ajouter le parmesan et le jus du demi citron. Servir.

Salade de fleurs de glycine et coeurs de palmier

Pour quatre personnes :
- 1 grosse boîte de coeurs de palmier
- 6 belles grappes de glycine
- graines de sésame
- quelques fleurs de pensées (facultatif)
- 2 cs d'huile de sésame
- 1 cs de sauce de soja
- 1 cs de vinaigre de riz

Egoutter et couper les coeurs de palmier en petits tronçons.
Egrapper les fleurs et boutons floraux de glycine, en vérifiant qu'il n'y ait pas de petites bêtes dans les fleurs.

Dressez dans les assiettes les cœurs de palmier au centre et entourez-les de fleurs de glycine, parsemez de graines de sésame et de quelques pensées.

Préparez la vinaigrette avec l'huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce soja et la ciboule ciselée. Versez sur la salade et servez aussitôt.

Remarque : seules les fleurs sont comestibles. Les feuilles et les graines sont toxiques. 

Rillettes de thon au fromage crémeux

A préparer au minimum trois heures à l'avance.

Pour un grand bol de rillettes (six personnes) :

- 300 g de fromage type St-Môret
- 300 g de thon au naturel
- 1 petite échalote
- le jus d'un citron vert
- 1/2 botte de ciboulette
- du piment d'Espelette
- des fruits secs - cacahuètes, amandes, pignons de pin... (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer trois heures au réfrigérateur.

Velouté de potiron et crevettes

Tarte tatin à la tomate

Salade de poivrons marinés

Pour quatre personnes :
- 6 poivrons rouges
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- huile d'olive
- thym émietté (frais de préférence)
- 12 filets d'anchois à l'huile
- 12 olives noires
- persil
- sel, poivre

1. Laver et essuyer les poivrons. Les mettre sur la tôle du four, sans matière grasse, et enfourner pendant trois ou quatre minutes à 200°C.

2. Les fendre en deux. Retirer les graines et tailler la pulpe en lanières. Les mettre dans un plat creux.

3. Peler et hacher finement l'ail. Presser le jus de citron, le mélanger avec 6 cs d'huile, l'ail et 1 cc de thym. Eponger les filets d'anchois et dénoyauter les olives.

4. Arroser les poivrons avec la sauce au citron. Remuer. Décorer le dessus avec les filets d'anchois et les olives. Ajouter un peu de persil et laisser reposer pendant au moins deux heures.

Servir en hors-d'oeuvre avec des petits croûtons à l'ail.

Cette salade se conserve au frais deux ou trois jours.

Extrait du Larousse de la cuisine, p. 583. 

Purée de fenouil et céleri rave

- 2 gros bulbes de fenouil
- 1 petit céleri rave
- 1 gousse d'ail
- de l'anis vert
- de l'huile d'olive

Laver et couper les légumes. Les faire cuire dans une cocotte, à couvert, avec un peu d'eau au fond.

Mixer les légumes avec un peu d'eau, ajouter l'ail haché, l'anis vert et de l'huile d'olive. Mixer à nouveau.

Servir cette purée chaude, en accompagnement d'un poisson ou bien en entrée, dans des coupelles, parsemée de croûtons aillés revenus dans l'huile d'olive.

D'après Georges Blanc, La Nature dans l'assiette. 

Rillettes de poisson de maman

- 250 g de poisson cru
- 1 échalote
- des herbes
- le jus d'un demi citron
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 cs de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
- toutes épices que l'on souhaite...

Faire cuire le poisson, enlever la peau et les arêtes.
Hacher l'échalote.
Écraser le poisson avec une fourchette. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.
Ajuster l'assaisonnement.
Servir avec du pain.

Petits flancs aux asperges de maman

A préparer la veille

Ingrédients pour six ramequins :
- deux grands bocaux d'asperges (2 x 500 g non égouttées, environ)
- 1 sachet de gelée au madère
- 6 oeufs durs
- 4 cuillers à soupe de mayonnaise maison (facultatif)
- poivre ( mais pas de sel, ce serait trop salé)
- fines herbes ciselées


Délayer le sachet de gelée au madère dans 35 cl d'eau froide et cuire jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir quinze minutes.
Bien égoutter les asperges, les presser avec les mains pour en faire sortir le plus d'eau possible.
Mixer tous les ingrédients sauf les fines herbes. Ajouter ces dernières et mélanger.
Répartir dans des ramequins.
Mettre au frigo.
Le lendemain, démouler et servir bien frais.

On peut adapter la recette en parfumant légèrement (pour ne pas cacher le goût des asperges) avec des épices, d'autres herbes, ou en ajoutant des petits cubes d'ingrédients colorés (saumon fumé, courgette extrêmement fraîche crue...)

Velouté de tomates

Ingrédients :

- 1 kg de tomates bien mûres (ou de tomates pelées en boîte)

- 2 cs de concentré de tomates

- 1 oignon

- 2 gousses d’ail

- 1 brin de thym

- 1 feuille de laurier

- 25 cl d’eau

- 10 cl de crème fleurette

- 1 pincée de sucre ou une carotte coupée grossièrement en rondelles

- 1 cs d’huile d’olive

- sel

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir doucement l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail finement haché, le concentré de tomates puis les tomates pelées et coupées en morceaux. Attacher la feuille de laurier et le thym ensemble (accrocher l’autre extrémité de la ficelle à la poignée de la casserole, c’est le meilleur moyen de ne pas oublier le bouquet garni au moment de mixer). Assaisonner de sucre et de sel. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser frémir pendant 15 à 20 minutes. Retirer la tige du thym et le laurier. Mixer la soupe. Ajouter la crème fleurette et rectifier l’assaisonnement.

Conseil :

Pour peler les tomates fraîches, soit vous pouvez utiliser un éplucheur à dents, soit vous pouvez les plonger dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes.

Extrait de Anne-Catherine Bley, Bar à soupes, Marabout, p. 12.

Velouté de potiron

Ingrédients :

- 1,2 kg de potiron (soit 800 g de chair de potiron)

- 2 oignons

- 1 gousse d’ail

- 10 cl de crème fleurette

- 75 cl d’eau

- 2 cc d’huile d’olive

- noix de muscade

- sel, poivre

Préparation :

Éplucher le potiron, retirer les graines, le couper en morceaux.

Éplucher l’ail et les oignons. Couper ces derniers en rondelles et le faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajouter le potiron, l’ail et l’eau. Il n’est pas nécessaire que le potiron soit recouvert d’eau.

Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser cuire 25 minutes, en mélangeant une ou deux fois au cours de la cuisson, jusqu’à ce que la chair du potiron soit tendre.

Avant de mixer, réserver au besoin une partie de l’eau de cuisson. Mixer finement. Ajouter tout ou partie de l’eau de cuisson réservée pour obtenir la consistance idéale.

Ajouter la crème fraîche, râper un peu de noix de muscade et rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.

Extrait de Anne-Catherine Bley, Bar à soupes, Marabout, p. 22.

Raita au concombre

Pour six personnes :
- 1 gros concombre
- 1 càs de coriandre ciselée
- 1 càs de gingembre râpé frais
- 500 g de yaourt brassé
- 1 càc de cumin moulu
- 1 pincée de paprika

Eplucher le concombre. Enlever son coeur. Le râper. Le faire dégorger avec du sel.
On peut aussi le faire dégorger avant de le râper : il faut 45 minutes.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le paprika).
Décorer avec le paprika.
Servir frais.

Salade de carottes

Râper des carottes.
Assaisonner avec du jus de citron et d'orange mélangé à de l'huile d'olive, du poivre et du sel.
Ajouter des raisins secs préalablement gonflés dans un peu d'eau chaude.
Faire griller des amandes émondées et les joindre à la salade.

Salade de fenouil

Couper du fenouil en lamelles très fines.
Faire une sauce avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Laisser au frigo quelques heures avant de manger cette salade.

Cake aux poivrons, à la feta et aux olives noires

- 3 oeufs

- 150 g de farine

- 1 sachet de levure

- 8 cl d'huile d'olive

- 12,5 cl de lait entier

- 100 g de gruyère râpé

- 1 poivron vert

- 1 poivron rouge

- 2cs d'huile d'olive

- 150 g de feta en cubes

- 50 g d'olives noires dénoyautées et coupées en deux

- 1 pincée de sel

- 2 pincées de poivre

Préchauffer le four à 180°c (th. 6).

Eplucher les poivrons (soit avec un épluche-tomates soit en les faisant préalablement griller au four), les épépiner et les couper en lamelles. Les mettre dans une poêle avec les deux cuillers à soupe d'huile d'olive. Ajouter le sel. Faire mijoter doucement 45 minutes. Laisser refroidir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, la farine, la levure et le poivre. Incorporer petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé. Ajouter le gruyère râpé. Mélanger. Incorporer ensuite le mélange poivrons - feta - olives. Remuer.

Verser le tout dans un moule à cake non graissé. Faire cuire au four pendant 35 minutes (dans mon four... 45 minutes dans la recette originale).

Extrait des Cakes de Sophie, p. 61.

Mon gaspacho

- 5 tomates bien mûres épluchées

- 1 petit poivron rouge épluché et épépiné

- 1/2 concombre épluché

- 1 gousse d'ail épluchée et coupée en petits morceaux

- 40 g de pain dur

- 1 cs d'huile d'olive

- 1/2 de cuiller à café de moutarde

- 1 cc de vinaigre

- 1/2 de cuiller à café de cumin en poudre

- sel, poivre

Mixer jusqu'à obtenir une soupe assez épaisse et onctueuse. Mettre d'abord l'ail et le pain dur, l'huile, le vinaigre, le cumin et la moutarde puis les autres ingrédients afin de mieux incorporer l'ail et le pain.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Salade de harengs

Recette de maman... d'où l'imprécision concernant les quantités !

- des harengs

- des oignons nouveaux avec le montant en petits morceaux

- des carottes en fines rondelles

- des oeufs durs en quartiers

- des pommes de terre cuites à l'eau, en gros cubes

- de l'huile

- du thym, du laurier en petits morceaux, du persil

Salade légère au concombre de Soumiya

- du concombre râpé

- du surimi râpé

- du yaourt velouté

- un peu de crème fraîche

- du jus de citron

- quelques feuilles de menthe ciselées